Рецепты рыбных блюд: Готовим дома и на природе-на скорую руку (часть3)

Навигация по сайту

АКТИВНЫЙ ОТДЫХ

И снова в ПОХОД !

Берегите природу !

Готовим на природе
на скорую руку

Копчение продуктов
в домашних и походных
условиях

Дела лесные

Медицина

Изба - читальня

Берегите природу !

СТАТИСТИКА на LiveInternet

Рецепты рыбных блюд домашней и походной кухни (стр 3)

Часть 3

Оглавление страницы

13. Блюда из осетровых пород
14. Блюда из разных пород рыб
15. Приготовление рыбных котлет
16. Приготовление шпрот
17. Соусы к рыбным блюдам
18. Приготовление маринада

13. БЛЮДА ИЗ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД РЫБ

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе
Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят.
Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее - поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи.
Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Осетрина, севрюга,
белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие
30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 25, хрящи рыбные 40,
соус сметанный 125, сыр тертый 5, масло сливочное 10, соль.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут рыбу на
смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг
укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым
соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают.
При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5,
масло сливочное 15, перец, соль.

Пирог с осетриной
Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду,
обавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см.
Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают два больших
пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный
маслом противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками
осетрины и слегка поджаренным луком.
Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают
проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции.
Бульон, оставшийся от припускани рыбы, процеживают.
Подают бульон, оставшийся от припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и
сливочное масло. Отдельно подают пирог.
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода 140, соль 5;
для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль 5, масло 20.

Солянка из рыб осетровых пород
Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в
смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян),
пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до
готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят
до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее
кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают
оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром,
сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65,
каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5,
масло сливочное 15, фрукты маринованные 25, маслины 20, лимон 1/10 шт, зелень, соль.

Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, бланшируют в течении
1 мин (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат, нарезанные ромбиками
соленые огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты,
специи, соль и варят 5-10 мин.
При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.

14. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РАЗНЫХ ПОРОД РЫБ

Рыба, приготовленная на пару
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды.
Приготавливать на пару рекомендуется филе судака, щуки, берш, сома, налима,
осетрины, стерляди. Вместо воды для варки на пару лучше брать бульон.
Бульон готовится из обрезок тушек, костей, плавников, хвостов, голов (без жабр).
Варить в течение 40 - 50 минут с добавлением репчатого лука, петрушки, укропа.
После, как бульон будет готов его надо процедить через сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготавливают соус, с которым
подают рыбу на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в кастрюлю (в один ряд)
и залить приготовленным бульоном, чтобы кусочки скрывались на половину.
Варить при закрытой крышке кастрюли.
Рыба сваренная на пару, вкуснее обычной отварной, так как в ней сохраняется
больше вкусовых веществ.

Рыбка на хлебе
Рыбное филе 1 кг, грибы белые свежие 5-6, вино белое сухое 1 стакан, лимон,
хлеб пшеничный 10 ломтиков, масло сливочное 50 г, картофель для гарнира,
петрушка или укроп зелень, соль по вкусу.
Рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но с грибами.
Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном
масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом,
в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью.
Сбоку расположить отварной картофель.
Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.

Рыбка в кляpе
Обычно кляp готовят из молока, муки и яйца. Замешивается тесто густоты сметаны.
Можно добавить в тесто майонез или сметану и яйцо немного взбить.
Кусочки pыбы без костей обмазывают майонезом и оставляют "постоять".
Солить можно кляp, а pыбу делать несоленой, или наобоpот, солить pыбу.
Рыба обмакивается в кляp и обжаривается.
Самый вкусный ваpиант, имхо, хpустящий кляp.

Рыба с картофелем и шпигом
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с
нашинкованным репчатым луком, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды.
Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне.
После этого подготовленную и разделанную на порции рыбу положить на картофель
и варить до готовности.
Перед подачей на стол выложить на подогретое блюдо куски рыбы,
вокруг нее - картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Расход продуктов: 750 граммов рыбы, 800 граммов картофеля, 1-2 головки лука,
100 граммов шпига.

Рыба с картофелем
Картофель помыть. Варить в подсоленной воде около 20 минут.
Нарезать рыбное филе на кусочки. Приправить солью, перцем, лимонным соком и
горчицей. Оставить настояться 10 минут. Сало нарезать кубиками.
Лук почистить и порубить.
Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками.
Бланшировать около 5 минут. Обдать холодной водой и дать стечь.
Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук, капусту и бульон.
Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 минут. Добавить рыбу.
Жарить следующие 10 минут. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами.
Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной рыбой.
Картофель - 600 г. Филе рыбы - 400 г. Соль, перец, лимонный сок,
горчица - 1 ч.л. Сало - 150 г. Лук-1 шт. Савойская капуста - 300 г.
Растительное масло - 1 ст.л. Бульон - 1 стакан. Майоран - 1/2 ч. л.
Тимьян - 1/2 ч. л. Помидоры - 4 шт.

Рыба, запеченная с яйцами и молоком
Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками, посолить,
поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.
Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом.
Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу
солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром.
Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3-4 яйца,
2,5 столовой ложки топленого масла, 50-60 граммов сыра.

Рыба в сухарях
Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат промыть, обсушить на салфетке,
посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом,
разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо), обвалять в сухарях.
Рыбу обжарить в масле и подать с ломтиками лимона, украсить ветками
зелени петрушки. Гарнир - салат, моченые яблоки, картофельное пюре
(из картофельных хлопьев). 500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон.
0,5 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 стакана жира, соль.

Рыба запеченная по-русски
Кусочки свежей рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонема) с кожей,
без костей, уложить на противень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем.
Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями
или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15-20 минут.
Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью. 500 г рыбы. 600 г картофеля.
25 г сыра или 20 г сухарей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Рыба в белом соусе (диетическая)
Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) - удалить кости,
снять кожу и разделать на филе.
В широкий котелок, смазанный сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным
соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном,
сваренным из головы, кожи и костей рыбы.
Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус.
В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно
разведенный молоком. Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.
Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить
до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так,
чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него
разведенную муку, размешать и варить 15 минут.
Добавить соль, после чего соус прокипятить.
В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный
сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде. 600-800 г филе рыбы.
50 г сливочного масла. 1 лимон. Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5- ст. л. муки.
30 г масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.

Рыба в белом вине
Филе судака, щуки - нарезанные на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов)
уложить в неглубокую кастрюлю.
Посолить, посыпать перцем, влить белого вина (или воды) и варить 15 -20 мин.
Разрезать мякиш булки на ломтики и обжарить на масле.
Когда рыба с грибами сварится, слить бульон в отдельную посуду и продолжить
кипятить до тех пор, пока не останется около стакана. Затем прибавить к нему
неполную ложку муки, смешанную таким же количеством масла, и, помешивая
кипятить еще 3 - 4 минуты.
В полученный соус, положить в него кусочек сливочного масла, размешать,
добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку
лимонного сока или разведённой лимонной кислоты.
При подаче на стол рыбу разложить в тарелки, сверху на каждый кусочек положить
грибов и полить соусом.
На 500 гр. рыбы - 200гр. свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла, 50 гр. вина.

Рыба, тушенная по- волжски
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить.
Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить им
рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле.
В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться.
Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой
цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась,
украсить зеленью укропа.
Филе рыбы (сом, судак, крупный окунь, берш) - 1 кг. Репчатый лук - 2 шт.
Лимон - шт. Яблоки - шт. Вино белое сухое 150 гр.
Масло подсолнечное 3 - 4 ст. ложки. Перец, зелень, соль.

Рыба, запеченная с сыром
Рыбу отварить (30 минут после закисания), остудить, отделить от костей.
Полученное филе выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, перемешав
с мелко порезанным луком, солью и перцем.
Сверху заправить майонезом и посыпать тертым сыром.
Дать постоять минут пятнадцать, после чего поставить в нагретую духовку.
Готовность определяется наличием корочки жёлто- оранжевого цвета.
Рыба - 0,5 кг. Луковица - 1 шт. Майонез по вкусу. Сыр - 200 г. Перец, соль.

Суп рыбацкий
Мелко режут лук-порей, головку чеснока, головку репчатого лука.
В кастрюле с разогретым маслом поджаривают нарезанные овощи.
Добавляют 3 - 4 нарезанных помидора (можно консервированные), соль, черный перец,
лавровый лист.
Заливают 1,5 л кипятка и варят 20 мин. Добавляют мелкую рыбу и кипятят еще 30 мин.
Овощи перетирают. В кипящий суп добавляют предварительно сваренный
рис (1 кофейная чашка) и стакан молока. Перед подачей добавляют немного уксусу.

Рассольник со свежей рыбой
Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне.
При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.
Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20,
лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, рыба 100,
зелень, специи, соль.

15. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОТЛЕТ

1. Выпотрошить рыбу, почистить, удалить кости пропустить через мясорубку вместе
размоченным в молоке хлебом, мелко нарезанным луком, добавить петрушку, яйцо.
Соль по вкусу.
Из полученного фарша слепить котлеты, обвалять в муке или сухарях и жарить
на растопленном масле.
Готовые котлеты заливают маслом и подают с гарниром.
На четыре порции: 500 гр. рыбы, 80 гр. хлеба, 50 гр. лука, 2 столовые ложки
сливочного масла, 80 гр. растительного масла, одно яйцо, молока, петрушка,
перец, мука или сухари, соль по вкусу.
2. Котлеты можно приготовить из любой рыбы. Нужно почистить рыбу и удалить
реберные кости. Из половинки среднего минтая получается одна котлета.
Отбить, посолить. А серединку каждого куска положить начинку, состоящую из
тертого сыра (можно плавленого), кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой
зелени петрушки. Завернуть в форме колбаски.
Запанировать сначала в муке, потом в яйце и, наконец, в крошке тертого белого
хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.

16. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ

Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних
условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты.
Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники
и хвосты, тушки промыть.
На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками,
на него посоленные тушки.
Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более
чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным
маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.
На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 - масла,
50-9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу.
Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех - пяти часов
(в скороварке 1-1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими,
что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.

17. СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

1. Соусы являются основной частью рыбных блюд. Они разнообразят вкус и повышают их питательность.
Для приготовлении соусов используют бульон, в котором варилась рыба.
Можно готовить соус из голов (без жабр) и костей, хвостов, плавников, что получаем
при очистки и разделки рыбы.
Всё это хорошо промывается, складывается в кастрюлю, заливается водой
1\2- 3 стаканами, добавляется мелко нарезанные петрушка, головка лука, перец,
можно добавлять другую зелень и специи (по вкусу).
Сваренный бульон процеживается.

2. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, размешать на сливочном масле
до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.
Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение
15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или
шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук, размешанный на сливочном масле,
и довести до кипения.
После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное - 100 г, морковь - 32 г,
лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы - 100 г,
вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны - 100 г, лук - 100 г.

18. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА

Приготовить маринад: 1 морковь, петрушку, сельдерей, репу нарезать звездочками;
3 луковицы и 1 порей нашинковать, весь гарнир сложить в кастрюлю, прибавить перцу
и лавровому листу, влить 1- 1 1/2 стакана масла, 1 ст. воды, покрыть крышкой
и поставить тушить мин. 15, помешивая лопаточкой, затем прибавить 3 ч. ложки соли,
2 стол л. сахару и 3 стакан. воды, кипятить мин. 10.
Когда коренья будут мягкими прибавить 1 стол. ложки томатов, букет зелени,
прокипятить и остудить.

Материал использован с различных источников. Составил: В.А.ПРОКОФЬЕВ

Приятного аппетита всем!!!

Страницы раздела: главная 1 2 3

На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ сайта

Понравилось? Поделитесь:

Приятного аппетита !

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ