- Маринованные грибы. Горячий способ -  (стр 11)

Вкусы у людей разные, поэтому предлагаем несколько вариантов заготовки
маринованных грибов.

1.Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят.
Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и
лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку
готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка
не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки
соли и лимонной кислоты.
Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим
раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают.
Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных
грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают
в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус
улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам,
рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию
на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли,
обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов).
Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов).
После этого банки убирают на хранение.
Но можно поступить и по-другому.
Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.
Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают
полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Маринад готовят так.
В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л),
добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят
20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или
15-20г на 1л воды), снимают с огня и охлаждают.

Можно приготовить маринад по-польски
В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую горчицу,
гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне.
Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения,
добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1л воды), а когда они
растворятся, уксус (в равном соотношении с водой).
Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают.
Его расход - до 500 г на 1 кг грибов.

3. Грибы заливают подсоленной водой {200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов)
и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного
сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень).
Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную
эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).

Маринование свежих рыжиков
Для приготовления заливки на 1 кг грибов: 150 г воды, 7 г соли, 1,5 г лимонной кислоты.

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы.
Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, разрезают большие грибы
на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.
При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают
непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки
их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго, грибы
в соленой воде держать не следует.
После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 мин при кипении заливки.

В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с
подогретой водой (60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 65 мин, 1 л - 85 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Рыжики в банках
На 1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист,
50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, половина чайной ложки сахара, 2 стакана воды.

Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе
с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать,
чтобы не пригорели. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать,
как жидкость для маринада. К нему добавляют уксусную кислоту и варят вместе
с грибами 3-5 минут.
Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою
пищевую ценность.

Рыжики в бутылях
Следует отобрать самые мелкие рыжики, такие, чтобы они проходили свободно в горлышко бутылки. Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песку на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку
и залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3-5 гвоздичек и при желании 2-3 зернышка душистого перца. Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином.

Лисички в банках
На 1 кг грибов, треть стакана воды, 120-140 г 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка сахара, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 гвоздики
и немного корицы.

При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде,
в течении 20-330 минут, откидывают на дуршлаг для обсушивания.
Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее
грибы. Варят 20-25 минут, потом добавляют сахар и специи.
Затем охлаждают, заполняют стерилизованные банки и закрывают.
 

Белые грибы в бочках
На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие белые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция
80%-ная 0,5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01,
гвоздика 0,01, бадьян 0,01.

Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки
очистить и отрезать.
В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не
попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть.
Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности.
Проваривать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому
замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.
Для маринования 100 кг грибов взять 14-15 л воды (если грибы были собраны в
дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить.
В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при
аккуратном периодическом перемешивании веслом.
Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла.
При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить
специи и влить уксусную эссенцию.
Варку грибов продолжать 25-35 минут от начала их закипания.
Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает
окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.
Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается
более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла.
Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут
закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным.
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти
прозрачным.
Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и
ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1-3°.
При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся.

Маринованные белые грибы в банках
Для рассола: 3-4 cт. ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, 10 шт. горошин черного перца, 1,5-2 ст. ложки 9%-ного столового уксуса.

Рассол рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Белые грибы очистить, промыть и нарезать.
Положить в кастрюлю и залить водой, придерживая грибы у дна.
Поставить кастрюлю разогреваться. Варить 40 минут, постоянно снимая
образовавшуюся пену.

За 10 минут до окончания варки положить соль и сахар. Рассол должен быть сильно
соленым и сладким. Затем положите указанные специи.
Гвоздики на 3-литровую кастрюлю класть не более 1 шт.

Банки и крышки помыть с содой и подсушить в духовке до испарения капель воды.
Выложить грибы в банки (0,8 л) до середины. Влить -2 ст. ложки уксуса.
Доложить грибы до плечиков банки, немного перемешать, чтобы уксус равномерно
распределился и залейте рассолом, чтобы он покрывал банку с краями.
Закройте завинчивающимися или стеклянными крышками. Хранить в холодильнике.

Белые грибы в банках
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза.
Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с
лавровым листом, солью и чёрным перцем.
Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями.
Банки закатать.

Подосиновики и подберезовики маринованные
Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут,
а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий
рассол (30-40 г соли и 1,00 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и
варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену.
Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар
(соответственно 160 г и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты
(для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков).
Затем их горячими перекладывают в ошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г
на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю.
Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда,
они довольно остры на вкус).

Грибы в бочках
На 100 кг выхода (в кг): грибы .106,3, соль 5, уксусная эссенция 80%-ная 0,4,
лавровый лист 0,02, перец 0,01, мускатный орех 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, сахар 1.

Способ маринования и хранения маринованных подосиновиков, березовиков,
опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов.
Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды
(25г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой.
Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов
и такие, которые не имеют течи и постороннего запаха.

Маринованные  грибы
На 1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 ч. л. соли,
12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа,
3-4 ст. л. 30%-й уксусной кислоты, ? ч. л. сахара, 1-2 стакана воды, 1 луковица.
Грибы очистить, промыть холодное водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать
на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью.

В выделившемся соке грибы варить 5-10 мин, затем добавить душистый перец и лук
и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад,
опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орехи), кипятить
несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками.
В маринад можно добавить грибной отвар.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята в банках
1 кг грибов, 2 чайные ложки соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца,
2 лавровых листа, немного мускатного ореха, половина чайной ложки сахара,
1-2 стакана воды, 60-70 грамм 30%-ного уксусной кислоты, 1 луковица.

Грибы очищают, быстро промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг.
Мелкие грибы оставляют целыми, крупные режут на кусочки. Затем грибы кладут
в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.
В выделившемся соке грибы варят, помешивая, минут 5-10, добавляют специи, лук
и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус.
Для маринада можно использовать и грибной сок, добавив в него уксусную кислоту.
Такой маринад получается темным.
Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной
кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят
несколько минут, потом горячим раскладывают по стерилизованным банкам и сразу
же закрывают. А грибной отвар можно использовать для супа или для соуса.

Сыроежки в банках-1
На 1 кг мелких грибов,1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной
кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковиц,
2-3 гвоздики, половина чайной ложки сахара.

Сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, затем откидывают грибы на дуршлаг,
чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц – уксус вливают
в последнюю очередь. Маринад заправляют, опускают в него сыроежки и варят еще
5-7 минут. Горячие грибы раскладывают с луковичками по банкам, а маринад
продолжают варить для большей крепости. Затем заливают кипящим маринадом грибы,
банки закрывают.

Сыроежки в банках-1
Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленой
воде в течение 6-8 мин и откидывают на сито или в дуршлаг.
Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара,
уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных
мелких луковиц {соответственно 500 г, 30 г, 75 г, 200-250 г вместе с луком и
раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем
заливают им грибы.
Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.

1. Грибы маринованные слабокислые:
Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г, укладывают
их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).
Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей;
слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара,
а затем и 100 г уксуса (с содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты).
Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное
помещение на хранение.

2. Грибы в остром маринаде:
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в
соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и
добавляют на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки.
Заливку варят в течение 20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых листов,
10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук гвоздики.
Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок.
После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г
9 - 10-процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л).
Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы.
Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике.
При комнатной температуре через 10 - 15 дней грибы могут испортиться.
Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы,
лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Материал использовался  только с книжных изданий КУЛИНАРИЯ.

Страницы раздела: главная  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18