01. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать
одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить,
посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать.
Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина
(1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами.
Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3 - 4 часа.
Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени,
все время их поворачивая.
Степень готовности определить с помощью надреза. Главное не пересушить!
Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.
 

04. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем.
Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут,
помидоры разрезать пополам.
У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки
консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или
растительным маслом и острым соусом.
Как только мясо готово, шашлык подается на стол.
Приготавливают по 4 - 5 шампуров.
На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук,
салат из помидоров или огурцов.
Нарезают 500 г. постной свинины берется 3 головки лука, 5 помидоров,
2 стручка перца, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, острый соус,
соль перец, 5 штук маринованных или консервированных яблок.

05. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В КЕФИРЕ
Потребуется: нежирная свинина - 500 г, лук репчатый - 5 шт., кефир - 1л, соль,
специи, кинза - по вкусу.
Свинину нарезать ровными кусочками весом около 20 г, сложить в эмалированную
или глиняную посуду слоями: слой мяса, слой мелко нарезанного лука, слой кинзы,
все приправить солью и специями.
Затем залить кефиром и опять уложить - слой мяса, слой лука и т. д.
Поставить в холодное место на сутки.
Нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях.
Во время жарки время от времени поливайте шашлык кефиром, в котором он мариновался.

 

06. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ВОДКОЙ
Потребуется: 2,5 кг свинины порезать кусками покрупнее, 2,5 кг лука порезать
кольцами, специи (перец, соль, укроп, петрушка и любые другие по вкусу).
Добавить 100 - 150 грамм водки, все перемешать, сложить в эмалированную кастрюлю,
под гнет. Мариновать сутки, за 2 часа до жарки убрать гнет и перемешать, подождать
немного, пока сок впитается в мясо.
Дальше все как обычно - нанизать на шампуры и жарить над углями.
Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит.
Потребуется: 500 г любых свежих грибов, 3 - 5 луковиц, 100 г шпика, соль.
Грибы очистить, тщательно промыть.
Отварить грибы для шашлыка в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде. После этого грибы надо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками лука и
тонкими пластинками шпика.
Зажарить грибной шашлык над углями костра или на сковородке.
К шашлыку из грибов можно подать кетчуп, зелень, сладкий перец.

 

07. ПИКАНТНЫЕ СВИНЫЕ ШАШЛЫКИ
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков.
Положите свинину и перемешайте с маринадом.
Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8 - 12 часов, время от
времени переворачивая мясо. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры.
Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина
не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями.
Подавайте в горячем виде.
На 4 порции 2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра;
1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика;
четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы;
стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный
лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец;
500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья
для гарнира.

01. ШАШЛЫК КЛАССИЧЕСКИЙ ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины; 5 - 6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3% - ного уксуса;
3 - 4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа;
1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым
перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать.
Посуду накрыть крышкой и на 2 - 3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком,
нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10 - 15 минут,
поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус
ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

 

02. ШАШЛЫК СТЕПНОЙ
Потребуется: баранина - 1 кг, лук репчатый - 1 - 2шт., чеснок - 3 дольки, зелень,
специи - по вкусу.
Мясо нарезать относительно тонкими кусочками длиной около 10 см. завернуть в них
фарш (рубленый лук, чеснок, зелень, специи), нанизать на шпажку и поджарить на
углях. При подаче посолить и поперчит.

03. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С РИСОМ
Баранину нарезать на кусочки и замариновать.
Перед жаркой наколоть на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или
без лука и жарить на решетке или вертеле.
Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей,
сваренной на бульоне из костей баранины.
Для украшения с одного конца шашлыка положить дольку лимона, а с другого -
нарезанный зеленый лук.
Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное или масло топленое 20,
лимон 1/в шт., лук зеленый 25, перец красный.

04. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ
Смешайте вместе масло, лимонный сок, шнит - лук, горчицу,
эстрагон и соль. Поместите в получившийся маринад мясо, цукини и кабачки.
Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
Слейте маринад в отдельную посуду. Чередуя, нанижите мясо и овощи на шампуры.
Жарьте 8 - 10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.
1 стакан оливкового масла, 1/3 стакана лимонного сока, 6 нарезанных стеблей
свежего шнит - лука, 1 ст.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. нарезанного свежего
эстрагона или 2 ч.л. сушеного эстрагона, 1 ч.л. соли, 675 г бараньей лопатки
без костей, нарезанной на кубики по 2,5 см, 2 небольших цукини, нарезанных на
кубики по 2,5 см, 2 небольших кабачка, нарезанных на кольца

05. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать
кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука.
Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.
Подать шашлыки горячими, полив соком лимона.
Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

06. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КАБАЧКАМИ
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить.
Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить.
Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо
подрумянить шашлыки над не жаркими углями.
Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью,
смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.

07. ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать нарезают шампуры над сильно
раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из
чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам.
Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.

 

08. ШАШЛЫК С РИСОМ ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60 - 70 г, посолить, поперчить.
Луковицы очистить, нарезать кольцами.
Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука.
При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была
обращена в одну сторону.
Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.
Подавать с гарниром из отварного риса.
1 кг баранины; 5 - 6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея,
укропа; соль, перец - по вкусу. Для гарнира: 0,5 стакана риса.

01. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый
лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец,
перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня.
Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука
и жарить над древесными углями до готовности.
Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 10 г. фруктового уксуса,
5 г.топленого масла, специи.

02. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ со СВИНЫМ ШПИКОМ и РИСОМ
Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 2 кг, отбить тяпкой до толщины 5 мм.
Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2 - 3 мм)размером примерно 50 х 45 мм.
Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов
на шпажке были ломтики мяса.
Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса.
Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.
При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком.
На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика
остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке.
Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.
Так же можно приготовить шашлык из баранины.
Говядина 160, шпик 40, сало свиное топленое 10, масло сливочное 15, мясной сок 50,
лук репчатый 50, гарнир 150, перец.

03. ШАШЛЫК со СВИНЫМ ШПИКОМ и РИСОМ
Мясо нарезать на куски по 20 - 25 г, отбить до толщины 0,5 см.
Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм).
Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса.
Шашлык на шампуре обровнять, срезать выступающие кромки кусочков, посыпать его
солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом.
При подаче на середину блюда или тарелки выложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком.
На кашу поместить готовый шашлык, осторожно вынуть шампур, стараясь не нарушить
положения кусочков мяса. Мясо 500 г. Шпик 150 г. Свиное топлёное сало 40 - 50 г.
Сливочное масло 50 г. Лук 3 шт.
Гарнир 500 г. Перец, соль.

04. ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым
перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа.
Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают
на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.
Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

01. «РАЗБОЙНИЧИЙ ШАШЛЫК»
Надеть на вертел одинаковые кусочки говяжьего филе, телячьей и свиной вырезки,
весом приблизительно в 50 - 60 г., копченого сала в 10 - 20 г и ломтики картофеля
вперемежку. Мясо предварительно немного отбить, посолить и поперчить.
Жарить мясо над углями, горящими без пламени, повертывая вертел, пока мясо
не подрумянится, часто сбрызгивать жиром. На стол подавать в горячем виде.

 

02. ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной
примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного
сала, свиного шпика или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка,
но вдвое тоньше.
Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2 - 3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли
(10 г соли на 100 г воды).
Шашлык можно так же посыпать солью и перцем перед жаркой. Шарить на решетке,
вертеле или на сковороде с топленым салом.
Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым
и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать с острым соусом.
Печенка 75, шпик или грудинка 30, лук 30, сало свиное или баранье топленое 5,
каша рисовая 150, соус 15.

 

03. ФЛЕККЕН (Печеное на углях)
Нарезать кусками толщиной в один - полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое,
но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное,
жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить.
Можно немного натереть луком.
Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных
древесных углях без пламени.
С одной стороны печь 4 - 5 минут, а с другой 3 - 4 минуты.
Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо,
следует тупой стороной ножа или вилки.
Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом.
Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно
и на фарфоровом.
Как гарнир лучше всего подать кислую капусту.
Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы.
Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».)
Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином,
или свеклу, огурцы или маринованные грибы.
Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца.
(Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.)
Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную
шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренные таким же
способом на решетке.
Хорошо добавить ломтики сала, зажаренного на вертеле.

 

04. ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию.
Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую
решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями.
Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно
очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два - три раза
куском свиного шпика. Поджарить мясо обеих сторон.
После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.
При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями
или дровами.
Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить
до полной готовности или приготовить средне - прожаренным, слабо прожаренным.
Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими
или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым
луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона.
Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе
на решетке или вертеле. Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.
Говядина (вырезка) 119, масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100,
лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.