Мясо можно консервировать различными способами - солить, коптить, варить, сушить
и замораживать.
Поговорим о каждом в отдельности:

ПОСОЛ
Обычно применяют два способа посола: сухой посол и мокрый посол.
Мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью, в состав которой,
кроме соли, входят также селитра и сахар.
Благодаря селитре сохраняется красный цвет мяса, а сахар смягчает остро-соленый
вкус соли, способствует более активному протеканию молочнокислого брожения
и придает более приятный вкус продуктам.

Сухой посол.
После обвалки говядину или свинину, предназначенные для приготовления
колбас, салями, саздармы и других продуктов, нарезают кусочками весом 50 - 60 г,
укладывают в деревянную или эмалированную посуду (корыто, кастрюлю или ведро),
пересыпают селитрой и сахаром (на 1 кг мяса - 1 г селитры и 1 г сахара) и хорошо
перемешивают; затем посыпают солью, исходя из расчета на 1 кг мяса - 22 - 25 г
соли; снова перемешивают до равномерного распределения соли.
Посоленное мясо хорошо утрамбовывают в посуде и заглаживают поверхность
во избежание проникновения в него воздуха. Затем его выдерживают в течение
24 - 48 часов при температуре 3 - 4°. При более высокой температуре процесс
посола протекает быстрее (10 - 12 часов), а при более низкой - медленнее.
У хорошо засоленного мяса цвет внутренних слоев ярко-красный.

Предназначенное для приготовления суджуков и луканок мясо кладут в корзину
и выдерживают в течение 3 - 4 суток для отцеживания известной части содержащейся
в нем воды.
Необходимо иметь в виду, что при выдерживании мяса при температуре 3 - 4° оно
не выделяет воды до 48-го часа; поэтому мясо необходимо выдерживать более
длительное время.

Зачищенные куски говядины, свинины или баранины, предназначенные для приготовления
бастурмы, копченых, копчено-вареных или вареных продуктов, солят следующим образом.
Каждый кусок натирают прежде всего небольшим количеством селитры и сахара,
а затем обильно солью.
Подготовленные таким образом куски мяса плотно укладывают в подходящую посуду
и посыпают солью до полного их покрытия.
Затем укладывают второй слой мяса, который также посыпают солью и т. д.
до наполнения посуды. Через несколько дней мясо начинает выделять часть
содержащейся в нем воды и соль растворяется.
Образуется рассол высокой концентрации. В нем мясо выдерживается в течение
21 суток, а возможно и больше.
Засоленное мясо приобретает жесткую консистенцию.

Для придания лучшего аромата засоленному мясу, между отдельными кусками можно
положить лавровый лист и зубчики чеснока.

В данном случае количество соли не определяется, а количество селитры и сахара
не должно превышать 1 г на 1 кг мяса.

Засоленное таким образом мясо пересолено и поэтому при использовании его
необходимо извлечь часть соли. Для этой цели мясо замачивают в тепловатой воде,
в которой его выдерживают в течение 2 - 3 суток в зависимости от толщины кусков.
За это время воду несколько раз меняют.
Обессоливание мяса происходит лучше и быстрее в проточной воде.

Степень обессоливания мяса определяется его консистенцией.
Вымоченное мясо должно обмякнуть и приобрести консистенцию почти свежего мяса.
Более верный способ определения степени обессоливания следующий.
Отрезать от плотных частей кусочек мяса, запечь его и попробовать.
Если мясо все еще соленое, необходимо продолжить вымачивание его в воде.

Мокрый посол.
Мясо, предназначенное для приготовления менее стойких продуктов,
солят в рассоле, состав которого следующий: 10 л воды, 1,8 кг соли,
30 г селитры и 50 г сахара. Рассол варят, образовавшуюся пену удаляют шумовкой,
затем его процеживают и охлаждают.
Мясо, предназначенное для посола, укладывают в подходящую посуду, сверху кладут
доску или деревянную решетку и заливают рассолом, в котором его выдерживают в
течение 6 - 10 суток.

Концентрацию рассола можно проверить при помощи свежего яйца, которое опускают
в рассол, охладив рассол до температуры 10 - 15°.
Если яйцо погружается на дно, это означает, что соли в рассоле недостаточно.
В таком случае необходимо добавить такое количество соли, чтобы яйцо всплыло на
поверхность.

В рассоле мясо не пересаливается, как при сухом посоле, ввиду чего при дальнейшей
переработке его не приходится вымачивать, а лишь только промывать тепловатой водой.


КОПЧЕНИЕ
Копченые продукты можно хранить долгое время, так как в них накапливаются
консервирующие вещества, выделяющиеся при сгорании дров (альдегиды, кетоны и пр.).
Кроме того они обладают ярким красным, красно-коричневым или лимонным цветом,
приятным специфическим вкусом и ароматом.

Подробное описание копчения мясных продуктов любезно предоставлено на
страницах данного раздела.

СУШКА
Продукты, предназначенные для хранения, сушат, с одной стороны, чтобы уменьшить
содержание воды в них и создать неблагоприятную среду для развития микроорганизмов,
а с другой, чтобы увеличить их пищевую ценность.

Сушке подвергают различные продукты - суджуки, луканки, салями и бастурму.
Суджуки и луканки подвергают сушке после набивки мясного фарша в оболочку,
салями и луканки, которые коптят - после копчения, а бастурму - после вымачивания
от соли.

Продукты сушат в холодном и вентилируемом месте (на чердаке или под навесом),
куда не проникает солнце и где температура сравнительно низкая.
Их подвешивают на проволоку или гвозди. В помещении не должно быть сквозняка.
При температуре выше 15° жиры начинают растапливаться и проступают на поверхность
в виде капель жира. Кроме того создаются благоприятные условия для развития
микроорганизмов.

ВАРКА
Посредством варки мясо можно сохранить на не очень долгий период времени.
Посуда, используемая для варки, должна быть большая, чтобы в нее смогли свободно
поместиться продукты и быть полностью покрытыми водой.
Продукты закладываются в предварительно подогретую до температуры 80 - 90° воду.
В процессе варки температуру воды следует поддерживать от 70 до 80°.
При более высокой температуре белки сворачиваются.
Продолжительность варки - от 15 мин до 2 - 3 часов в зависимости от толщины
продуктов. Меньше всего варят сосиски - 10 - 15 мин. Их можно считать сваренными,
если при разламывании они трескаются. Колбасы варят от 40 до 80 мин.
Готовность определяется при помощи металлической иглы; иглой прокалывают колбасу
и задерживают одну-две минуты, пока она полностью не воспримет внутреннюю
температуру; затем иглу вынимают и прикасаются ею к внутренней части руки над
кистью; если игла нестерпимо горячая, это является указанием, что продукт сварен.
Наиболее продолжительное время варятся ветчина и студень.

Сваренные продукты охлаждают в другой посуде холодной или проточной водой, чтобы
они сохранили хороший внешний вид (не сморщивались) и чтобы не дать возможности
развиваться микроорганизмам.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Замораживание является также одним из способов сохранения мяса на более длительный
срок. При отсутствии холодильника в домашнем хозяйстве этот способ консервирования
можно применить зимой. Это осуществляется в холодные зимние дни посредством
подвешивания мяса снаружи в целях замораживания.

Ввиду того, что не все дни зимой холодные, необходимо создать подходящие условия
для хранения замороженного мяса. Для этой цели в подвале устанавливают большой
ящик, который наполняют льдом, солью и соломой, чередуя их слоями.
Замороженное мясо укладывают в этот ящик и сохраняют при постоянной температуре.