- Способы консервирование грибов -  (стр 10)

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ ВПРОК
Грибы широко применяются в питании благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов.
Из грибов приготовляют супы, соусы, вторые блюда, начинку для пирогов.
Свежие грибы быстро портятся - их можно готовить лишь в день сбора.
Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде.
После того, как молодые, крепкие, не поврежденные грызунами и слизняками грибы
отобраны, их надо очистить от мусора, и особенно от земли, и промыть в двух-трех
водах, с тем чтобы не остались на грибах находящиеся в земле весьма опасные
бактерии «ботулинус», которые вызывают тяжелое отравление - ботулизм.
Особую опасность представляют эти бактерии, если попадут в герметически
закрываемые банки.
Следует рассортировать грибы по видам и размерам, в зависимости от задуманного
способа приготовления.
Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками.
 

Существуют два способа засолки - горячий и холодный

При холодном очищенные и промытые грибы предварительно вымачивают на протяжении
2-5 дней с частой сменой воды (в прохладном помещении).
Длительность замачивания зависит от наличия и степени горечи млечного сока.
После вымачивания грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 5-8 сантиметров,
пересыпая каждый слой солью (желательно крупной) из расчета 3% к весу грибов.
На дно емкости и поверх грибов кладут перец, укроп, лавровый лист, а также промытый и
высушенный смородиновый лист. Желательны чеснок и гвоздика.
Содержимое придавливают грузом так, чтобы сок выступил поверх крышки.
В качестве гнета используют булыжники - "галыш" (предварительно ошпаренные и помещенные - в целый целлофановый мешок) или эмалированные и пластиковые емкости
с водой (при малой засолке в домашних условиях).
Нельзя в качестве гнета брать кирпич и металлические предметы.
После посола рыжики можно употреблять уже через неделю, а грузди и другие грибы
идут в пищу только через месяц и даже более (волнушки и валуи - через полтора-два
месяца).

ВАРИАНТЫ:

1. На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли.
Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.).
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.
Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо
просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии,
которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.
Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных
пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают
металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом,
который следует сверху намочить.

2. У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены.
Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5%
поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного
воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки.
После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и
укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз.
Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя.
Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха.
Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество
соли не должно превышать 4%.
Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной
белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз.
Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью.
Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху
рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают
посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод.
Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

3. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-б часов, а рыжики
только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные
банки и пересыпать солью.
На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку,
и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверить, есть ли в грибах рассол.
Если рассола мало, надо увеличить груз.
Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Горячий засол отличается только тем, что грибы предварительно проваривают
в слегка подсоленной воде. Этот способ предпочтителен, поскольку менее трудоемок,
а также более гигиеничен.
К тому же ряд пластинчатых грибов при горячей обработке приобретает гибкость
и не крошится, как это бывает во время холодной засолки.
Хранить соленые грибы нужно в холодном месте, чтобы они не закисали и не плесневели.
При мариновании предварительно промытые грибы режут на примерно равные части,
варят в маринаде или, прокипятив, заливают маринадом.
Старайтесь мариновать грибы раздельно по видам.
Это красиво и удобно, а также важно в кулинарном отношении, ибо разные виды
грибов по-разному переносят кипячение и «созревают» в разные сроки.
Так, подберезовики при совместном приготовлении с подосиновиками переварятся
а последние останутся недоваренными.
При первом способе маринования в эмалированную посуду (или стеклянную тару)
наливают 6%-ный уксус (стакан на 1 килограмм грибов) и добавляют столовую ложку
соли. Грибы опускают в кипящую воду. Варку заканчивают через 10 минут.
Затем в маринад добавляют по вкусу сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист,
а также (желательно) лимонную кислоту.

При другом способе грибы маринуют после отваривания, заливая их маринадом уже
в банках, предназначенных для хранения.

ВАРИАНТЫ:
1. Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков,
подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат.
После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде
(4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают.
В конце варки грибы начинают оседать на дно.
Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться.
Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения
на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу
отваренных грибов.
Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли.
В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый
перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы.
Температура хранения не должна превышать 8 С.
Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

2. Для горячей засолки грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и
подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.
Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части.
Подготовленные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли 2 ст. ложки
лаврового листа 1 листик
перца горошком 3 шт.
гвоздики 3 г
укропа 5 г
черносмородинового листа ... 2 шт.
В кастрюлю влить пол стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на
огонь. Когда вода закипит, положить грибы.
Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с
момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20 - 25 минут,
валуи 15 - 20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.
Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть.
Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

ВАРИАНТЫ:

1. Грибы, стерилизованные в рассоле:
Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают
в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты.
Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают
по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и
стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 С - 20 - 25 минут, стерилизация при
100 С - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 С.
Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 С).
Грибы хранят в прохладном месте.

2. Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке:
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли
(1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка
желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины
черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора.
Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной
воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают
на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в
кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка
лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели).
Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают
по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из
приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью
разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения;
заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы
были полностью затоплены.
Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 С - 20 минут, стерилизация
при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Материал использовался  только с книжных изданий КУЛИНАРИЯ.

Страницы раздела: главная  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18