Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают
на вешала в коптильню и начинают коптить.
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая
температуру в коптильной камере: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше
температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.
При изготовлении сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным
способом, дрова укладываются кучкой.
Сверху поленья покрываются толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию
открытого пламени.
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый
оттенок, языки его показываются лишь изредка.
Такое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение
продолжительного времени при небольшой температуре.
Наращиванием дымохода и регулировкой заслонки необходимо добиться температуры
около продукта примерно 20°.
Для получения сырокопченой продукции ее следует коптить таким образом 2-3 суток.
Готовность кореек и грудинок наступает раньше чем окороков.
У хорошо выкопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена а
желто-коричневый цвет. Изделия обладают приятны ароматом.
После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном состоянии в сухом
помещении около месяца.
За это время они подсохнут и, как говорят, "созреют", после чего их можно будет
употреблять в пищу.
Шпик также коптят холодным способом, т.к. при более высоких температурах из
него будет вытапливаться жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика,
отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжается до 7 суток.

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки.
Подготавливаются эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия.
Вначале их коптят, а затем варят.
Копчение окороков, кореек и грудинок (последние должны быть менее жирными)
в этом случае производят горячим способом.
При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля.
Если размеры печки позволяют, то количество дров увеличивают.
Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного
прогорания дров. Горение дров и температуру около продуктов регулируют длинной
дымохода и заслонкой, Точно также, выходной заслонкой из коптильной камеры,
можно регулировать скопление дыма около продуктов.
Необходимо следить за тем, чтобы при копчении с продуктов не капало сало.
Продукты коптят этим способом в течение 12 часов.
Готовность изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта
хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.
Темно-коричневый цвет получают при чрезмерно длительном копчении.
До такого состояния продукт доводить не следует.
После копчения продукт отваривают.

Вареный окорок с пряностями (мокрый посол)
Рассол: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35-40 мл красного вина, ягоды
можжевельника, 2 гвоздички, лавровый лист, чеснок, 5 г глютамата.
Для получения рассола смешивают все компоненты.
Куски ветчины лопаточной или тазобедренной части выдерживают в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлекают из рассола и полдня просушивают.
Каждый кусок сворачивают, перевязывают и отваривают.
Вареный окорок извлекают из емкости лишь на следующий день, просушивают и
коптят 1-2 раза при низкой температуре.
В таком же рассоле можно солить переднюю часть грудинки.

Копченый окорок из телятины (мокрый посол)
Рассол: 1/2 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 10 г глютамата.
Куски тазобедренной части телячьей туши кладут в приготовленный рассол и
выдерживают 7 дней. Затем тушу вынимают, просушивают, коптят в течение 20 мин
дымом с высокой температурой.
Ветчину сворачивают, перевязывают и доводят до готовности в емкости для варки
ветчины.
Затем емкость охлаждают в холодной воде в течение нескольких часов и помещают
в холодильник на 1 день.

Копченый окорок горячего приготовления по-крестьянски (мокрый посол)
Рассол: 100 г соли, 10 г сахара, 5 г глютамата. По 10 г жидкой приправы из
можжевельника и чеснока.
Куски окорока 7 дней выдерживают в рассоле. По прошествии этого времени окорок
подсушивают в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 мин мясо коптят дымом при высокой температуре до получения
золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока кладут в горячую воду (80°) на время, которое
подсчитывают из расчета на каждый килограмм массы 11/2 часа.
После этой процедуры окорок остужают на воздухе.

Говяжий окорок горячего приготовления (мокрый посол)
Рассол: 1 л воды, 100 г соли.
Куски нижней части бедра коровы или шпигованные куски телятины 7 дней выдерживают в рассоле.
Затем мясо кладут в горячую воду (80°) и выдерживают исходя из массы, как указано выше. Готовые куски окорока охлаждают и коптят дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.

Копченая грудинка "Шварцвальд" (сухой посол)
На 1 кг грудинки: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника,
10 г кориандра.
Все компоненты смешивают до получения поселочной смеси.
Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натирают со всех сторон
посолочной смесью (особенно со стороны шкуры).
Куски кладут в емкость для посола шкурой вниз, закрывают крышкой и ставят
в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней.
Каждые три дня куски перекладывают, но обязательно шкурой вниз.
По истечении времени посола образовавшийся собственный рассол сливают.
Куски грудинки оставляют еще на 3-4 дня в сухом виде в емкости для посола,
а затем наполняют холодной водой и оставляют в ней свиную грудинку ровно на 12 ч.
Вынимают грудинку, обмывают теплой водой и подвешивают для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно).
Копченую грудинку Шварцвальд рекомендуется коптить до получения насыщенного
темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1-2 шишки.
Копченую грудинку Шварцвальд можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.
Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины
с можжевельником и ветчины с тмином.
Для приготовления 1 л такого рассола – 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара,
40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.

Ветчина с можжевельником (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника.
Растертые ягоды можжевельника смешивают с сахаром и солью и тщательно натирают
этой смесью куски мяса со всех сторон. Мясо укладывают в емкость шкурой вниз,
закрывают, помещают в прохладный погреб и выдерживают 3 недели.
В течение этого времени куски ветчины каждые 3-4 дня перекладывают обязательно
шкурой вниз. Через 3 недели появившийся собственный рассол сливают и оставляют
куски ветчины еще на 3-4 дня в емкости для посола.
Заливают куски ветчины холодной водой и отмачивают в течение 14 ч для ослабления
вкуса соли. Затем ветчину обмывают чуть теплой водой.
В течение 1 дня просушивают ветчину, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом
помещении. Коптят дымом при низкой температуре.
Во время каждого копчения на древесные опилки следует насыпать ягоды можжевельника.

Ветчина с можжевельником (мокрый посол)
На 1л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 60 г ягод можжевельника.
Куски ветчины укладывают в емкость для посола.
Растворяют в воде смесь, соли и сахара. Растирают ягоды можжевельника и добавляют
их в рассол. Заливают ветчину рассолом так, чтобы вся она целиком погрузилась
в него. Емкость для посола накрывают материей или чистой крышкой и ставят
в прохладное место. Через 14 дней извлекают ветчину из рассола и обмывают
чуть теплой водой, подвешивают на крюк и подсушивают в течение 1 дня в хорошо
проветриваемом помещении. При мокром посоле ветчину в воде не отмачивают.
Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают ягоды можжевельника.

Ветчина с чесноком (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок.
Все компоненты смешивают и тщательно натирают охлажденные куски ветчины
со всех сторон. Укладывают ветчину в емкость для посола шкурой вниз, закрывают
и ставят в прохладное место.
Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывают каждые 3-4 дня (шкурой вниз).
Через 3 недели рассол сливают и оставляют ветчину в сухом виде на 4 дня.
Затем заливают ветчину холодной водой и отмачивают в течение 14 часов, обмывают
чуть теплой водой и подвешивают для подсушки. Через день начинают копчение.
Во время каждого копчения, на древесные опилки кладут несколько веточек сосны
или сухих еловых или сосновых шишек. Коптят ветчину до получения желаемого цвета.
Ветчину с чесноком можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае время посола уменьшается до 14 дней.
Технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником
или ветчины с тмином. На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, чеснок.

Ветчина с перцем
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок, по 10 г молотого черного перца и молотого белого перца, лавровый лист. Все компоненты смешивают.
Куски ветчины равномерно со всех сторон натирают смесью, кладут в емкость для
посола жировой частью вниз, закрывают и ставят в прохладное место.
Продолжительность посола – 3 недели, каждые 3-4 дня куски перекладывают
(верхние вниз, нижние вверх).
Затем рассол сливают и оставляют ветчину в сухом виде на 3-4 дня.
Ветчину заливают холодной водой на 14 часов, затем обмывают чуть теплой водой,
протирают чистой материей, посыпают смесью молотого белого и черного перца.
После обязательной однодневной просушки ветчину коптят дымом при невысокой
температуре. На одно копчение расходуется 10 г черного перца, которым посыпают
древесные опилки.

Ветчина холодного копчения с ароматом укропа (сухой посол)
Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами,
1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и
укропом. Уложить ветчину в емкость для посола.
Емкость закрыть и поставить в прохладное место.
Куски ветчины пере-кладывают каждые 4 дня.
Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня.
Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски
и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить
через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз).
В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при
каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.

Ветчина с тмином (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 20 г тмина.
Охлажденные куски ветчины кладут в емкость для посола.
Смесь соли и сахара растворяют в воде, добавляют в рассол.
Заливают ветчину рассолом, закрывают емкость и ставят в прохладное помещение
на 14 дней. Посоленную ветчину обмывают теплой водой и в течение одного дня
просушивают на воздухе.
Затем ежедневно по одному разу коптят мясо дымом при невысокой температуре.
На каждое копчение требуется 10 г тмина, которым посыпают древесные опилки.

Ветчина с тмином (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, 10 г тмина.
Смешивают сахар, соль и тмин и натирают хорошо охлажденные куски мяса
(особенно тщательно со стороны шкуры). Складывают мясо в емкость для посола
шкурой вниз, закрывают и оставляют в помещении для посола.
Куски ветчины перекладывают каждые 3-4 дня, причем обязательно шкурой вниз.
Появившийся через 3 недели собственный рассол сливают, а ветчину оставляют
в емкости для посола еще на 3-4 дня.
Затем емкость наполняют водой и вымачивают в ней ветчину в течение 14 часов.
После этого ветчину извлекают, обмывают теплой водой, подвешивают и просушивают.
Один раз в день коптят дымом при невысокой температуре.
Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые
качества ветчины.

Ветчина с кориандром (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 20 г зерен кориандра.
Охлажденные куски ветчины складывают в емкость для посола.
Растворяют в воде соль, сахар, добавляют кориандр.
Ветчину целиком заливают рассолом. Закрывают емкость для посола и ставят в
прохладное место. Через 14 дней извлекают ветчину из рассола и обмывают теплой
водой. После однодневной подсушки коптят холодным дымом.
В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпают 10 г зерен кориандра.
Ветчину с кориандром можно посолить и сухим способом.
На 1 кг мяса: 50 г соли, 5 г сахара, 20 г кориандра.

Ветчина с пряностями (мокрый посол)
На 1 л рассола: 800 мл воды, 120 г соли, 10 г сахара, 100 мл красного вина,
10 г ягод можжевельника, лавровый лист, чеснок.
Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам
мокрого посола. В процессе копчения следует обязательно использовать несколько
еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

Ветчина "Шварцвальд" (мокрый посол)
На 1л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, чеснок, 2 лавровых листа, 10 г кориандра.
Технология приготовления аналогична приготовлению по другим рецептам мокрого
посола. Копчение осуществляется с применением сосновых или еловых опилок,
причем в ходе каждого копчения на них кладут 1-2 еловые или сосновые шишки.
Ветчину Шварцвальд коптят до получения насыщенной темной окраски.
Технология сухого посола ветчины Шварцвальд соответствует прочим рецептам
сухого посола. На 1 кг мяса: 50 г соли, 5 г сахара, кориандр.
Лавровые листья и чеснок в том же количестве, что и при мокром посоле.

Ветчина из шейной части (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, по 10 г сахара, белого целого перца,
ягоды можжевельника.
Куски шейной части свиной туши кладут в емкость, полностью заливают
приготовленным рассолом и ставят в прохладное место на 14 дней.
Подсоленную ветчину подвешивают на крюк и просушивают в течение двух дней.
Коптят дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая
для аромата луковую чешую.

Говяжья ветчина (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, по 10 г сахара и ягод можжевельника.
Куски нижней части бедра коровы (кострец) или нашпигованного рулета из телятины
натирают поселочной смесью и солят в течение трех недель.
Затем говядину отмачивают в воде 14 ч, просушивают и коптят через каждые 2 дня
дымом при невысокой температуре (7-10 раз).

Шпик холодного копчения (мокрый посол)
Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном)
растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг
на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных
ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное
место с температурой 0-4 градуса.
Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина
и перца. Температура раствора - 65 °С.
Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25
градусов в течение суток.

Копченые свиные ребрышки
Реберные кости, остающиеся после отделения мяса, используют в копченом виде
для приготовления первых блюд – горохового супа, борщей, щей.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который
промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки.
Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью.
Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубают на 2-4 части и
хорошо натирают смесью соли со специями.
На 4 кг ребрышек нужно около 400 г соли и 15 г пряностей.
Натертые ребрышки вкладывают в свиной желудок, зашивают его, обваливают в соли
и подвешивают на 4-5 суток в холодном проветриваемом помещении.
После этого удаляют с поверхности желудка видимую соль и коптят холодным способом
5-6 суток.

Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно.
Свиные ножки и головы солят в течение 6 дней в 12% рассоле, просушивают и
коптят полчаса дымом при высокой температуре, а затем сразу же уваривают в
течение полутора часов в слабокипящей воде.

Свиная грудинка
Из свиной грудинки можно приготовить вкусные вареные копчености.
Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10% рассол.
После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят
в течение 30 мин дымом при высокой температуре.
Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 11/2 ч
при температуре 80°.

Свинина копченая
Приготавливается так: из свиного окорока вырезаются длинные куски толщиной 3 см.
Удаляется жир и соединительная ткань.
Затем смешивается 1 кг соли, 15 г селитры, и 1 ст.л. сахара.
На 1 кг мяса достаточно 75 г смеси.
Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпав душистым и
черным перцем, измельченным лавровым листом.
Придавить гнетом и выдержать 10-12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью
удаления избытка соли.
Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3-4 дней.
Копченое мясо выдержать 24 часа между двумя досками под грузом.
После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и
подвесить в прохладном месте.

Сало копченое
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую
эмалированную или деревянную посуду.
Сварить рассол: на 1 л воды 160 г соли, 5-6 зерен черного перца, 1-2 лавровых
листа, 3-4 гвоздики и полголовки чеснока, разобранного на дольки.
Охлажденным рассолом залить сало и выдержать в нем 16-18 дней.
Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить
на 1-2 дня для сцеживания.
Затем прокоптить до образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком.
Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.

Копченые окорока и лопатки
Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде.
После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на
металлическом пруте размещают внутри коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить.
Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим
способом, т. е. дымом, температура которого 50-60 °С, в течение 12 ч.
Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму
(22- 25 °С) примерно 4 суток.
А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора.
Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь
и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареная ветчина
Сначала окорок коптят горячим способом 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой,
затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила
до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок
надо снять с прута и заложить в воду целиком.
Почему? Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых
слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч.
Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока,
проткнув его середину иглой, шилом.
Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить.
Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго - чуть больше
месяца.

Копчено-вареный рулет
Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной
смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели.
После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца,
придают куску форму веретена.
Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.
Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч.
Потом еще варят 1,5-2 ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.

Филе холодного копчения
Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала,
оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную
кастрюлю и пересыпают посолочной смесью.
В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно
на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят
холодным способом двое или трое суток.
В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5
месяцев.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты
Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в
рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом
до суток.
И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают.
Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой
фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда.
В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек.
Корейка горячего копчения, запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки
и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом,
приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов.
Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в
течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная
На 2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не
должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания.
Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном
состоянии.
Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре
35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа.
Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

Копчёная говядина (из старых русских рецептов)
На 48 кг мяса идёт 2 кг соли и 50 г селитры.
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить 2-3 недели
в домашней коптильне с перерывами на 2-3 часа в день.

Копчёная говядина по-гамбургски (из старых русских рецептов)
На 24 кг говядины берётся 900 г соли и 251/5 г селитры.
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть
солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

Соление и копчение телятины (из старых русских рецептов)
Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть,
чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 410 г соли и 121/2 г селитры, и 50 г сахара и этим составом натирают
телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели.
Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной
муке 3 сорта.

Копчение бараньего окорока
На 10 кг баранины, 1 кг соли, 13 г селитра, 1 ст.л. сахара.
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите.
Затем со всех сторон натереть баранину солью, положить в кадку или горшок и
засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня.
Каждые сутки переворачивать и натирать рассолом.
Если окорок большой, солить надо до 10 дней. После окончания соления, вынуть из
рассола, повесить на сутки на сквозняке.
Перед копчением можно отварить, как ветчину.

Копченая крольчатина
Отделив ребра, разделывают тушку на четыре части: две лопаточные и две задние.
Подвешивают их на двое – четверо суток при температуре до +10°.
При более высокой температуре мясо созревает быстрее.
Затем готовят рассол. В теплую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют
10 г соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько
горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу,
3 г толченого имбиря, 10 г сахара, 180 мл 9% столового уксуса.
Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая
куски снизу вверх, и наоборот.
Для придания мясу нежности и аромата перед копчением в каждом куске делают
несколько надрезов, в которые вкладывают по ползубчика чеснока и кубики шпика
(1х1 см). Далее куски крольчатины кладут между двумя кухонными досками и,
поколачивая сверху обухом топора, расплющивают суставы и крупные кости.
Куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на вешалах, которые установлены
на торцах верха бочки.
Печку топят чаще всего ольховыми дровами, растапливают ее до тех пор, пока.
мясо не прогреется. После этого огонь уменьшают.
Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому часто верх бочки закрывают
только одним слоем марли. По мере обсыхания куски мяса обмакивают в рассол.
Коптят 3-4 ч, в зависимости от силы огня.
Перед окончанием желательно использовать можжевеловые ветки – их дым обладает
сильными антимикробными свойствами и мясо дольше сохраняется.
Хранят копченую крольчатину в проветриваемом помещении до двух недель.

Копчение языка
На 1 кг говяжьих языков: 100 г соли, 11/3 г селитры, пряности по вкусу.
Языки натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым
луком и солить 7-8 дней. После этого коптить.