|
В России
проблема сохранения продуктов на долгое время всегда была
актуальна. Климатические условия стимулировали жителей наших широт
подходить
к этому направлению хозяйственной деятельности
достаточно ответственно.
С давних времен заготовка продуктов на зиму является
необходимым и
важным моментом в жизни каждой
среднестатистической семьи.
Хорошую
хозяйку не смутит приход непредвиденных гостей, если она знает, что
у нее в необходимом количестве имеются всевозможные консервы. Время
созревания овощей, фруктов, грибов проходит очень быстро. Но как
правило, большинство россиян успевают в достаточном количестве
заготовить соленья, варенья, маринады, соки и другие всевозможные
варианты консервов.
Что же
касается рыбы и мяса, то многие люди опасаются заготавливать их
впрок, предпочитая покупать в магазине.
Стоит
рассмотреть основные способы сохранения продуктов. Обладатели
погребов могут без проблем заготовить иа зиму «провиант». В хорошо
оборудованном погребе можно хранить свежие корнеплоды и фрукты
(яблоки, груши), вяленую рыбу, соленья, балыки, варенья, домашнее
вино, солонину.
Наиболее
известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему
консервирование, соление, маринование и сушка.
При
вялении и высушивании происходит удаление из продуктов влаги. Этот
способ хорош тем, что позволяет сохранять грибы, ягоды и фрукты на
достаточно длительный срок. При этом продукты в условиях правильного
хранения не теряют своих полезных свойств.
Засолка,
квашение и мочение являются одними из наиболее распространенных
способов заготовки овощей. Именно такими способами консервируют
огурцы, помидоры, арбузы, капусту, яблоки. При солении происходит
развитие молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь,
вырабатывают молочную кислоту, обеспечивающую сохранность продуктов.
Большое содержание молочной кислоты предотвращает развитие грибков и
гнилостных бактерий, поэтому засоленные овощи не портятся.
В
настоящее время маринование без стерилизации распространено в
меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное
количество уксуса. При мариновании с последующей термической
обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает
маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный
срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают
способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить
в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам
обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.
При
отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя
их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация,
поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и
овощи лучше сохраняются.
Чтобы
предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить
небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При
консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с
продуктами.
В
последнее время большую популярность получил способ заготовки
продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится
в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод
применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным
овощам.
Ягоды и
фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании
большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла,
джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.
Иногда
хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя
только термическую обработку сырья.
Данная
книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки
продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах
читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов,
ягод, грибов, а также мяса и рыбы. Старинные рецепты квашения
наверняка привлекут внимание владельцев частных домов и погребов,
где можно без труда разместить бочки. Заготовки по современным
рецептам придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.
Приятного вам аппетита!
Прежде чем приступить к заготовкам.
|
На
