Точнее о пиве и раках.
К сожалению, классического единства раков и пива удается достичь не всегда,
по причине отсутствия (или дороговизны, влекущей за собой отсутствие) раков.
Если с пивом обычно проблем нет, то раков надо сначала где-то достать.

В идеале - наловить.
Во-первых, это достойно и спортивно, во-вторых, всем известно, что свои раки
завсегда вкуснее.

С того и начнем.
Собственно задачи у нас две – сначала наловить, затем, наловив, приготовить.

Сперва наловим.
Самый спортивный лов, это, конечно, голыми руками выйти с раком один на один.
Хотя после краба это и не подвиг вовсе.
Вообще краб и рак очень похожи по строению (они все-таки достаточно близкие
родственники), но панцирь у краба сильно толще, клешни короче, а усилие на них
соответственно намного больше.

Так что по качеству «укуса» рак и краб соотносятся примерно как ножницы и кусачки.
Если рак вообще не страшен кроме, может быть, самых крупных и заповедных,
то средний краб вполне может снять ноготь, если его сдуру крабу сунуть.

Посмотрим, что говорится об этом в литературе…
Единственный опус о такой ловле обнаружился на http://lib.aldebaran.ru
В. Карпушин «Ловля рыбы руками».

«Рак находится в норе, вырытой в прибрежной зоне…» все так и есть, хотя раку
на прибрежные зоны по-большому счету плевать, просто это единственное доступное
для вас место с рачьими норами.

«Необходимо осторожно, не торопясь, просунуть в нору один или два пальца до того
момента, пока вы не ощутите усы или две колючки рака, сидящего в норе головой
вперед». Тоже все правильно.

Это, пожалуй, единственная опасность – наколоться сдуру на рачью морду. «Обхватывайте рака пальцами за спинку или старайтесь полностью захватить его всей пятерней». И с этим не поспоришь. Особенно когда пятерней. Это правильно и надежно. От себя добавлю, что не во всяком месте такая ловля возможна, потому как с одной стороны надо, чтобы раки в этом месте водились, а с другой наличие глинистого опечека в котором рак может норку вырыть.

Вот обо все эти выступы на морде рака и можно уколоться, так что лучше "накрывайте его пятерней"

В общем, хорошая понятная ловля.
Необходимо: рачье место одна штука, руки две штуки, садок для раков одна штука.
И обшариваете все доступные вам норки, куда можете донырнуть.
Как правило, исключительно на ощупь, потому что вода у глинистого берега редко
бывает прозрачной.

Но глинистого берега может не быть, а раков все равно хочется.
Тогда есть резон разведать илистое дно возле камышей или прибрежной травы
(в смысле той, которая растет возле берега в воде, а не той, которая на берегу).
Карпушин пишет о песчаном дне, но мне такие подарки не встречались.
Соответственно от используемой автором маски и ласт пользы никакой.
Вода изначально непрозрачна, поэтому снаряжения не нужно никакого,
просто передвигаешься по мелководью по ноздри в воде и похлопывающими
движениями обшариваешь пространство вокруг себя.
Премудростей здесь тоже никаких.
Нашарил рака - хватай. По возможности «всей пятерней».
Очень хорошо нашаривать рака в траве, поскольку он в ней запутывается и быстро
двигаться не может.
На голом дне (как правило илистом) задетый рукою рак бросается наутек.
И, как правило, бывает все равно отловлен вслепую за несколько судорожных
движений руками (это как раз самый азартный момент охоты).
В направлении движения он достаточно предсказуем.
Во-первых, в ту сторону, куда направлен его хвост – от физиологии не убежишь
и самый быстрый способ передвижения это плыть задом наперед, загребая хвостом
воду под себя.
Во-вторых, в сторону увеличения глубины.
Если эти два направления совпадают, то там вы его тепленьким и возьмете.
Пожалуй, эти два варианта ловли рака самые лучшие с точки зрения законности,
экологии и с неплохой результативностью.

	Но иногда хочется всего и сразу. Есть и другие методы, но их можно применять на свой страх и риск, ибо не везде разрешено. Во-первых, ловля ночью на фонарь. Спортивного в этом ничего нет, по ночам рак сам выходит на отмель и остается только посветить на него и собирать. Упомянутый Карпушин считает способ откровенно браконьерским, хотя на самом деле есть методы и покруче.
Да он просто зазывает выпить пива!

Кстати, самые результативные часы для ловли рака (не на фонарь) это вечер, последние часа три перед заходом солнца (хотя бывают и исключения, но о них позже).
Как раз в это время раки выбираются на мелководье.
Впрочем, тут возможны и серьезные огорчения.
Вышли вы на берег, зажгли фонарь, а раков нет. Ну, вот нет и все тут.
То ли их тут вообще нет, то ли на берег они сегодня не пошли.
И как это узнать?
Вроде бы ничего способ, да вот большой его недостаток – пассивность.
Что же дальше делать?
Варианта два - или сделать так, чтобы рак наверняка сам пришел, либо все-таки
лезть в воду.

Чтобы рак сам пришел, его надо приманить. И еще чтобы он потом нас дождался. И так мы приходим к идее раколовки. Самый распространенный вариант - сплетенная из сетки пирамида со срезанным верхом на проволочном каркасе. Из проволоки делаются ребра и обтягиваются куском сетки. Внутрь полагается класть кусок какой-нибудь дохлятины, чем хуже, тем лучше. (Специалисты рекомендуют протухшую ворону, но, по-моему, это перебор и экзотика, сродни ведьмовским рецептам, типа «волосы трупа самоубийцы, вырытогов полнолуние»).

Очевидно живой и годный в кастрюлю рак. Лапками машет, клешни раскрывает. У дохлых раков клешни обычно сомкнуты.

Рак идет на запах, забирается через верх пирамидки, а обратно никак, бегает внутри, тщетно обшаривая углы.
Остается потом только найти все раколовки и вытащить добычу.
Между прочим, единственно возможный вариант в холодное время года, хотя и
незатейливый гидрик сезон охоты продлевает до первых заморозков.
На самом же деле идея о том, что рак предпочитает гнилую рыбу чистой воды заблуждение.
В большинстве случаев рак отдает предпочтение рыбе свежей, а все остальное не от
хорошей жизни. Да и растительным кормом не брезгует.
В меню рака входит элодея, крапива, кувшинка, хвощ и множество водорослей.
Так что заросли элодеи в сочетании с чистой (в понимании рака) водой -
потенциальное место для ловли рака.
Что значит чистая вода с рачьей точки зрения?
Это предполагает, что она слегка проточна, не содержит нитратов, нитритов,
фосфатов и тому подобной дряни, что у воды нормальная кислотность
(вода с повышенной кислотностью содержит мало кальция, а для рака у которого
скелет находится снаружи, а не внутри, это фатально – им просто не из чего строить панцирь).
В остальном же в этом месте, с каким-нибудь романтическим названием
«Коровье вязло», может быть ила по колено и вода зеленого цвета.

Ну а если все-таки лезть в воду, то либо, как это было описано выше с голыми руками, либо с бреднем наперевес. Здесь, опять же, возможны два варианта. Первый - это, так называемый, бредень «с мотней». Означает это, что бредень сшит из нескольких кусков сетки и имеет хвост, называемый в народе мотней. Для бредня размахом метров десять двенадцать нормально иметь мотню метров восемь. И с этим бреднем, извините за каламбур, бредут, сколько силы хватит, а затем вытаскивают его на подходящий берег или на камыш и начинают перебирать содержимое мотни, выкидывая водоросли и оставляя рыбу и раков. Вариант хороший, весьма результативный, но совершенно браконьерский.

Вот оно махровое браконьерство - бредень с мотней, причем набитый так, что что за палки на берег его не вытащить, приходится еще тянуть за верх сетки. Заодно можно оценить чистоту водоема. Судя по количеству рака вода здесь исключительно чистая, а вот глядя на измазанных ловцов в это трудно поверить.

Куда там фонарю!
Дело в том, что по низу бредня обычно привязана колодезная цепь, которая
загребает со дна все, включая рыбу, раков, водоросли и слой ила.
С таким же успехом по дну можно было бы пройтись бульдозером…

Второй вариант называется «подхватной» бредень.
Это просто прямоугольный кусок сети нанизанный на более короткую, чем он сам.
Классический размер - сетка два на восемь метров, нанизанная на пятиметровую
веревку по низу и верху и на полутораметровые палки.
Когда его тащат сетка естественным образом «парусит» и собирает в себя все что
встречается по пути.
Поднимают его через каждые десяток метров пути и вынимают добычу, иначе она может
убежать.
А если место правильно, то бредень поднимается и перекручивается при каждом ударе
в него - таким образом можно взять и приличную щучку.
Кстати, наиболее результативным заход с этим бреднем был вопреки всем канонам
в полдень, в сорокаградусную жару, в мелкой речонке, где в самом глубоком месте
было по грудь.
Единственное разумное объяснение тому, это то, что рак по жаре собрался со всей
ширины реки на ее середину, где поглубже, да попрохладнее.

Народная примета говорит о том, что самые вкусные раки те, которые выловлены
в месяце, в названии которого нет буквы «р». Собственно, примета не врет.
Это май, июнь, июль и август, самый рачий сезон.
Все остальное время года в холодную воду лезть гораздо менее приятно, а самое главное,
в это остальное время раки размножаются.
Рак таскает на себе икринки аж восемь месяцев с сентября-октября по конец апреля - начало мая.
Так что, если хочется есть рака и в следующем году, надо в примету верить.

- НАЛОВИЛИ И  НАЧАЛИ ГОТОВИТЬ -

	Но предположим, что со средствами лова вы определились и набрали рака хотя бы на приличную кастрюлю. Теперь осталось их правильно приготовить.  Ну и рассмотрим поставленную задачу со всех сторон постепенно ее усложняя.

01. Сначала раков моют и очищают от тины и ила. Затем варят.
Обязательное условие - варят только живых раков.
Дохлым раком можно отравиться не хуже чем грибами.
У меня последний критерий проверки рака - опускание его хвоста в кипяток.
Если это изуверство у рака никакой ответной реакции не вызвало, то лучше
не жадничать и выкинуть его.
Хотя, конечно, правильнее если рак до самого конца ползает и машет лапами.
После варки у свежего рака хвост (шейка) обязательно плотно поджат к груди.
Редкое исключение - это когда кастрюля была набита раками так, что между хвостом
и головой попал другой рак и помешал прижать хвост, но это экзотика.
Варить недолго.
Достаточно довести до кипения, а затем поварить еще 10-15 минут.
В итоге рак должен всплыть и стать ярко красного цвета.
Соль добавлять по вкусу, обычно столовую ложку с верхом на полтора десятка
средних раков.
Что может быть естественнее этого сочетания - раки и пиво?

	Собственно это и есть основной и главный рецепт приготовления рака. Все остальное - нюансы и мелочи. Один из таковых, вовремя от этих самых мелочей отказаться. Самый первый и простой рецепт, к сожалению, не доступный подавляющему большинству человечества соответствует японскому принципу «красота простоты» Тут как раз главное - ничего не добавлять.
Что может быть естественнее этого сочетания - раки и пиво?

02. Есть в восточной части Ростовской области такая речка Сал, имеющая немного солоноватую воду, чему и обязана своим названием.
Раки готовятся прямо на берегу, на костре (вариант - под ведро ставится паяльная
лампа). Никакие специи не добавляются, можно лишь слегка присолить по вкусу.
Рак отмывается от грязи (но не от тины и водорослей), заливается кипящей водой
из речки и варится с полчаса.
Потом настаивается минут десять и можно пробовать.
Вот эти десять минут, после того как раки сняты с огня, они обязательны для любого рецепта.
За это время рак должен настоятся, напитаться вкусным бульоном.
Это если вы хотите подавать рака горячего.
Однако ничем не хуже вообще не спешить и дать раку остыть, ни в коем случае
не вынимая из бульона.
Тогда через час-полтора вы будете вкушать нежнейшего сочного холодного рака.
Если, конечно, терпения хватит.

03. Но, у меня рядом речка Сал есть, а у вас, скорее всего, нету.
Значит, будем в обычную воду чего-нибудь этакого добавлять.
Постепенно усложняя.
Первое что добавляется, конечно же, укроп.
Причем не тот молодой укроп, который стригут в салаты, а здоровые поленья укропа,
которые хозяйки кладут в заготавливаемые огурцы и помидоры.
Если обратится к классике, не побоюсь этого, Вильяму нашему Похлебкину,
то он говорит, что добавлять надо лавровый лист.
На самом деле, это очень спорное утверждение.
Не то чтобы совсем неверное, но проистекающее из общих принципов здоровой
и вкусной кухни, не учитывающее, как говорил великий вождь
«своеобразие текущего момента» и особенности национальной кухни.
Не уделил товарищ Похлебкин ракам должного внимания, что, впрочем, ценности
его работ не снижает.
Лавровый лист, конечно же, добавлять можно, но как дополнение к укропу, в общем букете добавок и специй. Но укроп первичен.
Собственно, укроп и соль, этого достаточно.
И вы будете иметь классически приготовленного рака.
Да что там, вы будете кушать и улыбаться!
И называется это блюдо раки «по-русски» или раки «по-простому»

Про специи:
В вариантах с добавлением луковицы и петрушки, но это уже из серии
«специи по вкусу».
Добавляют также к ракам несколько горошин черного перца, морковь, белые коренья
и эстрагон. И все это все те же раки «по-простому», даже если они называются
раки «с пряностями и кореньями».
Добавляют также в варящихся раков небольшой кусочек сливочного масла, утверждая,
что от этого готовый рак будет меньше колоться.
Колются раки в результате точно так же, зато поданные на стол имею шикарный
глянцевый вид, так что масло, это чисто для эстетики.
Так что давайте, будем считать все вышеперечисленное, для простоты, одним
единственным вариантом приготовления раков.
 

	Раки, вода, соль и укроп обязательны, лавровый лист, черный перец горошком, петрушка, эстрагон, луковица, морковь, белый корень, сливочное масло, тмин, сельдерей и пастернак проходят по разряду «специй по вкусу».
Да он просто зазывает выпить пива!

04. Следующая вариация на тему – это в какой жидкости варить?
А) Я, к примеру, люблю вылить на кастрюлю варящихся раков полстакана-стакан
красного вина.
Б) Варят раков также в пиве, разбавляя его водой один к одному.
В) Варят в не очень кислом хлебном квасе (на два стакана кваса полстакана красного вина).
Все это тоже безумно вкусно, но идеология процесса одна и та же, поэтому
будем все эти варианты считать рецептом номер два.

05. Развивая предыдущую тему нельзя обойти вниманием «варку»
раков в сметане с вином.
Почему «варка» в кавычках и почему это не относится к предыдущему рецепту?
Дело в том, что варка и жаренье отличаются между собой, главным образом,
температурным режимом.
Кастрюля с кипящей водой это термостат, в котором пока вода не выкипит всегда
будет ровно 100 градусов по Цельсию, а среднестатистическое масло, если я не путаю, кипит при ста семидесяти.
Сметана - это уже не вода, но еще и не масло.
Такие раки называются «по-сальски» и тут тоже возможны варианты.
А) Можно влить прямо в кастрюлю сметану и вино (на три части сметаны одну часть вина), чуть-чуть сливочного масла и прямо в этом варить раков полчаса,
как водится до покраснения.
Б) Можно отварить раков в соленой воде, а затем тушить в сотейнике на медленном
огне в сливках или некислой сметане, посыпав сверху хлебной крошкой.
Тушатся они до покраснения сметаны, а затем в сотейник добавляется немного
темного пива и все это медленно охлаждается.
Пожалуй, это был рецепт номер три (и, если угодно, три с половиной).

Хорошо приготовленные раки никого не оставляют равнодушным...
И на этом рецепты приготовления раков как таковых, наверное, исчерпываются.
Да их и достаточно и к пиву подойдет любой из них.

За кадром пока остались лишь блюда, в которых рак является лишь составной частью,
а вовсе не венцом творения, хотя повторяю, что рак вполне достоин украсить
пивной стол самостоятельно и безраздельно.

 Источник: volohov

Рецепты блюд приготовления РАКОВ на природе и дома предоставлены на странице: Деликатесы: Речные раки