- Домашние заготовки по старинным и современным рецептам -Рецепты домашних заготовок

1. Рецепты домашних заготовок.

Каждая хозяйка владеет своими секретами консервирования разных продуктов. Но издавна, не только в России, но и в других странах существуют общие рекомендации и советы, касающиеся времени засолки и квашения овощей. Например, в старинных поваренных книгах можно прочесть, что заготавливать такими способами овощи нужно в новолуние, иначе они быстро испортятся и будут дряблыми и мягкими.

Пока что современная наука не находит объяснения подобному феномену, но удивителен тот факт, что хозяйки, придерживающиеся этого правила, всегда подают на стол удивительно вкусные, хрустящие и упругие огурчики и капусту.

Современные кулинары также теряются в догадках относительно «привередливости» огурцов. Этот распространенный овощ может прекрасно храниться в одних банках, но в других, по всем параметрам таких же, почему-то портится, теряет вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Большинство банок из одной и той же партии, закрытых по одному рецепту – с одинаковым количеством уксуса, специй и соли, будут благополучно ждать, когда настанет время их открыть и подать содержимое к обеду. Но пара банок – обязательно откроется с выразительным хлопком и фонтаном испортившегося маринада.

Белокочанная капуста тоже достаточно капризный овощ. То она получается аппетитного вида, белой, хрустящей, но порой – серой, мягкой, с неприятным и резким кислым запахом. Так что иногда лучше прислушаться к советам поваров прошлых веков: может быть, действительно заготовку лучше проводить в новолуние?

В наш век люди приходят к выводу, что народные приметы основаны на древних знаниях и накопленном опыте предков. Ведь известно, что Луна вызывает приливы и отливы океанов, так почему отрицается ее влияние на другие дела, связанные с водой, в частности, на наши заготовки? Многие явления в нашем мире оказываются непостижимым образом взаимосвязаны, и с этим приходится считаться современным людям.

Кроме времени консервирования, следует также обратить внимание еще на одну проблему. В современных кулинарных книгах нередко в рецептах отсутствуют нужные специи и пряности. Поэтому неопытные хозяйки могут не знать, что качество законсервированных овощей, фруктов или грибов в достаточной мере зависит от тех специй, которые придают каждому маринаду или соленью превосходный и неповторимый запах и вкус. Современные хозяйки, как и их бабушки, по-прежнему собирают, пробуют различные рецепты заготовок и обязательно находят свой любимый, фирменный.

К тому же пряности, кроме аромата, обладают анти-микотическими и антисептическими и другими свойствами. Некоторые специи предохраняют консервы от плесени, в то время как другие предотвращают засахаривание варенья, а третьи продлевают срок хранения заготовок. На сегодняшний день количество пряностей в маринадах и соленьях неоправданно занижено, их букет значительно обеднел. Например, в варенье и компоты вообще перестали добавлять пряности, и напрасно.

2. Специи и пряности для домашних заготовок.

Большинство известных в нашей стране специй и пряностей имеют растительное происхождение. В рецептах домашних заготовок используются ароматические добавки, состоящие из самых различных частей пряных растений: листьев, корней, корневищ, плодов, почек, стеблей, цветков. Растения, из которых получают специи, обладают одной примечательной особенностью: они содержат большое количество эфирных масел, имеющих антисептические свойства. Именно потому специи и пряности необходимы при засолке овощей, мяса, птицы и рыбы. Они способствуют лучшему сохранению заготовок, придают аромат продуктам и не позволяют развиться гнилостным бактериям.

Аир – это многолетнее растение, называемое в народе татарским корнем, явером, сабельником и др. В качестве пряности обычно используют высушенные корневища аира. В большинстве случаев аир добавляют при заготовке компота из яблок и груш, варке киселей и варенья из ревеня. Иногда измельченным корневищем аира заменяют мускатный орех и имбирь.

Анис используют в кулинарии издавна. Запах семян аниса, выраженный сладковато-пряный, нельзя перепутать ни с каким другим. Анис освежает вкус огурцов, краснокочанной капусты, моркови, свеклы. Довольно часто семена этого растения добавляют во фруктовые маринады и компоты.

Бадьян – это растение, которое еще называют звездчатым анисом. В кулинарии используют плоды тропического дерева, по внешнему виду напоминающие звездочки. Аромат бадьяна интенсивно-сладкий; чаще всего специю используют при консервировании вишни, сливы, айвы, алычи, иногда – яблок и груш. Известно, что варенье, в которое добавлен бадьян, не засахаривается достаточно долго. На 6–7 кг варенья вполне хватит 1 «звездочки». Также бадьян добавляют в настойки, ликеры, пунши, используют при выпечке кексов и пряников.

Базилик—растение, произрастающее в Армении, Грузии, в целом оно достаточно широко распространено по всему Кавказу. Повара используют листья базилика, как в свежем, так и в сухом виде. Это растение характеризуется темно-зеленой окраской листьев с фиолетово-красноватым оттенком. Чаще всего эту пряность добавляют в соусы, салаты, маринады и мясные блюда.

Бархатцы – травянистое декоративное растение, желто-оранжевые цветки которого используются в кулинарии. Обычно для этой цели берут дикие сорта бархатцев.

Их добавляют в маринады и соусы. На 1 литровую банку маринованных огурцов хватит 3–4 цветков бархатцев, они придадут овощам особенный, пикантный вкус.

Барбарис – растение, красные вытянутые плоды которого издавна применяются в кулинарии. Спелые ягоды содержат большое количество яблочной кислоты. Барбарис добавляют в маринады, джемы, варенье. Повара достаточно широко используют это растение, оно прекрасно дополняет блюда из мяса, домашней птицы и дичи.

Ванилью называют недозрелые плоды одной из разновидности тропической орхидеи. В кулинарии используют стручки с очень ароматными семенами, их в процессе сушки ферментируют. В очень малом количестве ваниль добавляют для улучшения вкуса и запаха при приготовлении компотов, фруктовых напитков, варенья и джемов.

Гвоздика – это специя, которая широко применяется в кулинарии, особенно в нашей стране. Она относится к очень древним видам приправ и известна еще со времен Древнего Египта. Как пряность используют сушеные бутоны цветков тропического дерева. Гвоздика является прекрасным компонентом при приготовлении консервированных овощей, грибов, брусники и т. д. Иногда эту специю добавляют в компоты, настойки, ликеры.

Горчица бывает черной и белой. Для приправы используются семена растения. Черная горчица отличается достаточно терпким, выразительным вкусом. У белой вкус мягче, а семена имеют светло-желтый цвет. Обычно горчица применяется при приготовлении пресервов из рыбы. Еще она эффективна в борьбе с белой плесенью, которая образуется на поверхности солений в погребе.

Змееголовник молдавский обладает выраженным лимонным ароматом. Это многолетнее цветущее растение, содержащее в листьях и цветках эфирные масла. Змееголовник широко применяется в блюдах молдавской кухни. Эту пряность можно использовать вместо черного или душистого перца при приготовлении маринадов и солений.

Иссоп – это известное ароматическое и декоративное растение. В кулинарии используют цветки, листья и стебли, как в свежем, так и сушеном виде. Иссоп применяют при бочковом засоле огурцов. Эта специя обладает выраженным горько-пряным вкусом, ее можно добавлять вместо красного стручкового перца.

Имбирь получают из высушенного корня тропического растения. Ароматный порошок добавляют при приготовлении блюд и маринадов из дичи и мяса. В основном имбирь используют вместе с кардамоном и мускатным орехом.

Каперсы как пряность распространены в Средней Азии, Закавказье и Крыму. Специю получают из нераскрывшихся цветочных почек кустарника каперсника. В кулинарии также используют цветочные почки ползучей травы каперсника. Каперсы применяют при приготовлении острых соусов, салатов, при засолке рыбы, в качестве гарнира к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кардамон представляет собой семена индийского тропического растения. С глубокой древности люди используют кардамон в качестве добавки к кондитерским и фруктовым блюдам. Современные хозяйки применяют эту пряность при засолке и консервировании рыбы, мяса, приготовлении грушевых и ягодных компотов.

Кориандр, или кинза: семена растения называют кориандром, а зелень, как свежую, так и сушеную, – кинзой. Приправу добавляют к мясным и рыбным заготовкам, а зелень – к соленьям и овощным консервам.

Корицу получают из коры тропического дерева коричника цейлонского. Ее обычно добавляют в консервы из птицы и используют при приготовлении фруктовых настоек и ликеров. Пикантный аромат корицы добавит изысканности джемам, варенью из груш, айвы и яблок.

Кресс-салат еще называется перечной травой, перечником. Вкус этой приправы напоминает одновременно горчицу и хрен, но он несколько нежнее. В пищу используют молодые листья растения. Кресс-салат является прекрасной добавкой к зимним салатам.

Лавровый лист по праву считается одной из самых распространенных специй. Свежие листья благородного лавра собирают и сушат, а затем добавляют в рыбные и мясные консервы, а также в маринады.

Лаванда – это распространенная растительная приправа в национальной французской и итальянской кухне. В кулинарии используют цветки и листья растения. Порой вместе с можжевеловыми плодами лаванду добавляют в опилки при копчении особых сортов колбас.

Лук репчатый является практически основной пряной добавкой к различным овощным, рыбным и мясным консервам. Некоторые хозяйки заготавливают на зиму маринованный лук как самостоятельное блюдо.

Любисток относится к тому же семейству, что и сельдерей, пастернак и петрушка. Это травянистое растение обладает очень сильным специфическим запахом и выраженным вкусом. Свежие листья любистка часто добавляют в салаты.

Но уже в начале лета растение становится очень пряным на вкус, поэтому его нужно использовать в очень небольших дозах. Чаще всего пряность добавляют в маринады.

Лимонную кислоту получают из сока лимонов или синтетическим путем. Она представляет собой белый порошок, который можно использовать вместо уксуса в ягодных и фруктовых заготовках.

Маслины – это плоды оливкового дерева. Зрелые плоды принято называть маслинами, незрелые (зеленые) – оливками. В кулинарии используют и те и другие. В основном маслины добавляют при консервировании овощей, в маринады, салаты, солянки.

Майоран в народе называют еще колбасной травой. И действительно, чаще всего его используют в качестве добавки при приготовлении колбасы. Эту пряность получают из листьев и цветочных почек растения. Ее добавляют в консервы из рыбы, дикой и домашней птицы, мяса. Майоран достаточно популярен в немецкой, словацкой и польской кухне.

Мелисса имеет и другое название – лимонная мята. Эту пряность используют при приготовлении уксусов, напитков, ароматических масел. Мелисса применяется также в медицине.

Можжевельник – это хвойный кустарник, который широко распространен в России. Спелые плоды добавляют как специю при заготовке дичи, мяса, засоле капусты и томатов.

При копчении колбас, окороков и птицы используют ветви с ягодами можжевельника. Также во всем мире известна водка (джин), приготовленная на плодах этого кустарника.

Мускатный орех – эта пряность широко распространена по всему миру. Она представляет собой плод мускатника душистого. Это растение произрастает, в частности, на островах Индонезии. Орех мускатника содержит значительное количество ароматических масел.

Чаще всего его применяют при заготовке колбас, рыбы, птицы, мяса, иногда при консервировании овощей и фруктов.

Мята перечная содержит значительное количество эфирных масел, в состав которых входит ментол. В основном используют свежие листья растения, добавляя их в маринады для огурцов, дичи и мяса. Эту пряность применяют при заготовке компотов из ягод и фруктов, а также как добавку к разным кондитерским изделиям и напиткам.

Настурция называется еще капуцином и индейским крессом. Издавна применяется поварами в качестве заменителя каперсов. Приправу приготовляют из незрелых семян, цветочных почек и листьев растения. Настурцию добавляют при засолке рыбы и в маринады для овощей.

Пастернак по народной традиции именуют полевым борщом, поповником. Это растение издавна известно в Западной Европе. В пищу используют все части растения – ароматную нежную зелень, крупные корнеплоды. Стебли и листья обычно добавляют в маринады и салаты. В свежем виде корнеплоды заготавливают на зиму.

Перец черный является наиболее древней и распространенной специей. Он используется почти во всех маринадах и соленьях.

Перец белый получают из того же сырья, что и черный, но предварительно очищают и ферментируют. Он обладает более нежным ароматом и вкусом. Эту пряность используют при приготовлении соусов, маринадов, солений, добавляют в первые и вторые блюда.

Перец душистый (ямайский) – это зрелые плоды гвоздичного дерева. Он применяется при засолке сельди, мяса, а также при приготовлении маринадов.

Перец жгучий стручковый называется еще кайенским. Эта культура завезена в Европу из Мексики. Пряность имеет крайне острый и жгучий вкус. Используется перец при изготовлении колбас, бастурмы, сала по-венгерски и других копченостей.

Паприка – это красный сладкий перец. Пряность представляет собой стручки красного цвета, которые высушивают и перемалывают; особенно часто их добавляют при изготовлении колбасных изделий. Паприку широко используют в мексиканской, аргентинской, испанской кухне.

Петрушка очень распространена в России. Зелень петрушки добавляют в салаты, первые и вторые блюда, некоторые маринады и соленья, корни обычно кладут в супы.

Петрушку нередко заготавливают на зиму отдельно, замораживая или пересыпая солью.

Сельдерей относится к тому же виду, что и петрушка. Различают три вида сельдерея: листовой, черешковый и корневой.

Две последние разновидности применяют в основном в качестве гарнира к первым и вторым блюдам, добавляют в салаты. Листовой сельдерей часто заготавливают в соленом или сушеном виде на зиму. Его кладут в овощные консервы, используют как приправу для горячих блюд.

Тмин, а точнее, его семена издавна применяют для ароматизации салатов, выпечки, домашних колбас и окороков, консервов. Эта пряность особенно необходима для добавления в консервы, содержащие большое количество жира, поскольку она не позволяет происходить окислению.

Укроп – растение, широко распространенное в России. Его семена и листья используют в овощных маринадах, соленьях. Свежую зелень заготавливают на зиму, засаливая или замораживая.

Фенхель называют еще «волжский укроп». В большинстве случаев его применяют при приготовлении рыбных солений, консервов. Иногда фенхель используется для маринадов и овощных заготовок.

Хрен известен на Руси издавна. Как пряность хрен используют для солений, маринадов, а также в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам.

Чеснок в народе еще называют «чесаный лук». Это растение поистине незаменимо для домашних заготовок.

Обычно чеснок используют как для овощных, так для мясных и рыбных заготовок. Головки свежего чеснока хорошо хранятся всю зиму.

Чабер произрастает в основном в южных регионах России, Средней Азии, Молдавии. По вкусу эта пряность напоминает собой одновременно душистый и черный перец. Листья чабера в сухом виде используют при засолке овощей, как приправу к блюдам из птицы и мяса.

Чабрец – это растение, которое в России еще называют богородская трава или тимьян ползучий. Обычно чабрец используют в кулинарии так же, как и чабер.

Шафран – пряность, распространенная в Средней Азии и широко используемая в восточной кухне. Цветочные рыльца шафрана применяют при приготовлении салатов, шавли, плова и др. Нередко шафран кладут при варке джемов, варенья.

Эстрагон – растение, еще известное как тархун. Это многолетнее растение с узкими, длинными листьями, которое по виду напоминает петрушку. Но все же по запаху и вкусу они различаются. Эстрагон широко используется при мариновании овощей, также для ароматизации первых и вторых блюд.

В России, кроме вышеперечисленных специй и пряностей, применяют в овощных соленьях еще листья черной смородины, малины, вишни, корень солодки, шишки хмеля, ржаной и ячменный солод, пшеничную солому и кору дуба. В разных регионах нашей страны при консервировании добавляют различные ароматические травы, точнее, их части: листья, цветки, стебли, семена и т. д.