|
Сушка один из самых простых и доступных способов переработки грибов.
Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом они не
утрачивают вкуса
и аромата. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и
маринованные.
Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые
грибы содержат
горечь, которая в процессе сушки не исчезает.
В домашних условиях сушить можно следующие виды грибов: из трубчатых
- белые грибы,
подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки,
дубовики;
из сумчатых - сморчки, строчки, сморчковую шапочку; из пластинчатых
- опенок осенний
(летний и зимний), грибзонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник,
чешуйчатку ворсистую,
олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.
Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи,
в духовке,
на примусе, на электрической и газовой плите, на
радиаторах,
калориферах с закрытой спиралью и т.п.
Воздушная сушка возможна лишь в жаркое, сухое время, в ясные,
солнечные дни.
В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя,
так как они
могут испортиться. Этот способ считается самый худший, потому что грибы
часто
закисают, их поражают личинки. Даже аромат высушенных на
солнце грибов не тот.
Самим надежным способом следует считать сушку в русской печи, в
духовке и на плитке.
В духовках газовых плит, на солнце целиком высушить большие
боровики, подосиновики
и другие грибы невозможно, поэтому их режут на дольки.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные
червями,
которые предварительно очистив от мусора, протирают чистой, слегка
увлажненной
мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по видам и размерам.
Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды,
очень медленно
просыхают и могут испортиться.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных
приспособлениях:
ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на
шпильки, установленные
на деревянных стойках или на спицы
грибосушилки.
Сушка в русской печи.
В деревне обычно сушат грибы (запекают, подсушивают) сначала в
печах, причем
их не разрезают на части, ибо считается, что разрезанные грибы,
особенно боровики,
теряют аромат.
Подготовленные для сушки в русской печи грибы
раскладывают
шляпками вниз на решета,
плетенки или нанизывают на спицы.
Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в печь, когда
температура
в ней после протопки снизится до 60-70 °С.
При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так
как грибы
могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть.
При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и
портятся.
Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не
осталось золы.
В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или
водой.
Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует
подложить кирпичи,
поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся
из грибов.
Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между
ними промежуток
для притока воздуха снизу.
Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы
все время
удалялся влажный воздух. Печную трубу в начале сушки открывают на
2/3 задвижки,
по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки
закрывают
наглухо.
Грибы сохнут неравномерно. Мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные
медленнее,
поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют
аромат и станут
невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают
плесневеть.
Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими,
легкими, слегка
гнутся, а при некотором усилии на излом ломаются.
Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.
Выход сухих грибов в среднем составляет 10% массы сырых очищенных,
первоначально
загруженных в печь.
В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы,
трутовики.
Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под
конец
сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества.
Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо
проветриваемом
помещении. При этом их нанизывают на нитку или раскладывают на
решетах.
Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над
горячей плитой, на печи или
около нее. При таком способе сушки
сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат
и товарные качества.
Сушка в духовке.
Предварительно следует сделать из крупноячеистой проволочной сетки
2-3 решетки
по размеру духовки, чтобы устанавливать вместо противней. Разложив
подготовленные
грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть
60-70 °С.
Сушку производят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все
время
циркулировал.
Сушка на газовой плите и других нагревательных приборах.
Осуществляется с помощью несложного приспособления. Для его
изготовления
используют 4 пятикилограммовые жестяные банки (по типу банок из-под
сельди).
Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у
других трех
вырезают дно и крышку, оставляют только ободки.
По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют спицы из
дюралюминевой
проволоки диаметром 3-4 мм или березовые и сосновые лучинки.
Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы. На зажженную газовую
плиту
(примус и т.п.) ставят банку с дном (теплоноситель).
На нее кладут спицы с нанизанными на них грибами, а затем поочередно
вес
3 ободка с грибами.
Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени
ободки меняют
местами, а спицы поворачивают вокруг своей оси.
Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.
|
На
