Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).
Очищают тушки птицы от внутренностей, разрезают вдоль и, заложив между двумя
разделочными кухонными досками, бьют обухом топора до тех пор, пока куски тушек
не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).
Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солят в рассоле не менее суток.
Рассол готовят так же, как при копчении кролика.
В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавляют 10 г соли, 2-3 лавровых листа,
2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца,
зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9% столового
уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы.
Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают
снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки вкладывают в неглубокие
надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса развешивают, подсушивают, а во время копчения,
наоборот, периодически обмакивают в рассол. Сразу же дают максимальный нагрев,
чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка.
Когда она легко отделяется, мясо готово.
Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно
вытопить.
Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.

Копчение гуся и утки по-домашнему
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой.
На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли.
В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток.
Подготовленные таки образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток.
Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистит.
После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке.
Копченая птица очень нежная и вкусная.

Гуси и утки горячего копчения
Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки),
натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение
на 3-4 дня.
Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или
утки 1 л воды, 100 г соли, 1/2 г гвоздики, 1/2 г корицы, 1/3 г душистого перца,
1/5 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12-15 часов, причем
первоначальная температура в печи должна быть 70-80°, затем следует поддерживать
ее в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить
их готовность.
Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных
закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников,
а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150-180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый,
салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье
ягодное, фруктовое и др.

Гусиная грудка
Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изысканным по вкусу блюдам.
Технология ее приготовления не требует больших затрат времени.
Сначала осторожно отделяют мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной
кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей.
Грудки кладут в таз, заливают 10% рассолом и оставляют на 4 дня.
Грудки извлекают из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк,
просушивают.
После этого каждую грудку складывают так, чтобы обе половинки совпали.
Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом.
Затем гусиные грудки коптят дымом при низкой температуре 7-10 раз.
Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40°) в данном случае
не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины.
К древесным опилкам желательно добавить ягоды можжевельника.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол)
На 1 л рассола: 900 мл воды, 100 г соли, 10 г сахара, 2 чайные ложки можжевельника.
Подготавливают гусиную грудку, как описано выше.
Для посола грудку кладут на 4 дня в рассол.
Затем вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой и зашнуровывают,
обмывают теплой водой и подвешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на полдня.
Многократно коптят дымом средней температуры.
При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод можжевельника.
Так же можно обрабатывать и коптить гусиные ножки. Перед посолом кость удаляют.

Соление и копчение гусиных полотков (из старых русских рецептов)
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку
на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
На 20 пар полотков ( 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры - 511/5 г,
кориандра - 891/2 г, красного перца - 123/4 г, лаврового листа – 381/2 г,
чёрного перца - 381/2 г, гвоздики – 25 г.
Всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями,
пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз.
Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмаливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого
конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку.
В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди),
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть,
протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней
коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным с толовым
малоалкогольным вином.

По материалам КУЛИНАРНОЙ КНИГИ и ЖУРНАЛОВ
Составил В.А.ПРОКОФЬЕВ