ВЕСЕННИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молодая крапива в молочном соусе
Крапиву (500-700 г) перебрать и промыть. Ошпарить подсоленной водой, дать
отцедиться, мелко нарубить и поместить в посуду с 2-3 стаканами кипящей
подсоленной воды и 3 ст. ложками растительного масла. Отварить до мягкости.
Муку (З ст. ложки) спассеровать с растительным маслом (3-4 ст. ложки), добавить
молоко (1 стакан) и часть отвара.
Полученный соус соединить с крапивой и выдержать на огне еще 2-3 минуты при
постоянном помешивании. Снять с огня и заправить яйцом.
Подавать на стол с кислым молоком.

Крапива с рисом
Крапиву (500-700 г) перебрать, ошпарить и слить воду, посолить и выдержать 1 час,
после чего промыть холодной водой, дать отцедиться и спассеровать в течение 2-3 минут
без масла. Добавить растительное масло (1/3 стакана),
рубленую зелень петрушки (2 ст. ложки), молотый красный перец (1 ч. ложки)
и рис (1 стакан). Влить 3 стакана подсоленной кипящей воды и выдержать на
слабом огне до набухания риса. Влить разведенную в холодной воде муку
(1-2 ч. ложки). Довести до кипения и через 3-4 минуты снять с огня.
Подать с подливкой из кислого молока, измельченного чеснока и рубленой
зелени укропа.
 
Пюре из щавеля
Щавель (1 кг) перебрать и промыть. Отварить в небольшом количестве кипящей
подсоленной воды с добавлением растительного масла (4 ст. ложки), дать
отцедиться и протереть сквозь сито. Приготовить светлый соус из сливочного
масла (80 г), муки (4 ст. ложки) и молока (1 стакан), к которому прибавить
протертый щавель, отвар, чеснок, молотый черный перец и тертый мускатный
орех по вкусу. Довести до кипения при постоянном помешивании, продолжать
припускать еще несколько минут и добавить натертую брынзу (100 г).
Снять с огня, распределить на порции и каждую посыпать молотыми орехами.

Запеканка из шпината и щавеля с рисом
Перебранные и промытые шпинат (0,5 кг) и щавель (3-4 пригоршни) мелко
нарезать, нарубить лук (1 головку), все компоненты смешать с рисом (1/2 стакана),
молотым красным перцем, томат-пюре (1 ст. ложка), солью и растительным маслом
(5-6 ст. ложек). Выложить в смазанную маслом и обильно посыпанную молотыми
сухарями (2 ст. ложки) посуду, влить горячую воду (1,5 стакана) и запекать
в горячем духовом шкафу в течение 15 минут.
Залить смесью из взбитых с молоком (1 стакан) 3 яиц и 1 щепотки соли и
продолжать запекать до образования румяной корочки.
Подавать к столу с кислым молоком.

Пюре из шпината
Шпинат (700 г) перебрать и промыть в нескольких водах.
Вместе с мелко нарубленным луком (1 головка) и щепоткой соли припустить
без масла в продолжении нескольких минут, затем пропустить через мясорубку.
Муку (2 ст. ложки) спассеровать с маслом (30 г сливочного масла) до
светло-желтого цвета, разбавить молоком (1 стакан) и соединить со шпинатом.
Оставить на некоторое время на слабом огне при постоянном помешивании, затем
долить сок, образовавшийся при припускании шпината, посыпать молотым черным
перцем и, при желании, измельченным зубком чеснока по вкусу.
Подать с яичницей глазуньей, посыпанной молотым красным перцем, или с
кислым молоком.

Яйца, фаршированные шпинатом и брынзой
Перебранный и промытый шпинат (0,5 кг) мелко нарезать, посолить и припустить
в течение 5-6 минут без масла, отцедить и смешать со сливочным маслом (20 г)
и перетертым с солью чесноком (2 зубчика). Яйца (8 шт.) сварить в течение
10 мин., опустить в холодную воду, очистить от скорлупы и разрезать вдоль
пополам. Вынуть желток и размять вилкой с измельченной брынзой (100 г).
Половинки яиц нафаршировать шпинатом, распределить на порции и посыпать
смесью желтков с брынзой.
С 40 г масла спассеровать 2 ст. ложки муки до светло-желтого цвета.
Разбавить холодным молоком (1 стакан). Соус проварить в течение нескольких
минут при постоянном помешивании, посолить по вкусу и добавить лимонный сок
(несколько капель). Готовый соус вылить на порции яиц.
Отдельно подать сезонный салат.

Запеканка из шпината с яйцами и брынзой
Перебранный и промытый 1 кг шпината и 3-4 головки лука мелко нарезать,
посолить и спассеровать вместе с 1/3 стакана растительного масла в течение
нескольких минут. Массу выложить в смазанную маслом посуду, посыпать
измельченной брынзой (100 г) и залить смесью из разведенной в 1 стакане
молока муки (2 ст. ложки), взбитых 3 яиц и соли.
Запекать в горячем духовом шкафу в течение 15 минут.
Подать на стол с салатом из помидоров.

Тыква тушеная с рисом и изюмом
Нарезать 500 г тыквы мелкими кубиками, залить горячей водой и варить 15 мин.
Затем добавить отварной рис (1 стакан), сливки (1/2 стакана), мед по вкусу и
тушить 20 мин. Залить 1/2 стакана изюма кипятком на 15 мин.
Воду слить. Смешать тушеную тыкву с изюмом, положить 50 г сливочного масла.
Вместо . тыквы можно использовать репу (2 шт.) и яблоки (2-3 шт.).

Белковое блюдо
Взять 1 стакан бобовых (фасоль, или чечевица, или горох), 1-2 нарезанных
мелко луковицы, 1 стакан грибов, 100-200 г очищенных орехов, 1 стакан крупно
натертой моркови, 1 дольку чеснока.
Замочить бобовые на ночь (или на несколько часов), варить 30-60 мин.
Можно варить 2 часа, не замачивая.
Добавить овощи и грибы, варить еще 30 мин., затем добавить орехи
(измельченные или растолченные) и греть еще 5 мин. Приправить маслом.

Овощи, тушеные в молоке
3-4 картофелины, 3-4 моркови, 1-2 репы (небольших) нарезать кубиками,
добавить 1/2 стакана зеленого горошка и 1 лавровый лист, залить молоком,
чтобы оно только покрывало овощи, и тушить до готовности, пока не выпарится молоко.

Овощи печеные
4-5 картофелин, 2-3 небольших свеклы, 2-3 моркови, 2-3 репы отмыть и запекать (в кожуре)
в духовке 30-45 мин. Подавать к столу горячими.
Отдельно подать зелень (укроп, петрушку, зеленый лук, огурцы), сливочное
или растительное масло и острую приправу: редьку с подсолнечным маслом или
натертый чеснок с подсолнечным маслом и лимонным соком.

Вегетарианская "рыба"
Взять 2 стакана вареной чечевицы (гороха), 4 нарезанные луковицы, 50 г
нежирного сыра, 4 яйца, 4 сухаря.
Пропустить все компоненты через мясорубку.
Отдельно приготовить приправу: 2-3 картофелины, 1 луковицу, 2 моркови нарезать,
сварить в небольшом количестве воды. Разложить приправу в сковороде, сверху
положить шарики из смеси, пропущенной в мясорубке, закрыть крышкой и варить
на пару 20 мин. Приправить сливочным маслом перед подачей на стол.

Кулебяка с солеными грибами
Приготовить дрожжевое тесто. Соленые грибы промыть в холодной воде, отложить
на сито, чтобы стекла вода, порубить мелко. Спассеровать мелко нарубленный лук
на подсолнечном масле до соломенного цвета.
Лук и грибы выложить на сковородку и пережарить в течение 10-15 мин.
Из теста раскатать большую лепешку, накрыть ею противень или сковороду,
выложить на нее фарш и защипать края. Выпекать в духовом шкафу.

Морковь тушеная в молоке
4 моркови нарезать кубиками, добавить 2 нарезанные луковицы, 1 корень петрушки.
Тушить в 1 стакане молока, куда добавляется соль, 0,5 ч. ложки сахара,
1 ст. ложка муки; готовую морковь посыпать зеленью петрушки, корень
петрушки вынуть.

Тушеная фасоль
Замочить 1 стакан фасоли на 5-8 часов, варить около часа, до неполной готовности.
Выложить фасоль в глубокую сковороду, добавить нарезанные 1 луковицу и 3 помидора,
3 ст. ложки сметаны и 3 ст. ложки растительного масла, немного соли.

Овощной винегрет
Отварить очищенные 5 картофелин, 1 свеклу, 2 моркови, нарезать кубиками,
добавить мелко нарезанные 1 соленый огурец, 1 чашку квашеной капусты,
зеленый лук, 0,5 стакана зеленого горошка. Залить соусом.
Приготовление соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы,
2 ст. ложки лимонного сока или уксуса смешиваются и растираются.

Винегрет с солеными грибами
Отваренные 5-6 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, а также 1 соленый огурец, 1 свежее яблоко,
зеленый лук нарезаются, добавляются нарезанные мелко соленые грибы (50-100 г).
Винегрет заправляется 3 ст. ложками растительного масла.

Капуста с сухарями
Нарубить мелко 1/2 кочана капусты, отварить в подсоленной воде, слить воду и
отжать капусту. Смешать с обжаренным луком (1 нарезанная луковица) и
нарубленными яйцами (2 сваренных вкрутую яйца), 2 ст. ложками сливочного масла.
Посыпать капусту белыми сухарями и украсить зеленью.

Картофельное пюре по-деревенски
6 очищенных картофелин отвариваются, толкутся толкушкой в миске,
добавляются 3 ст. ложки растительного (подсолнечного) масла и 2 небольших
мелко нарезанных луковицы, перемешиваются. Подается украшенным дольками
соленого (или свежего) огурца и зеленью укропа.

Манные зразы с творогом
Вскипятить 1,5 стакана молока, постепенно всыпать в него 8 ч. ложек манной
крупы, помешивая молоко, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 1 яйцо,
размешать, снять с огня, сделать из массы небольшие пирожки, начинить их
творогом (100 г), обвалять в муке и обжарить.
В творог можно добавить изюм (1 ст. ложку) и сушеную толченую корочку
от 1 мандарина (или от 1/4 лимона).
 
БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ
Вегетарианские колбаски (английский рецепт)
Смешайте свежие хлебные крошки (150 г), тертый сыр (150 г) и нарубленный
порей в миске. Слегка взбейте 2 яйца и смешайте с 30-40 г нарубленной петрушки,
горчицей и перцем. Добавьте в эту смесь крошки хлеба, сыр и порей, хорошо
перемешайте вилкой. Придайте смеси форму колбасок, облепив ею сыр, нарезанный
в форме спичек. Окуните каждую колбаску в яичный белок и обваляйте в сухарях.
Поджарьте в оливковом масле так, чтобы колбаски приобрели
золотисто-коричневый цвет.

Шпинат с рисом (английский рецепт)
Отварите рис (150 г), мелко нарежьте луковицу и слегка обжарьте их на
растительном масле до размягчения. Добавьте молотый перец и ломтики лимона,
тушите в течение 3 минут. Дайте остыть, выньте лимон и, помешивая, добавьте
в смесь кефир (йогурт) (250 г).
Вымойте шпинат (250 г) и отбелите его в кипятке в течение 3 мин.
Слейте воду. Уложите рис на дно кастрюли (гусятницы), сверху положите слой
нарубленных яиц (2 шт.), сваренных вкрутую. Поверх яиц выкладывается слой
шпината и заливается соусом, сверху посыпается тертым сыром и запекается на
умеренном огне в течение 20 мин., пока блюдо не прогреется полностью.

Запеканка по-лионски (французский рецепт)
Отварить 1,5 кг картофеля в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и
слегка поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить 1 головку лука.
Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и перцем и поставить
в духовку на 10-15 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.

 Картофель под белым соусом (немецкий рецепт)
Очищенный и нарезанный кружками картофель (1 кг) поместить в посуду с холодной водой
и медленно довести до кипения.
Морковь (3-4 шт.) и сельдерей (1 корень) спассеровать со сливочным маслом (30 г).
Добавить картофель, молотый черный перец, лимонный сок и вино по вкусу.
Муку спассеровать с маслом (30 г) и разбавить картофельным отваром.
Довести до кипения на сильном огне при постоянном помешивании,
переставить на слабый огонь и заправить желтками от 3-4 яиц.
Залить картофель полученным соусом и выдержать на слабом огне в течение 5-6 мин.
До подачи на стол не снимать крышки.

Яхния из грибов (болгарский рецепт)
Мелко нарубленный лук (2 головки) спассеровать с растительным маслом
(4-5 ст. ложек), измельчить до готовности. Посыпать мукой (1 ст. ложка)
и молотым красным перцем, прибавить нарезанные кубиками помидоры (1-2 шт.)
и тушить еще около 5 мин. Влить 1/2 стакана горячей воды и несколько
капель уксуса. Посолить и дотушить на умеренном огне.
Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой (зеленью) и
выдержать 2-3 мин. под крышкой.