ОСЕННИЕ и ЗИМНИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Картофельная запеканка с чесноком
Берутся 500 г отваренного накануне картофеля, 2 крутых яйца, 2 дольки чеснока,
75 г грибов, 75 г брынзы, немного сливочного масла, петрушка и укроп.
Дно огнеупорной посуды посыпается мелко нарубленным чесноком, смешанным с
небольшим количеством сливочного масла.
Поверх кладется ряд нарезанного ломтиками картофеля, затем слой натертой брынзы,
потом опять картофель, кружочки крутых яиц вперемешку с кусочками тушеных грибов.
Каждый слой посыпается мелко нарубленной петрушкой и укропом; сверху кладется
картофель, посыпается небольшим количеством брынзы, заливается соусом от тушеных
грибов и кладутся кусочки сливочного масла.
Ставится на 30 минут в духовой шкаф и подается к столу в теплом виде, в той же
посуде.

 Форшмак с картофелем
Протереть вареный картофель (4-6 шт.) через сито. Нарезанные 1/2 брюквы тушить
с маслом (2 ст. ложки). Затем также протереть 2 ст. ложки толченых сухарей,
облить 1 чашкой горячего молока, размешать, посолить, прибавить 1 луковицу,
тушеную в масле, мелко нарезанные корнишоны, 2 ст. ложки сметаны;
все это смешать с картофелем и брюквой, посыпать сыром и печь в намасленной
сковороде в печи. Подавать, когда подрумянится, с красной подливкой.

 Суфле из картофеля
Сырой картофель (500 г), натертый и отжатый, смешивается с молоком (125 г),
1 желтком, сливочным маслом (25 г), солью и взбитым в пену белком.
Эту смесь вливают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму.
Суфле печется 30 минут, после чего опрокидывается на блюдо и нарезается ломтиками.
Подается к столу с зеленой фасолью, шпинатом, горошком, либо с какими-нибудь
другими вареными овощами, залитыми горячим сливочным маслом.

 Картофель с брынзой, запеченный
Отварить 500 г картофеля в подсоленной воде. Нарезать кружочками или натереть
на крупной терке. Половину картофеля уложить в смазанный маслом противень.
Посыпать 1 стаканом измельченной брынзы и сбрызнуть 2 ст. ложками масла.
Сверху уложить оставшийся картофель, посолить и снова сбрызнуть маслом.
Залить 4 яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.
Запечь в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки.
Подавать с салатом.

 Картофельные лепешки - тиганицы
Очистить и натереть на крупной терке 500 г картофеля, посолить и отжать.
Добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и соль по вкусу и перемешать.
Брать ложкой и опускать в кипящее масло, прижимая обратной стороной ложки,
чтобы лепешка получилась плоской. Картофельные лепешки подавать в теплом виде,
посыпав натертым сыром.

 Картофельная запеканка с сыром
Берутся 500 г картофеля, 2 яйца, 125 г нежирного сыра (из которых 1/5 частью
посыпается запеканка). Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками.
В огнеупорную форму, в которой запеканка подается к столу, укладываются ряд
картофеля, ряд нарезанных кусочками крутых яиц, ряд крупно натертого сыра.
Поверх выливается белый соус, приготовленный следующим образом: разогревается
немного сливочного масла с мукой, разводится чашкой холодного молока и
тщательно размешивается на огне, пока не загустеет. Добавляется немного соли.
Запеканка посыпается тертым сыром и печется в духовом шкафу, пока не порозовеет.

 Жареные картофельные тефтели
Очищенный и крупно нарезанный картофель (1 кг) поместить в небольшое количество
подсоленной воды (чтобы покрыла до половины) и отварить.
Дать воде стечь, размять вилкой в горячем виде.
Смешать со сливочным маслом (1 ст. ложка), сметаной (12 ст. ложки), солью и тмином.
Разогреть растительное масло (1,5 стакана) в глубокой посуде.
Столовой ложкой, смоченной растительным маслом, брать картофельную массу и
выпускать в разогретое масло в виде шариков.
Обжарить до золотистого цвета и вынуть шумовкой на подогретое блюдо.
Посыпать тертым сыром или брынзой и подать с яичницей-глазуньей и зеленым салатом.

 Картофель с яйцом и молоком
500 г очищенного картофеля нарезается в сыром виде тоненькими кружочками,
солится и укладывается в смазанную форму.
Яйцо взбивается с 1 чашкой молока и выливается на картофель.
Поверх кладут несколько кусочков сливочного масла.
Картофель ставится в горячую духовку на 30-40 минут.

 Картофельные оладьи
Очищенный картофель (500 г) натереть на крупной терке, добавить соль, 2 яйца,
1/2 стакана муки, молоко и тщательно перемешать.
Тесто выложить чайной ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих
сторон. Подать оладьи горячими. Посыпать зеленью.

 Котлеты из картофеля и творога
Сварить с солью 6 шт. очищенного картофеля, протереть с 150-200 г творога.
Поджарить в 3 ложках масла луковицу (мелко изрубленную), прибавить укроп,
выложить с картофелем на доску и, посолив, делать котлеты.

 Котлеты из гречневой крупы
Сварить кашу из 200 г гречневой крупы, остудить ее. Поджарить несколько сухих
грибов с луковицей, мелко порезанных. Грибы заранее (с вечера) замачиваются.
Прибавить 50 г мякоти белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого.
Положить 4 желтка, смешать все это с кашей, сделать котлеты, каждую из которых
сразу же обвалять в белке, потом в сухарях. Жарить на растительном масле.
Подавать с любым зеленым салатом.
Подобные котлеты можно изготовить и из пшенной крупы.

 Котлеты рисовые с грибами
1 стакан риса отварить, слить воду, отдельно отварить несколько сухих грибов,
слить воду, мелко нарезать грибы и слегка обжарить с мелко нарезанной луковицей.
Смешать рис с 1/4 стакана муки, с 2 яйцами, разделить на 8-10 частей, придать
им овальную форму с приподнятыми краями в виде лодки и положить внутрь начинку
из грибов, края защипать, варить 10 мин. в масле (3 ст. ложки).

 Котлеты из гороха
Замочить 1 стакан гороха на 6-8 часов, слить воду, сварить горох.
Пропустить через мясорубку вместе с 1/2 головки чеснока, добавить измельченные
и обжаренные 1-2 луковицы, 1/4 ч. ложки молотого перца, 1/2 стакана муки, 1-2 яйца,
перемешать, разделить на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить около 5 мин.
в 2 ст. ложках масла (сливочного или растительного).
При подаче к столу полить маслом и сметаной, с зеленью петрушки.

 Манные зразы с творогом
Вскипятить 1,5 стакана молока, постепенно всыпать в него 8 ч. ложек манной крупы,
помешивая молоко; добавить 1 ст. ложку сливочного масла и 1 яйцо, размешать,
снять с огня, сделать из массы небольшие пирожки, начинить их творогом (100 г),
обвалять в муке и обжарить. В творог можно добавить изюм (1 ст. ложку) и
сушеную толченую корку от 1 мандарина (или от 1/4 лимона).
 
 Вареные тефтели из белокочанной капусты
Капусту (700-800 г) мелко нарубить (или смолоть). Спассеровать с растительным
маслом (3 ст. ложки) до мягкости, охладить и смешать с мукой (1/2 стакана муки),
яйцами (3 шт.), солью и черным и красным перцем (по вкусу).
Из полученной массы сформовать тефтели, обвалять в крахмале и опустить
(по несколько штук одновременно) в кипящую подсоленную воду.
Готовые тефтели выложить на блюдо, полить сильно разогретым сливочным маслом
(60 г) и посыпать тертым сыром или брынзой (100 г).

 Голубцы с белокочанной капустой
Разобрать кочан (750 г) на отдельные листья и срезать ножом толстые стебли.
Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставить на 10 минут.
В разогретом масле (1/2 стакана растительного масла) обжарить рис (1 стакан риса)
и лук (2-3 головки). Влить 2-3 ст. ложки воды (или томатного сока) и выдержать
на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать с мелко нарезанными помидорами
(300 г) и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу.
С этим фаршем сворачивать голубцы из капустных листьев.
Выложить в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой,
прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом огне 1 час.

 Вегетарианский шницель
Мелко нарезанный лук (1 головка) слегка обжарить в растительном масле.
Прибавить горошек (2 ст. ложки), мелко нарезанные грибы (2-3 гриба), картофель
(2 шт.), яблоко и припустить.
Во время тушения влить виноградный сок (2-3 ст. ложки), вино или кипяток
(5-6 ст. ложек). Довести овощи до мягкости и прибавить замоченный в воде хлеб
(1 кусок), яичный желток, томат-пюре, соль и черный перец по вкусу.
Смесь очень хорошо размешать и, если она жидкая, прибавить немного крошек
сухого хлеба. Из теста для блинчиков выпечь 2 или 4 блинчика.
На каждый блинчик положить одинаковое количество приготовленной начинки.
Блинчики сложить вдвое, последовательно запанировать во взбитых яйцах
(1 целое и 1 белок) и в хлебной крошке обжарить до образования золотистого цвета.
Подавать холодными с салатом в зависимости от сезона и с напитком:
томатным соком или комбинированным витаминным овощным соком.

 Зимние вегетарианские голубцы
Отварить в подсоленной воде 2-3 моркови, 1 дольку корня сельдерея и
1/2 кг картофеля; очистить и нарезать кубиками.
Прибавить 1 стакан консервированного зеленого горошка, соль по вкусу,
1/2 чайной ложки черного молотого перца, 3 яйца и 2-3 столовые ложки масла.
Смесь вымешать и разделить на 5-6 частей, каждую из которых завернуть в лист
кислой капусты. Голубцы уложить на противень или в сотейник, залить 3-4 столовыми
ложками масла, 1 стаканом воды и небольшим количество капустного рассола.
Тушить на слабом огне до полной готовности. Вся вода должна выкипеть
.
 Голубцы с квашеной капустой и фасолью
Замочить фасоль (1 стакан) с вечера в холодной воде. На следующее утро слить
старую воду и налить свежую. Сварить с добавлением 1-2 ст. ложки растительного
масла. Отделить от кочана капусты (1 кочан квашеной капусты, около 1 кг) крепкие
листья, а остальные мелко нарезать. Измельченные 2-4 головки репчатого лука
спассеровать с 3-4 ст. ложками растительного масла.
Добавить вареную фасоль и 3 ст. ложки риса. Заправить по вкусу мелко нарезанной
зеленью чабреца и солью. С этим фаршем сворачивать голубцы из капустных листьев.
Уложить их плотно в смазанную маслом посуду на пласт рубленой капусты, влить воду,
в которой варилась фасоль, и немного капустного рассола.
Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре до выпаривания воды.
Перед подачей на стол полить немного растительным маслом и посыпать молотым
красным перцем. Подавать в горячем или холодном виде.

 Запеканка из риса с маслинами
Измельченные 2 головки лука и 2 стакана риса спассеровать с 4-6 ст. ложками
растительного масла до прозрачности риса и разделить на две части.
Мелко нарезанный 1 стебель лука-порея посолить и смешать с 200 г маслин,
из которых предварительно удалить косточки. Половину риса выложить равномерным
пластом в смазанную маслом посуду. Вторым слоем поместить смешанные порей
и маслины и накрыть третьим пластом из второй половины риса.
Влить 5 стаканов горячей воды, посыпать молотым черным перцем и запекать
в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжении 25-30 минут.
Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу с маринадами и соленьями
или же с салатом из квашеной капусты, посыпанной красным перцем.

 Яичница с лапшой
Отварить лапшу (3/4 стакана), слить воду, слегка обжарить с мелко нарезанным луком
(1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла). Смешать лапшу с луком, залить
3 яйцами и поджарить.

 Каша гречневая (или рисовая, или пшенная)
Взять 1 стакан крупы, 4 стакана воды, 1 стакан молока.
Обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой.
Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка.
Накрыть и варить на слабом огне. После готовности залить молоком, добавить
сливочного масла. Можно добавить нарезанную петрушку.

 Каша из 2-4 круп
Смешать 1/2 стакана риса с 1/2 стакана пшенной крупы. Рис можно заменить
гречневой крупой. Залить 3-4-мя стаканами кипятка. Варить до готовности.
Возможно также использовать смесь из следующих 4-х круп: овсяной, гречневой,
пшенной и рисовой (по 1/4 стакана).

 Гречневая каша сырая с черносливом
Намочить в 3 столовых ложках воды 12 штук надрезанного чернослива.
Отдельно замочить 3 ст. ложки вымытой ядрицы на 9 часов, слить с нее воду,
дать подсохнуть, чтобы поверхность была сухая, влить замоченный чернослив.
Хорошо прибавить несколько орехов и 1 ст. ложку клюквенного сока.

 Полувареная каша "Геркулес"
Опустить 1 стакан крупы "геркулес" в кипящую воду, помешивать и снять с огня,
как только крупа разбухнет (минут через 5). Положить в кашу несколько ложек
меда по вкусу и натертое яблоко.

 Сыроедческая каша "Геркулес"
Замочите чашку крупы "геркулес" с вечера или за несколько часов до еды.
Когда крупа станет мягкой, добавьте горсть изюма, вымытого и немного постоявшего
в воде. Чтобы улучшить вкусовые и питательные свойства каши, можно добавить
2 очищенных грецких ореха и 1-2 ложки меда.

 Зерно проросшее
Перебрать зерно тщательно и перемыть в нескольких водах.
Менять воду 3 раза в сутки и промывать перед каждой сменой воды.
Замочить зерно до появления ростков и употреблять в пищу.

 Моченое зерно
Замочить 3 ст. ложки крупы перловой или зерна ржи, пшеницы, голого овса или
овсянки. Слить воду, приправить 1 ст. ложкой подсолнечного масла или полной
чайной ложкой меда, либо смесью обоих.