ЛЕТНИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Котлеты из овощей
Четыре яйца размешать в 200 г молока, добавить 100 г муки, соль, тертый мускатный
орех. Овощи: 200 г моркови, 100 г горошка, 100 г кольраби, 100 г сельдерея,
100 г петрушки, 100 г цветной капусты, нарезанные кубиками, тушить на 100 г
масла до готовности. Охладить и соединить с тестом.
Посолить, добавить зелень петрушки. Смесь большой ложкой выложить на сковороду
с горячим растительным маслом и обжаривать с двух сторон.
Сервировать котлеты с картофельным пюре или вареным картофелем, политым
растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки.
 
 Котлеты грибные
Перебрать 1/2 кг грибов, вымыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
и мелко нарезать. Прибавить 2 яйца, соль, черный перец, 1/2 головки лука и
2 ст. ложки зелени петрушки, нарезанной мелко, и столько толченых сухарей,
чтобы получилась довольно густая смесь, из которой разделать котлеты.
Обвалять их в панировочных сухарях или в муке и поджарить в сильно разогретом
растительном масле.

 Котлеты из фасоли
2 стакана фасоли замочить в холодной воде на 8-10 часов, затем варить, пока не
станет мягкой, посолить и поварить с солью еще несколько минут.
Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, пока еще фасоль горячая, протереть
ее сквозь сито. В пюре добавить 1/2 пучка зелени петрушки и 1 головку репчатого
лука, мелко нарезанных, а также 1/2 стакана измельченной брынзы или натертого
на терке сыра, 1/2 чайной ложки черного молотого перца и 2 яйца.
Хорошо вымешать и разделать котлеты. Обвалять их в муке, а затем смочить
во взбитом яйце в жарить в горячем растительном масле до образования румяной
корочки. Таким же образом можно приготовить котлеты из чечевицы и гороха.
 
 Котлеты из свежей капусты
Взять небольшой кочан капусты, срезать верхние листья, нарезать дольками и
отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой.
Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать.
Прибавить 2 яйца, 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и такое
количество панировочных сухарей или муки, чтобы получилась густая смесь.
Разделать котлеты, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо и поджарить
со всех сторон в сильно разогретом растительном масле.

 Вегетарианский рулет
Лук (1 головка) слегка обжарить в растительном масле (1-2 ст. ложки).
Последовательно прибавить нарезанные кубиками коренья для супа (2 пучка),
горошек (2-3 ст. ложки), мелко нарезанные листья салата или шпинат (2-3 листка
салата или 200 г шпината) и измельченное на терке яблоко.
Во время тушения влить 3-4 ст. ложки кипятка (овощного отвара или вина).
Тушеные овощи отцедить и смешать с хлебными крошками (4-5 ст. ложек), брынзой,
измельченной на терке (100 г), яйцом, солью, черным перцем.
Готовые листы теста уложить пластом, сбрызнуть растительным маслом и посыпать
хлебными крошками, затем разложить начинку.
Завернуть рулетом, поместить его на смазанный маслом противень, намазать
растительным маслом, посыпать хлебными крошками и запекать в сильно нагретом
духовом шкафу в течение 20-25 минут. Посыпать тертым сыром и охладить.
Нарезать и подать с салатом по выбору.

 Паштет картофельный с шампиньонами
Очистить холодный, сваренный заранее картофель (500 г), протереть.
Смешать 2 сырых желтка, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 истертую и поджаренную луковицу.
Добавить картофель и сделать котлеты, а в них углубление, куда кладется фарш.
Фарш готовится следующим образом: 200 г шампиньонов изрубить и поджарить,
смешать с изрубленным зажаренным яйцом.
Вместо шампиньонов можно взять намоченные с вечера белые сухие грибы.
Котлеты залепляются, обваливаются в сухарях и жарятся в сливочном масле.
Подаются с помидорным соусом.

 Вегетарианский рулет в слойке
Мелко нарезанные 2 стебля лука-порея спассеровать до мягкости с 3 ст. ложками
растительного масла и щепоткой соли. Четыре картофелины очистить и припустить
в подсоленной воде, дать отцедиться, размять вилкой и смешать с пореем.
Добавить 1 ч. ложку томат-пюре, очищенные от косточек и мелко нарезанные
20 маслин, 1 ст. ложку тертой брынзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Хорошо перемешать.
Выложить листы слойки (2 готовых листа слойки) на увлажненную салфетку и
сбрызнуть растительным маслом. В середину поместить подготовленную массу.
Листы свернуть в трубочку и выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть
маслом и запекать в горячем духовом шкафу около 20 минут.
Вынуть из шкафа рулет, сбрызнуть холодной водой, накрыть чистой салфеткой и
выдержать в течение 20 минут.
Вынуть из формы, распределить на порции и подать с овощным или другим бульоном.

 Биточки из овощей
Очищенные и промытые корнеплоды (любые) отварить до полуготовности в 2 стаканах
подсоленной воды с добавлением 1 ст. ложки растительного масла.
Последовательно добавить и варить до мягкости 7-8 грибов, 350 г стручковой
фасоли и 4 картофелины. Дать отцедиться, мелко нарезать и смешать с 2-3 ст.
ложками горошка, размоченными в бульоне 2 ломтиками хлеба, 2 яйцами,
100 г брынзы, 1 ст. ложкой рубленой зелени и мелко нарезанными 2 головками лука.
Всыпать молотый черный перец. Если масса жидкая, добавить 1-2 ст. ложки муки.
Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле.
Подать в горячем виде с гарниром из вареного риса.
Овощной бульон сервировать в бульонных чашках с хлебными тостами.

 Суфле из кабачков
Очистить 1 кг кабачков, нарезать и отварить в слегка подсоленной воде.
Хорошо отцедить, размять вилкой и слегка поджарить с 2 ст. ложками масла.
Дать остыть и прибавить 1 стакан свежего молока, 1 стакан тертого сыра,
1/2 стакан толченых сухарей, 1/2 стакан мелко нарезанной зелени петрушки,
3-4 яйца и немного перца.
Все хорошо размешать, выложить в посуду, смазанную маслом, и запекать около
20 минут.

 Картофельное суфле
Ароматические коренья (морковь, корень петрушки и лук) измельчить и затушить
до мягкости в смеси из растительного масла (2 ст. ложки) и вина (1/2 стакана).
Посолить и поперчить , по вкусу. Картофель (500 г) отварить и размять.
Смешать с молоком (1 стакан), сливочным маслом (30 г) , тертым сыром (100 г),
яичными желтками (3 шт.), томатом-пюре (1 ст. ложка), молотым черным перцем
и солью по вкусу. Добавить взбитые с щепоткой соли и каплей уксуса яичные белки.
Половину пюре выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями посуду.
Сверху поместить пластом тушеные ароматические коренья и покрыть оставшимся пюре.
Разровнять поверхность, посыпать мелкими кусочками сливочного масла (30 г)
и, при желании, молотым красным перцем.
Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 25 минут.
Подавать суфле горячим с салатом по сезону и молочным напитком.

 Тушеный сельдерей в белом соусе
Очищенный сельдерей (1 кг корней) нарезать кубиками и вместе с измельченными
листиками (от тех же корней) и растительным маслом (2-3 ст. ложки) припустить
в кипящей подсоленной воде до мягкости.
Добавить вино (1/2 стакана сухого белого вина). Из сливочного масла (40 г)
и муки (3 ст. ложки) сформовать шарик и прибавить к сельдерею.
Осторожно перемешать и выдержать на слабом огне в течение 10 мин.
Посолить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать тертой цедрой лимона.

 Помидоры, фаршированные шпинатом (запеканка)
С помидоров (1 кг) срезать верхушки (со стороны стебля) и осторожно вынуть
сердцевину с семенами. Посолить внутри и перевернуть отверстием книзу, чтобы
дать возможность лишнему соку стечь. Перебрать и нарезать шпинат, спассеровать
с небольшим количеством масла и 1 щепоткой соли в течение нескольких минут.
Снять с огня и смешать с измельченной брынзой (300-400 г) и взбитыми яйцами
(2-3 шт.). Начинить помидоры подготовленным фаршем, поместить в смазанную
маслом посуду, полить оставшимся маслом и поставить в предварительно нагретый
духовой шкаф. Через 20 минут залить отдельным для заправки яйцом со стаканом
молока и снова поместить в духовой шкаф. Выдержать до образования румяной корочки. Готовые помидоры посыпать тертым сыром, молотым черным перцем и рубленой зеленью петрушки. Подавать на стол с гарниром из вареных макарон.

 Стручковый перец, фаршированный творогом и рисом
12-14 стручков перца очистить от семян, обрезав верхушки вместе со стеблем,
и посолить изнутри. В каждый стручок влить по 1-2 капли уксуса.
Мелко нарубленные 3-4 головки лука спассеровать с 1/4 стакана растительного масла.
Добавить 1 стакан риса и выдержать на огне в течение 3-5 минут, затем посолить,
посыпать молотым красным перцем и снять с огня.
Размешать 100-150 г творога с 2 яйцами и добавить в остуженную рисовую массу.
Фарш хорошо перемешать и начинить стручки.
Выложить в смазанную маслом посуду, влить 2 стакана воды (горячей) и поместить
на 10 минут в духовой шкаф при умеренной температуре.
Покрыть слоем картофеля (1 кг), нарезанного ломтиками, сбрызнуть растительным
маслом и запечь в течение 1/2 часа.
Вынуть из шкафа и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Подавать с кислым молоком.

 Помидоры, фаршированные стручковым перцем и брынзой (запеканка)
Испеченный, очищенный от кожицы и семян перец (500 г) нарезать на мелкие кусочки.
С помидоров (1 кг) срезать верхушки и осторожно удалить сердцевину с семенами.
Посолить и дать отцедиться.
Нарезанный перец смешать с измельченной брынзой (150 г) и растительным маслом и
посолить. Начинить этим фаршем помидоры и поместить в соответствующую посуду.
В каждый помидор добавить чайной ложкой немного взбитых яиц.
Мякоть помидоров протереть сквозь сито, посолить и залить помидоры.
Сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и молотым черным перцем.

 Фаршированные свежие грибы
Грибы (1-1,2 кг) очистить и отрезать ножки. Измельчить лук (3 головки) и ножки
и затушить в сливочном масле (60 г), добавив немного воды и 1 щепотку соли.
Довести до мягкости, снять с огня и смешать с нарезанными помидорами (3-4 шт.)
и 1 крутым яйцом. Ввести измельченную брынзу (100 г), рубленую зелень петрушки
(по вкусу), молотый черный перец и соль (по вкусу).
В каждый гриб влить немного топленого масла и добавить готовой массы.
Грибы поместить в смазанную маслом посуду, влить 2-3 ст. ложки воды и поставить
в умеренно нагретый духовой шкаф.
Через 3-5 минут полить топленым маслом (60 г) и допечь в течение 3-5 минут.
3 яйца взбить с молоком, залить готовые грибы и печь до образования румяной
корочки.

 Баклажаны фаршированные, с брынзой
Отобрать 4-5 средней величины баклажанов, срезать плодоножки и отварить до
мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде и охладить.
Нарезать на две части по длине, вынуть с помощью ложки сердцевину и уложить
на противень, смазанный маслом. Сердцевину баклажанов растереть вилкой,
добавить 1 стакан измельченной брынзы, 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки. Посолить по вкусу и размешать.
Подготовленным фаршем наполнить баклажаны, придав им форму целого баклажана,
сбрызнуть каждый 1 ст. ложкой масла и запечь в духовом шкафу.

 Томаты фаршированные
Вынуть у десятка томатов внутренность и нафаршировать.
Для фарша поджарить 2 изрубленные луковицы, моченый хлеб и 3 сырых яйца.
Обмазать каждый томат маслом и тушить.

 Кабачки фаршированные
1 молодой кабачок нарезать кружочками, посолить, обжарить в сливочном или
растительном масле. Выкладывать обжаренные ломтики в гусятницу,
перемежая их с рядами начинки из отварного риса (3/4 стакана), 2 яиц,
сваренных вкрутую и нарубленных, нарезанной и обжаренной луковицы,
1 отварной и нарезанной кубиками моркови.
Закрыть сверху ломтиками кабачка, положить сливочное масло, тушить 10-15 минут.

 Картофель, фаршированный грибами
Хорошо вымытые грибы (250 г), лук, укроп и петрушка мелко нарезаются, поджариваются
в сливочном масле, на сковороде с крышкой.
Добавить муку, все время помешивая. Добавляются также сметана и соль.
Выжимается немного лимонного сока. Картофелины моются, очищаются от кожуры и
разрезаются, если они большие, надвое.
Если картофелины маленькие, с них срезаются верхушки, выскабливается середина
и они наполняются приготовленными заранее грибами, укладываются в кастрюлю с
горячим сливочным маслом, слегка поджариваются, после чего понемногу добавляется
вода. Тушить, пока не смягчится картофель.

 Помидоры, фаршированные грибами
Промыть 3-4 кг крепких помидора средней величины, срезать верхушки, вынуть
сердцевину и посолить. Перебрать и промыть 300 г свежих грибов, мелко нарезать
и тушить до мягкости с 2 ст. ложками масла, а затем посолить.
Добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и 2 мелко нарезанных крутых яйца.
Все перемешать и полученным фаршем наполнить помидоры.
Посыпать их сухарями, полить 2 ложками масла и подрумянить в духовом шкафу.

  Фаршированные яйца
Яйца сварить вкрутую (в течение 10-15 мин.), разрезать поперек.
Извлечь желтки, нарезать их и смешать с грибами.
Приготовление грибов: 3 гриба свежих (или сухих, замоченных в холодной воде за
6 часов) мелко нарезать, отварить, затем обжарить в масле (1 ст. ложка)
с мелко нарезанным луком (1/2 луковицы).
Наполнить белки грибами, полить сметаной (4 ст. ложки) или соусом майонез,
посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

 Овощной пудинг
Очистить набор ароматических кореньев, 1 головку лука и 10 грибов; нарезать и
тушить 20 минут с 5 ст. ложками растительного масла, вином (1 рюмка) и щепоткой
соли, добавляя по частям 1-2 ст. ложки воды. 1/2 часть цветной капусты разобрать
на кочешки, прибавить к массе и тушить еще 15 минут, вливая постепенно еще
1/2 стакана горячей воды.
Добавить 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха и 1,5 стакана воды.
Поставить на медленный огонь и выдержать до набухания риса.
Посыпать черным перцем, рубленой зеленью петрушки, посолить и остудить.
Приготовить молочный соус, спассеровав 3 ст. ложки муки с 30 г сливочного масла
до светло-желтого цвета и разбавив 2 стаканами холодного молока.
Посолить и поперчить, всыпать 5 ст. ложек тертого сыра и смешать с холодными
овощами. 3-4 белка взбить со щепоткой соли и каплей уксуса в густую пену и
прибавить к массе. Осторожно перемешать, выложить в смазанную жиром и
посыпанную молотыми сухарями (2 ст. ложки) посуду и проварить на водяной
бане в продолжении 1 часа. Подавать с соусом по выбору и сезонным салатом.

 Пюре из разных овощей
3-4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1/2 кочана
цветной капусты, 3-4 картофелины и яблоко очистить и крупно нарезать.
Отварить в течение 20 минут морковь и сельдерей в небольшом количестве
подсоленной воды. Добавить остальные компоненты и варить в течение 20 минут.
Отвар сохранить, а овощи и яблоко пропустить через мясорубку.
Спассеровать 2 ст. ложки муки с 30 г сливочного масла до светло-желтого цвета,
разбавить стаканом холодного молока и прибавить к пюре.
Влить часть овощного отвара, посолить и варить при постоянном помешивании
до желанной густоты. Снять с огня и посыпать молотым черным перцем по вкусу.

 Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром
Очищенную цветную капусту (1,5 кг) разобрать на кочешки и отварить в
подсоленной воде до мягкости. Дать отцедиться и выложить равномерным пластом
в смазанную маслом посуду. Посыпать измельченной брынзой или тертым сыром
(150-200 г), сбрызнуть растопленным сливочным маслом и полить взбитыми с
молоком (1 стакан) яйцами (3 шт.).
Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре до образования румяной
корочки. Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

 Цветная капуста с яйцами
2 стакана нашинкованной (на крупной терке) цветной капусты, 1 измельченную
луковицу залить стаканом воды, тушить 7-8 минут.
Добавить 1-2 сбитых яйца, запечь.