Бутерброды с помидорами
Отобрать крепкие мясистые красные помидоры, снять с них кожицу, удалить семена
и нарезать ломтиками, которые положить на хлеб. Сверху помидоры посыпать
натертой брынзой и зеленью укропа и петрушки.
(Вместо помидор можно использовать огурцы).

 Бутерброды с яблоками и листьями щавеля и петрушки
100 г размягченного сливочного масла смешать с мелко нарезанными листьями щавеля
и петрушки (2 ст. ложки). Добавить натертые на мелкой терке 2 яблока.
Хорошо размешать, положить на ломтики хлеба и украсить зеленью петрушки.

 Бутерброды с вареными грибами
Вычистить и хорошо промыть 0,5-1 стакана грибов, отварить их в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг и нарезать мелко острым ножом.
Смешать с 2 ст. ложками майонеза. Полученной смесью намазать ломтики хлеба.

 Бутерброды с яблоками и сыром
Очищенные от кожуры 2 яблока и 100 г сыра натереть на терке, добавить сметану
и специи. На намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба положить
приготовленную массу и украсить зеленью.

 Бутерброды по-датски
Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, полностью накрыть их ломтиками
сыра. На сыр посредине положить полоску помидора, затем с одной стороны - дольки
сваренного вкрутую яйца, с другой - ломтики яблока.

 Бутерброды с печеными шампиньонами
Вычистить и хорошо промыть 200 г шампиньонов и отварить их в подсоленной воде.
Затем мелко нарезать. Сливочное масло (50 г) тщательно размять, смешать с
грибами и выбить. Полученную массу намазать на тонкие ломтики вегетарианского
хлеба. Сверху бутерброды украсить мелко нарезанными крутыми яйцами, ломтиками
лимона, зеленью.

 Суфле с сыром
2 стакана молока и 3 ст. ложки масла (или маргарина) согреть в глубокой сковородке,
добавить, помешивая 3 ст. ложки муки. Затем добавить 100 г мелко нарезанного
сыра, щепотку перца (1/4-1/2 ч. ложки) и медленно нагревать, пока не расплавится
сыр. Снять соус с огня и вылить его в слегка взбитые желтки от 6 яиц
(комнатной температуры), помешивая непрерывно. Отдельно взбить хорошо белки и
добавить их к соусу. Выпекать массу на смазанной маслом сковороде 1,25 часа.

 Пюре из маслин
Удалить из маслин (330 г) косточки и протереть сквозь сито.
Мелко нарезать лук (1/2 головки) и чеснок (2 зубчика) и растереть деревянной
толкушкой со щепоткой соли до получения гладкой массы.
Добавить пюре из маслин, молотый черный перец по вкусу, рубленую зелень петрушки
(1 ст. ложку) и растительное масло (5-6 ст. ложек), которое вливать по капле
при постоянном взбивании. Когда все масло будет израсходовано, заправить пюре
лимонным соком (1/2 лимона). Пюре можно подавать к жареным или запеченным
вегетарианским блюдам, использовать также для приготовления вегетарианских
бутербродов.

 Фаршированные помидоры с майонезом
Взбить 3-4 яйца, поджарить и мелко нарезать. Добавить размельченную брынзу
(около 50 г) или натертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец
по вкусу. Слегка размешать. Промыть 4 крепких помидора, вынуть сердцевину,
слегка посолить и наполнить готовым фаршем. Сверху полить чайной ложкой майонеза.

 Зеленая икра с яйцом
Испечь 2 крупных баклажана, очистить и выбить гладкое пюре. Добавить, не
переставая помешивать, мелко нарезанный чеснок (4-5 долек), соль по вкусу и
5-6 столовых ложек подсолнечного масла. Сварить вкрутую 2-3 яйца, охладить,
очистить и мелко нарезать. Соединить с баклажанами и снова размешать, добавив
по вкусу уксуса. Готовую икру выложить на тарелку, загладить ножом и украсить
зеленью петрушки и кружочками красных помидоров.

 Баклажанная икра с брынзой
Испечь 2 баклажана, очистить и выбить гладкое пюре. Размешать с 1/4 стакана
растертой брынзы, подливая постепенно 4-5 столовых ложек подсолнечного масла
и 2 ложки лимонного сока. Полученную смесь уложить на тарелку, загладить ножом
и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить по сторонам красными
помидорами или крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

 Икра из чеснока
Истолочь 1 головку чеснока, добавить 1/2-3/4 стакана ядрышек грецких орехов
и снова растолочь. Замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать и смешать с
чесноком и орехами. Полученную массу выбивать деревянной ложкой, подливая
постепенно 3-4 столовых ложки подсолнечного масла, до образования гладкого пюре.
В конце прибавить 1 столовую ложку лимонного сока, уложить на тарелку, загладить
ножом и украсить зеленью.

 Омлет с зеленым луком
Зеленый лук (по 2 стебля на порцию) мелко нарезать и жарить до тех пор, пока
не станет мягким. При этом сначала следует поджарить головки, а затем перья.
Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец.
Смешать со взбитыми яйцами и поджарить. Готовый омлет свернуть вдвое и немедленно
подавать. Вместо лука можно использовать помидоры, а вместо перца - чеснок.

 Омлет с грибами
Отобрать 8-10 грибов средней величины, очистить, промыть и нарезать ломтиками
или кубиками, поджарить. На сковороде для поджаривания омлета разогреть масло,
положить туда грибы и залить предварительно взбитыми яйцами. Яйца и грибы
размешать и поджарить. Готовый омлет свернуть вдвое и, по желанию, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

 Грибы (белые) с маслом
Очищенные грибы (500-600 г) нарезать мелкими ломтиками и затушить с маслом
(30 г) и водой до готовности. Посолить, посыпать молотым черным перцем и рубленой
зеленью укропа, полить растопленным маслом (30 г) и подать к столу.
На каждую порцию выложить по ломтику лимона.

 Грибное рагу
Крупно нарезанные грибы (250 г) и лук (1/2 пучка зеленого лука) тушить в
масле (30 г) 10 минут. Посолить, залить 3/4 стакана кипятка с разведенным
томатом-пюре и довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель
(2-3 шт.), а через 5 минут добавить рис (3 ст. ложки) и горох (2 ст. ложки).
Выдержать на очень слабом огне в течение 20 минут.
Снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и молотым перцем.

 Грибные крокеты
Очищенные грибы (500 г) мелко нарубить и сварить в соленой воде с добавлением
щепотки тмина. Отцедить воду и прибавить к густому соусу бешамель,
приготовленному из масла (60 г), муки (1 стакан), яиц (2 шт.) и стакана молока.
Добавить измельченную зелень петрушки, молотый перец и соль (по вкусу).
Сливочное масло хорошо разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой формовать
крокеты из грибной массы, обваливать в молотых сухарях и обжаривать в масле
до золотистого цвета с двух сторон. Сразу после окончания жарения посыпать
тертым сыром. Подавать со свежим салатом из помидоров и перца с гарниром из
картофельного или шпинатного пюре.

 Паштет из овощей
Картофель (500 г) очистить от кожуры и припустить целиком в подсоленной воде,
дать отцедиться, размять вилкой и смешать с яйцом, маслом (40 г), молотым
черным перцем и тмином. Добавить немного соли.
В 20 г масла тушить до мягкости измельченные коренья моркови, репы и лук
(1 гол.), добавляя в процессе обработки 1-2 ст. ложки воды.
Прибавить томат-пюре (1 ч. ложку) и зеленый горох (2 ст. ложки) и продолжать
тушение до выпаривания жидкости.
Снять с огня и посыпать рубленой зеленью петрушки. Часть картофельного пюре
поместить в широкую чашку (пиалу), смазанную растопленным маслом.
С помощью ложки оформить в середине углубление, которое заполнить частью
тушеных овощей. Перевернуть чашку в смазанную жиром посуду.
Повторить процедуру с оставшимся пюре и овощами.
Сформованные паштеты запечь в духовом шкафу при умеренной температуре до
образования корочки. Посыпать тертым сыром (2-3 ст. ложки) и поместить
сверху по ломтику соленого огурца и вареного гриба.
Подать к столу с соусом по выбору и сезонным салатом.