|
18. Шампиньоны в собственном соку:
Шампиньоны используются молодые, с нераспустившимися шляпками.
Шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде,
откинуть на
дуршлаг, положить в горячую воду, добавить соль (40 г) и лимонную
кислоту (10 г)
на литр воды.
Посуду закрыть крышкой и при интенсивном нагреве довести до кипения, а
потом
нагрев уменьшить и варить 20 минут.
Отваренные шампиньоны тут же горячими уложить в хорошо промытые сухие и
прогретые
до 70° консервные стеклянные банки емкостью 0,5-1 кг.
Уложенные в банки шампиньоны залить горячей жидкостью, в которой
шампиньоны
варились.
Нормально наполненная банка с шампиньонами должна иметь воздушное
пространство
над продуктом в 1,5-2 см от верхнего края банки.
Эти банки закрыть жестяными крышками с резиновыми прокладками и плотно
закатать
ручной закаточной машиной.
Закатанные банки нужно пастеризовать не доводя до кипения,
при температуре 80- 90° в духовом шкафу или в воде.
Для пастеризации в посуду нужно налить воды столько, чтобы она не
доходила
на 5-6 см до горла банок.
Банки установить в посуде на деревянный решетчатый круг толщиной 3-4 см
с тем
расчетом, чтобы они не лопнули, а в духовом шкафу банки можно поставить
на
асбестовую прокладку.
Чтобы во время пастеризации в банке не повышалось давление паров и
воздуха,
в крышке банки рекомендуется аккуратно сделать шилом маленькое
отверстие,
которое следует залить смолкой или сургучом сразу же после окончания
пастеризации.
Процесс пастеризации продолжается для банок с шампиньонами весом
500-1000 г - 1,5 часа.
По окончании пастеризации банки нужно охлаждать в помещении с комнатной
температурой без сквозняков.
Хранить банки следует в сухом прохладном месте при температуре от 0 до
7°. Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются лисички, белые грибы, подберезовики,
маслята, рыжики,
волнушки. Каждый вид грибов нужно квасить отдельно.
Грибы сортируют по размерам, моют в холодной воде и дают стечь.
Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную
кастрюлю
наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (10 г соли, 3 г
лимонной кислоты
на 1 кг грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в
кастрюлю
подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности.
В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а
пену снимают
шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной
водой и дают
ей стечь.
Одновременно готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду,
добавляют
соль, сахар (50 г соли, 12 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь,
доводят
до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотку
обезжиренного
свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10
л и заливают
приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и
оставляют
на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Заготовка свежих грибов путем стерилизации
Для этого пригодны все грибы, которые можно тушить, варить.
Грибы моют, чистят, режут дольками шляпки и варят в кастрюле, долив
немного воды,
на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют.
Тушат грибы 25 мин, снимая пену, солят по вкусу.
Затем откидывают грибы на дуршлаг и немедленно горячими раскладывают
в стеклянные
банки, заполняя их до самого верха. Доливают еще горячим бульоном,
чтобы
заполнились все промежутки и сразу же закатывают жестяными крышками.
Теперь можно стерилизовать, чтобы уничтожить содержащиеся в грибах
бактерии.
Удобнее всего стерилизовать поллитровые и литровые банки.
Их ставят в большую кастрюлю, так, чтобы вода на 2 см закрывала
крышки, и кипятят
45 мин. Ради предосторожности на дно нужно положить кастрюли тряпку
и следить,
чтобы банки не касались стенок, тогда они не лопнут.
Банки вынимают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня.
За это время споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией
в течение
часа. Грибы в закупоренной банке не разварятся, останутся крепкими,
вкусными
и питательными.
Тушеные грибы
Тушить рекомендуется шампиньоны, белые грибы, маслята,
подберезовики.
Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Грибы надо перебрать,
очистить
от листьев и тщательно промыть, крупные грибы режут, а мелкие
оставляют целыми.
Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 5 мин.
На 1 л добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты.
Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь, выкладывают в
кастрюлю
и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко
нарезанного лука,
по 10 горошин душистого и горького перца, 15 г соли, лавровый лист.
Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем
состоянии
фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными
крышками
и ставят в кастрюли с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 105°С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин.
После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки
повторно
стерилизуют в течение 40 мин, при температуре 105°С.
По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и
охлаждают.
|
На
