|
Навигация по сайту |
 |
|
АКТИВНЫЙ ОТДЫХ |
 |
 |
 |
 |
|
И снова в ПОХОД ! |
 |
 |
 |
 |
|
Берегите
природу ! |
 |
 |
Готовим на природе
на скорую руку |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Копчение продуктов
в домашних и походных
условиях |
 |
 |
 |
|
Дела лесные |
 |
 |
|
Медицина |
 |
 |
|
Изба - читальня |
 |
 |
|
|
 |
| Берегите
природу ! |
 |
|
СТАТИСТИКА на LiveInternet |
|
|
|
|
|
Самодельные
коптильни
для мясных и
рыбных продуктов
горячего
и
холодного копчения
(стр 2) |
|
Переносные - походные,
для дачи - стационарные. |
|
ТЕМА: Коптильни для рыбалки и походов, для сада и дачи. |
Для начала следует вспомнить, а кто не знает узнать.
Что, КОПЧЕНИЕ - один из видов тепловой обработки продуктов (мяса,
рыбы, фруктов,
овощей).
Это не опечатка - фрукты и овощи могут также консервироваться путём
копчения.
Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее
действие.
Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими
веществами
коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему
становятся более
стойкими к хранению.
И все
конструкции КОПТИЛЬНИ для обработки продуктов одинаковы.
Отличие в
одном - способе копчения. |
|
|
Существует два основных способа копчения - холодный и горячий.
А также существует и полугорячий способ
копчения продуктов (50 - 60
°С).
Чаще применяется способ ускоренного копчения
в металлической
переносной коптильне
(80 - 100°С), однако в этом случае продукт получается
печено-копченый.
Но, этот способ имеет много преимуществ.
Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению.
И сооружений сложных не надо.
Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их
специальным
концентрированным ольховым дымом.
Как правило, горячий способ (40 - 45 °С)
применяют при копчении
нежирных продуктов;
для обработки жирных продуктов предпочтительнее
холодный (20 - 25 °С) способ копчения.
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат)
зависит от
свойств дыма, получаемого при сгорании древесины.
Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев,
считается
самым лучшим.
Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная
древесина для копчения
не годится.
Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня
и др.
Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому
березовые дрова
необходимо предварительно очищать от коры.
Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания
можжевеловых
веток с ягодами и вишневых листьев.
Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает
им посторонний
запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном
сгорании
древесины и достаточном доступе кислорода.
Дрова должны активно тлеть, но не гореть.
Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их
опилками.
Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт
отчетливо
просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок,
щепок и тонких
прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма.
Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения продукты приобретают интенсивный
коричнево-желтый цвет,
приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой
и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат,
относятся главным
образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции
альдегидов и смолистых
веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты,
формальдегид,
фенол и другие летучие вещества).
Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и
кислоты,
содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим
действием.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты
коптильных веществ
зависят от температуры и влажности воздуха.
Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают
внутрь коптильные
вещества и тем больше продукт обезвоживается.
В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности
образуется корочка,
устойчивая к микробам. |
|
|
|
|
|
|
Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми
веществами,
при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая
для получения
дыма.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту
красивый
золотистый цвет; дуб и ольха - от темно-желтого до коричневого; бук,
липа,
клен и другие лиственные деревья - золотисто-желтый.
После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в
подвешенном состоянии
при температуре 10-12 °С в течение 5-10 суток.
Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить
относительное
содержание поваренной соли.
Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание
коптильных
веществ, в результате чего создаются условия для более длительного
хранения
продуктов. |
|
|
Коптильные вещества
В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают процессу
копчения,
а обрабатывают их специально очищенной коптильной жидкостью
(дистиллят сухой
перегонки древесины). |
|
|
|
НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ |
|
|
|
На
