|
По назначению сорта абрикосов подразделяют на 3 группы: столовые -
используются
главным образом в свежем виде, а также для приготовления соусов и
замораживания;
консервные - используются для переработки на компоты, соки (с
мякотью) и варенье;
сухофруктовые.
Сушёные абрикосы (см. Сушка овощей, плодов и ягод) - урюк (целые
плоды с косточками),
курага (половинки без косточек) и кайса (целые
плоды с выдавленными косточками), содержащие до 50% сахара, - ценный
пищевой продукт.
Широко распространены полукультурные формы абрикоса, называемые
жерделями.
УРЮК
Целые засушенные плода абрикоса с косточкой.
Урюк и свежие абрикосы имеют близкий химический состав.
При сушке абрикосов на урюк целым плодом с косточкой используют
абрикосы
мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении
пригодности
их для сушки на курагу и кайсу.
Выход сушеных абрикосов с косточками из 1 кг сырья составляет 300 г.
Шавля с урюком:
Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном масле, наливают
воду, доводят
до кипения, кладут соль, специи, промытые урюк, рис и варят до
готовности.
Готовую шавлю выкладывают на блюдо, посыпают мелко нарезанным
зеленым луком.
Рис 2 2/3 стакана, урюк 300 г, растительное масло 1 1/3 стакана,
луковицы 3 шт.,
морковь 3 шт., мелко нарезанная кинза 1 столовая ложка, черный перец
10 горошин,
мелко нарезанный зеленый лук 1/2 стакана, соль 1 чайная ложка.
Шербет из урюка:
Промытый урюк опускают в подслащенную кипящую воду и варят, пока он
не станет
мягким. Охлаждают и сразу же подают, положив в каждый бокал по 3-5
шт.
предварительно замоченного урюка. На 1 порцию: вода 250 г, сахар 30
г, урюк 30 г.
Настой из урюка:
Для этого настоя лучше использовать сорта урюка Кандак или Исфарак,
высушенного на
солнце. Плоды промывают холодной водой, кладут в эмалированную
кастрюлю,
заливают кипятком, закрывают крышкой, закутывают чем-нибудь теплым и
оставляют
на 10-20 ч. После этого настой процеживают, охлаждают.
Набухший урюк подают отдельно.
В народной медицине такой настой рекомендуется больным, страдающим
запорами,
гипертонией.
КУРАГА-
засушенные половинки абрикосов (выход сушеных абрикосов без
косточек из 1 кг
сырья составляет 200 г). Курага по химическому составу близка свежим
абрикосам.
Курага в среднем на 100 г продукта содержит 5,2 г% белков и 65,9 г%
углеводов.
Энергетическая ценность ее составляет 272 ккал.
Легкоусвояемые сахара кураги примерно поровну представлены глюкозой,
сахарозой
и фруктозой. Содержание минеральных веществ в кураге таково (в мг%):
калия - 1717,
магния - 105, кальция - 160, фосфора - 146, железа - 12, натрия -
171.
Диетические свойства кураги обусловлены главным образом значительным
преобладанием солей калия над солями натрия.
Противоотечное, мочегонное действие густых настоев и отваров из
кураги без сахара
известно давно.
Их широко используют в комплексной терапии многих заболеваний
сердечно-сосудистой
системы и почек. Часто курага оказывается полезной для больных
сахарным диабетом.
Правда, сушеные абрикосы лучших таджикских и узбекских
сортов-шептала,
содержание сахара в которых более 80 %, при этом заболевании
противопоказаны.
С большой пользой курагу включают в так называемые магниевые диеты,
применяемые
для лечения гипертонической болезни и алиментарных форм малокровия.
Сравнительно негрубая клетчатка кураги после замачивания и тем более
отваривания,
не задерживаясь долго в желудке, умеренно возбуждает перистальтику
кишечника.
Курага довольно бедна витаминами, но и в небольших количествах те,
что содержатся
в ней, помогают поддерживать должный баланс этих веществ в
организме, особенно
в зимне-весенний период.
Курагу перед употреблением перебирают, удаляя посторонние примеси,
тщательно
промывают в теплой воде, несколько раз меняя ее. Промытую курагу
заливают теплой
водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Для приготовления пюре
набухшую курагу
варят 15-20 мин в той же воде, в которой она набухала, затем
протирают, добавляя
отвар.
Чирапур (суп):
Заранее замоченный горох промывают, заливают холодной водой (2 л) и
варят до
готовности. Затем добавляют курагу, сахар и варят до тех пор, пока
курага не
станет мягкой. Подают чирапур холодным.
Горох 1/2 стакана, курага 200 г, сахар 4 столовые ложки.
Курага со взбитыми сливками: Набухшую после замачивания курагу
раскладывают в
креманки. Сверху украшают взбитыми с сахаром сливками.
Посыпают измельченными жареными орехами или тертым шоколадом.
На 1 порцию: курага 40 г, сливки, взбитые с сахаром, 2 столовые
ложки, грецкие
орехи 10 г или шоколад 10 г.
КАЙСА
Целые засушенные абрикосы без косточек (выход сушеных абрикосов без
косточек
из 1 кг сырья составляет 200 г).
Кайса:
Снять с косточки мякоть абрикоса и поместить в нее ядро того
же абрикоса.
Пищевые достоинства продукта увеличиваются во много раз.
Фарш из кайсы: Замоченные на
10-15 мин. кайсу тщательно промывают в теплой воде, затем припускают
до готовности, добавляют сахар и уваривают до загустения.
На 1 кг фарша: кайса 450 г, сахар 1 стакан (без верха).
Абрикосовый сироп: Сахар
растворяют в горячей воде, добавляют пюре из кайсы
и варят 10-15 мин. при постоянном помешивании, после чего охлаждают.
На 1 кг сиропа: кайса 110 г, сахар 2 2/3 стакана, вода 2,5 стакана.
ЖЕРДЕЛИ
Полукультурные формы абрикоса. От культурных сортов они отличаются
меньшим
размером плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью.
Ценятся за высокую морозоустойчивость, хорошую ежегодную
урожайность.
Жердели используются в основном для варки компотов, варенья и для
сушки.
|
На
