- Домашние заготовки по старинным и современным рецептам -

1. Джем.

От варенья джем отличается тем, что при его варке не обязательно сохранять форму плодов. Поэтому джем можно варить в один прием. Известно, что сироп в джеме имеет консистенцию желе и не растекаться. Ягоды и плоды для джема обрабатывают так же, как и для варенья: перебирают, моют, удаляют черешки, бланшируют. Но следует учитывать, что для джема бланшировать ягоды и фрукты надо дольше, примерно 15 минут. Оставшаяся после бланширования жидкость используется в дальнейшем для варки сиропа. Джем приготовить несложно: ягоды и фрукты надо залить сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (на 1 кг сахара приходится 225 мл отвара).

Клубничный джем

Ягоды клубники – 1 кг

Сахар – 800 г

Вода – 300 г

1. Клубнику помыть и удалить плодоножки.

2. В емкости для варенья приготовить сахарный сироп, довести его до кипения, снять пену и добавить ягоды.

3. Когда сироп с ягодами закипит, уменьшить огонь и варить джем до готовности.

4. После этого в горячем виде разлить джем по подготовленным банкам, закатать металлическими крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Джем из клубники и черешни

Ягоды клубники – 3 кг

Ягоды черешни – 3 кг

Сахар – 3 кг

1. Ягоды клубники перебрать, положить в дуршлаг, помыть в проточной воде и дать воде стечь.

2. Из плодов черешни специальной машинкой вынуть косточки, у клубники удалить плодоножки вместе с чашелистиками.

3. Подготовленные ягоды выложить в посуду для варенья и нагреть, не добавляя при этом воды.

4. Когда масса станет достаточно густой, добавить сахар. Затем все тщательно перемешать специальной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.

5. Затем джем разлить по подготовленным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Джем из малины

Ягоды малины – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 420 мл

1. Плоды малины очистить от плодоножек, положить в дуршлаг, промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь.

2. После этого опустить ягоды в кипящий сахарный сироп, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

3. Малиновый джем варить в один прием до готовности, затем в горячем виде разложить по стерильным сухим банкам, закрыть плотными стерильными полиэтиленовыми крышками и поставить охлаждаться вниз горлышком.

4. Банки с джемом убрать на постоянное хранение в холодильник.

Джем из груши

Груши – 3 кг

Сахар – 1,5 кг

Кислота лимонная – 2 г

Вода кипяченая – 500 мл

Гвоздика – 3 г

Корица – 3 г

1. Зрелые груши помыть, очистить, удалить сердцевину и семена. Далее разрезать каждую на 6 частей, засыпать все сахаром и оставить на 10 часов для выделения сока.

2. После этого влить воду, довести массу до кипения и варить на небольшом огне, добавив к плодам специи.

3. За 5 минут до готовности добавить в джем лимонную кислоту, затем снять с плиты и разложить по чистым сухим банкам.

Джем из крыжовника

Ягоды крыжовника – 1 кг

Сахар – 1,25 кг

Вода кипяченая – 350 мл

1. Для приготовления джема из крыжовника надо брать только спелые ягоды. Можно использовать плоды с небольшими механическими повреждениями или переспелые.

2. Крыжовник перебрать, удалить плодоножки и цветоложа, после этого бланшировать в кипятке до мягкости.

3. Подготовленные плоды положить в сито и дать воде полностью стечь. Затем высыпать крыжовник в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду, хорошо перемешать, поставить на слабый огонь и варить до полной готовности.

4. В процессе варки джема из крыжовника его следует очень часто перемешивать, чтобы он не пригорел.

5. Готовый джем в горячем виде расфасовать по стерильным банкам, укупорить, перевернуть банки вниз горлышком и как можно быстрее охладить, чтобы пектиновые вещества, имеющиеся в крыжовнике, лучше сохранились.

Джем из черной смородины

Ягоды черной смородина – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 400 мл

1. Ягоды смородины перебрать, очистить от черешков, помыть и в течение 3 минут бланшировать в кипящей воде или над паром.

2. Подготовленную смородину раздавить деревянным пестиком, переложить массу в эмалированную емкость, всыпать сахар и влить воду.

3. Ягодную массу основательно перемешать с сахаром и водой, поставить посуду на слабый огонь и варить джем до готовности в один прием при постоянном помешивании.

4. Готовый джем разложить по чистым стерильным банкам и герметично закрыть полиэтиленовыми крышками.

Джем из яблок

Яблоки – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода кипяченая – 350 мл

Корица – 1 г

1. Яблоки тщательно помыть в холодной воде, очистить от кожицы, семян и сердцевины и нарезать небольшими ломтиками.

2. Подготовленные фрукты сложить в емкость для варенья, залить кипяченой водой и варить в течение 12–15 минут.

3. Вареные яблоки залить кипящим сахарным сиропом и варить джем до полной готовности.

4. За 10 минут до окончания приготовления добавить корицу.

5. Горячий яблочный джем расфасовать по чистым подогретым банкам и укупорить стерильными крышками.

Джем из вишни с соком крыжовника

Ягоды вишни – 1 кг

Вода кипяченая – 150 мл

Сахар – 1,2 кг

Сок крыжовника – 250 мл

1. Вишни перебрать, помыть, удалить косточки, мякоть очищенных ягод пропустить через мясорубку.

2. Полученную массу переложить в емкость для варенья, добавить воду и довести смесь до кипения.

3. После этого всыпать сахар и варить джем до готовности в один прием при постоянном помешивании.

4. За 12–15 минут до окончания варки влить в вишневую массу свежий сок крыжовника.

5. Готовый джем в горячем виде разложить по стерильным банкам и герметично укупорить.

Джем сливовый

Сливы – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода кипяченая – 150 мл

1. Зрелые плоды сливы очистить, помыть, разделить на половинки и удалить косточки.

2. Подготовленные плоды сложить в емкость для варенья, влить воду, поставить посуду на плиту и варить в течение 12–15 минут.

3. После этого постепенно, маленькими порциями всыпать сахар. Когда сахар полностью растворится, варить джем до готовности при непрерывном помешивании.

4. Готовый джем разложить по сухим чистым банкам, укупорить стерильными крышками и поставить охлаждаться, перевернув вниз горлышком.

5. Банки с джемом убрать в холодильник.

Джем айвовый

Плоды айвы – 1 кг

Вода кипяченая – 400 мл

Сахар – 1,2 кг

Кислота лимонная – 3 г

1. Айву помыть, очистить и нарезать небольшими ломтиками.

2. Подготовленную айву выложить в эмалированную посуду, добавить немного воды для бланширования и варить плоды до мягкости на медленном огне.

3. Затем добавить в емкость с айвой горячий сахарный сироп и варить джем до готовности.

4. За 5 минут до конца варки добавить лимонную кислоту, после этого разложить джем по сухим чистым банкам и герметично закрыть стерильными крышками.

Джем абрикосовый

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Пюре яблочное – 150 г

Кислота лимонная – 3 г

Вода кипяченая – 340 мл

1. Абрикосы перебрать, очистить, помыть, разделить на половинки и удалить косточки.

2. Затем бланшировать плоды в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут.

3. Для того чтобы по консистенции джем получился более однородным, абрикосы надо пропустить через мясорубку.

4. Полученную массу выложить в емкость для варенья, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности при постоянном помешивании.

5. За 12–15 минут до окончания варки в абрикосовый джем добавить яблочное пюре, лимонную кислоту и хорошо все перемешать.

6. Готовый джем в горячем виде расфасовать по горячим стерильным банкам, укупорить полиэтиленовыми крышками и охладить.

Джем из терна

Плоды терна – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода кипяченая – 350 мл

1. Плоды терна перебрать, помыть, разделить на половинки и удалить косточки, после этого бланшировать в кипятке до мягкости.

2. Подготовленный терн положить в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем высыпать ягоду в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду, хорошо перемешать, поставить на слабый огонь и варить до полной готовности.

3. В процессе варки необходимо джем очень часто перемешивать, чтобы не произошло его пригорания.

4. Готовый джем в горячем виде расфасовать по стерильным банкам, укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить как можно быстрее.

Джем из красной смородины и вишни

Ягоды вишни – 1 кг

Смородина красная – 500 г

Сахар – 750 г

Вода кипяченая – 200 мл

1. Ягоды вишни перебрать и помыть.

2. У подготовленных вишен удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку.

3. Затем выложить ягодную массу в емкость для варенья, добавить воду (100 мл) и варить в течение 12–15 минут.

4. Плоды красной смородины перебрать, помыть, удалить листья и веточки, а ягоды пропустить через куттер домашнего комбайна.

5. Массу из смородины переложить в отдельную емкость, добавить воду (100 мл) и варить пюре до густой консистенции.

6. Вишневое и смородиновое пюре соединить, всыпать сахар, тщательно все перемешать и варить на слабом огне до готовности.

7. Готовый джем в горячем виде расфасовать по стерильным банкам и герметично укупорить подготовленными крышками.

Джем из клубники и красной смородины

Смородина красная – 500 г

Клубника – 1 кг

Сахар – 1,4 кг

1. Ягоды клубники перебрать, удалить чашелистики, помыть и выложить в емкость для варенья и добавить пюре из пропущенной через мясорубку красной смородины.

2. Полученную смесь засыпать сахаром и оставить на 15–16 часов. После растворения сахара поставить кастрюлю на плиту и варить смесь в течение 12–15 минут, затем шумовкой извлечь из сиропа клубнику и продолжать варить до консистенции густого желе.

3. Когда желе будет готово, положить в него клубнику и варить на слабом огне до полной готовности.

4. Джем из клубники и смородины нужно разложить по банкам после того, как он остынет, затем накрыть стерильными крышками, пастеризовать при температуре 85 °С и герметично закрыть.

2. Повидло.

Повидло следует варить из зрелых и даже перезревших фруктов и ягод. При этом сахар можно добавлять, а можно обойтись без него. В последнем случае заготовку надо стерилизовать. Лучше всего повидло варить в широкой емкости, для того чтобы быстрее испарялась влага.

Без сахара пюре лучше выделяет влагу, поэтому его следует добавлять лишь в самом конце. В этом случае время варки значительно сокращается и повидло получается светлое и ароматное. Содержание сахара в консервах должно составлять примерно 60–65 %. Если его меньше, то повидло необходимо стерилизовать.

Рекомендуется варить повидло на медленном огне при постоянном помешивании, чтобы масса не пригорала. Для проверки готовности повидла нужна деревянная лопатка: когда масса уварилась до нужной консистенции, то оставляемые лопаткой на ее поверхности борозды не исчезают долго.

Грамотно сваренное ягодное или фруктовое повидло можно не подвергать стерилизации. Но консервы, предназначенные для длительного хранения, обязательно стерилизуют, так же как герметично укупоривают.

Повидло из яблок

Яблоки – 2 кг

Сахар – 1 кг

1. Яблоки помыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, и припустить.

2. Подготовленные фрукты протереть через сито, переложить в емкость для варенья, добавить сахар, все перемешать и варить на слабом огне при постоянном помешивании от 1,5 до 2,5 часов.

3. Готовое яблочное повидло расфасовать по чистым сухим банкам, накрыть прокипяченными крышками и поставить в горячую воду для стерилизации.

Повидло из абрикосов

Абрикосы – 5 кг

Сахар – 2 кг

1. Полностью созревшие абрикосы выложить в один ряд в сито и на несколько секунд опустить в кипящую воду, после этого снять с плодов кожицу. Затем разделить фрукты на половинки и удалить косточки.

2. Подготовленные абрикосы размять деревянным пестиком.

3. Полученное пюре переложить в емкость для варенья и нагревать на слабом огне при постоянном помешивании, пока объем всей массы не уменьшится примерно в два раза.

4. Добавить в повидло сахар и варить до полной готовности.

Повидло из клубники

Ягоды клубники – 5 кг

Сахар – 2 кг

1. Клубнику перебрать и тщательно помыть, удалить плодоножки и выложить в посуду для варенья.

2. Поставить емкость на огонь и нагревать клубнику без добавления воды до образования однородной массы. После этого снять кастрюлю с плиты, а ягоды протереть через сито.

3. Полученное клубничное пюре взвесить, затем снова переложить в емкость и добавить на каждый килограмм массы по 400 г сахара.

4. После этого снова поставить кастрюлю на огонь и варить повидло до готовности, затем разложить его по чистым подогретым банкам и герметично укупорить крышками.

5. Хранить повидло в погребе.

Повидло из печеных яблок

Яблоки – 2 кг

Сахар – 1 кг

1. Яблоки помыть, выложить на противень и испечь в горячей духовке.

2. Подготовленные яблоки протереть через сито.

3. Полученную массу сложить в сотейник или кастрюлю для варенья, добавить сахар, хорошо все перемешать и варить на слабом огне при постоянном помешивании примерно 2 часа.

4. Когда объем яблочного пюре станет меньше примерно на треть, готовое повидло расфасовать в горячем виде по стерильным банкам и укупорить прокипяченными крышками.

Повидло из персиков

Плоды персиков – 5 кг

Сахар – 2 кг

Сок лимона – 150 мл

Ядра персиковых косточек – 35 г

1. Зрелые плоды персиков обтереть специальной влажной салфеткой, чтобы убрать с них пушистый покров.

После этого выложить фрукты в сито в один ряд и опустить в кипящую воду на 1,5–2 минуты. Затем персики быстро остудить в холодной воде и снять с них кожицу.

2. Очищенные фрукты разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть пропустить через куттер кухонного комбайна.

3. Полученное персиковое пюре переложить в широкую кастрюлю и варить в течение 35 минут, затем добавить сахар и варить повидло до готовности при постоянном помешивании.

4. За 7 минут до окончания приготовления добавить в массу сок лимона и измельченные ядра персиковых косточек.

5. Повидло разложить по банкам и укупорить.

Повидло из клубники и черешни

Ягоды клубники – 3 кг

Ягоды черешни – 3 кг

Сахар – 2 кг

1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков и помыть в холодной воде.

2. Подготовленные ягоды припустить в емкости для варенья, не добавляя воды, затем протереть через сито.

3. Черешню рассортировать, помыть, удалить плодоножки, выложить в эмалированную посуду и бланшировать в небольшом количестве воды до мягкости.

4. Затем пропустить ягоды через мясорубку и выбрать кусочки кожицы и косточки.

5. Клубничное и черешневое пюре смешать, переложить в емкость для варенья и нагревать на слабом огне не менее 25 минут, затем добавить к полученной массе сахар.

6. После этого варить повидло до полной готовности и разложить в горячем виде по чистым сухим банкам, укупорить.

7. Банки с повидлом убрать на постоянное хранение в погреб.

Повидло из малины

Ягоды малины – 2 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 150 мл

1. Малину перебрать, выложить в емкость для варенья, добавить воду и припустить ягоды до мягкости.

2. Затем протереть ягодную массу через сито, чтобы удалить семена.

3. Полученное малиновое пюре снова переложить в кастрюлю, добавить сахар и варить до полной готовности.

4. Разложить готовое повидло в горячем виде по чистым сухим банкам и укупорить стерилизованными крышками.

Повидло из сливы

Пюре сливовое – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Готовое сливовое пюре выложить в емкость для варенья, добавить половину нормы сахара и варить в течение 30 минут, затем всыпать в кастрюлю оставшийся сахар и варить массу до полной готовности.

2. Полученное пюре разложить по сухим чистым стерильным банкам, после чего герметично укупорить.

3. Время варки сливового повидла не должно превышать 44–50 минут.

Повидло из айвы

Пюре айвовое – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Зрелую айву очистить от кожицы, семян и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками и выложить в эмалированную емкость.

2. Подготовленные плоды залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варить до мягкости.

3. Полученную массу протереть через сито, переложить в эмалированную посуду, добавить 500 г сахара и варить в течение 20 минут, затем добавить оставшийся сахар и довести повидло до готовности при непрерывном помешивании.

4. В горячем виде разложить повидло по чистым сухим банкам и герметично закрыть прокипяченными крышками.

Повидло из сливы и яблок

Яблоки – 1 кг

Сливы – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 200 мл

1. Яблоки помыть, разрезать на 4 части, сложить в эмалированную емкость.

2. Сливы перебрать, помыть, очистить от косточек и выложить в ту же емкость, что и яблоки, добавить воду и варить под крышкой до мягкости.

3. После этого плоды в горячем виде протереть через сито.

4. Полученное фруктовое пюре переложить в кастрюлю для варенья, всыпать сахар, все перемешать и варить при постоянном помешивании до полной готовности примерно 1,5 часа.

Повидло из груши

Груши – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 500 мл

1. Груши, достигшие максимальной степени зрелости, помыть, немного подсушить, затем нарезать их дольками и удалить семена.

2. В эмалированную емкость налить воду, выложить подготовленные фрукты и варить до их полного размягчения.

3. Полученную массу пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю для варенья и при непрерывном помешивании держать на огне, пока ее начальный объем не уменьшится в два раза.

4. После этого всыпать в посуду небольшими порциями сахар, довести повидло до полной готовности, разложить по чистым сухим банкам и герметично укупорить.