На речных перекатах На речных перекатах

О проекте

Литература

Полезные ссылки 

Гостевая книга

Пишите нам

Форум

 
 
  На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ сайта
 
 
 
 
 

Навигация по сайту
АКТИВНЫЙ ОТДЫХ
СТРАНИЧКА РЫБАКА
Отдых на Волге и Дону
Край наш Липецкий
ЛОДКИ - характеристики
И снова в ПОХОД !
Начинающему туристу
ВОДНЫЙ ТУРИЗМ
АВТОТУРИЗМ
Школа выживания
Берегите природу !
Водные ресурсы России
Экология, правовые аспекты
Готовим на природе
на скорую руку
За рыбацким столом
Походныe рецепты
Охотничьи рецепты
ПИКНИК
Растительные продукты
Пряности, приправы
Копчение продуктов
в домашних и походных
условиях
Типы коптильни
Копчение рыбы
Копчение мяса
Дела лесные
Страничка грибника
Sex on a nature
Медицина
Медицинская помощь
Лесная аптека
Изба - читальня
Рыбацкие БАЙКИ
Анекдоты
 
Берегите природу !
СТАТИСТИКА на LiveInternet

 

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: УХА (стр2)


Варианты рыбацкой, походной ухи (ЧАСТЬ 1)
 
 Оглавление страницы
16. Уха из налима
17. Уха из карасей
18. Уха донская
19. Уха финская
20. Уха по-мордовски
21. Уха по-сибирски
22. Уха с пельменями из рыбы
23. Уха на курином бульоне – “монастырка” или архиерейская
24. Уха на ниточках
25. Сладкая уха
26. Детская уха
27. Уха с помидорами

Уха из карасей

Пальчики оближешь ! Уха из карасей
 

16. Уха из налима.
А. Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей или окуней,
хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как у всех
тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента закипания
расплавляется.
Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры.
Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не раздавив желчь)
и молоки отставляем в сторонку. Коренья, лука, картошки кладут немного.
Лук я, как всегда, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель можно либо
класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем, чтоб
разварился. Затем закладываем самого налима.
Когда он уже сварится ( минут через 20) отливаю немного юшки - по объему
столько же или немного больше, чем печенки с молоками.
Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой.
Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться максимум
3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку.
Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи.
И к столу.
Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой хорошей
мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например.
Б. Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и снять с нее кожу.
Соскоблить мякоть. Голову, хвост, кости и плавники залить холодной водой и
варить с целой луковицей 15-20 минут, положив туда специи и нарезанную морковь.
Бульон процедить.
Мякоть налима смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить.
Получается масса, из которой надо скатать валик сантиметра в три толщиной
и пять минут варить его в кипящем бульоне.
Затем заложить в кастрюлю молоки и печень налима и сварить.
Добавить шарики из рыбной мякоти и сливочное масло, варить еще 3 минуты.
В тарелку с ухой кладется кружок лимона.

17. Уха из карасей.
Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко,
перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают.
Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями
и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.

18. Уха донская.
Приготовить донскую уху - дело нехитрое. Но чтобы сделать ее особенно вкусной,
нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также плотвиц
и подлещиков) залить водой и прокипятить 30 - 40 минут.
Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в более емкий котелок или
ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить.
В бульон опускают пару яичных желтков, вся муть оседает на дно, и юшка становится
чистой и прозрачной как слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель,
небольшое количество пшена, солят и вешают над костром.
Расчет картофеля и пшена:
на один литр юшки закладывают 50-100 г картофеля и одну чайную ложку пшена.
Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную
от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу.
Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски.
Чуть позже уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую
нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку перца.
Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой,
мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз - они становятся
твердыми или вываливаются.
Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку
картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и до полной готовности пшена.

19. Уха финская.
Воду с пряностями кипятят, добавляют туда картофель.
Сварив его до полуготовности, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную
на молоке и все вместе кипятят до полной готовности картофеля.
Готовую уху приправляют маргарином и зеленью.

20. Уха по-мордовски.
Мелкую речную рыбу чистят, потрошат, промывают, но головы оставляют.
Удаляют жабры, заливают водой и варят до готовности.
Затем рыбу в этом же бульоне разминают и процеживают.
Готовый бульон доводят до кипения.
Затем в бульон кладут куски крупной речной рыбы, репчатый лук головками и
варят до готовности. Специи кладут по желанию. Можно добавить немного картофеля.

21. Уха по-сибирски.
В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные
пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком, лавровый лист.
Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят
еще 10-15 мин до готовности.
Посыпают рубленой черемшиной.

22. Уха на курином бульоне – “монастырка” или архиерейская.
Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится
на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком...
А в рыбацкой ухе - кроме рыбы должны быть лишь репчатый лук да морковка.
Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле:
уха имеет янтарный, прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее
(представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови.
Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или
соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут,
чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок -
то непременно деревянными ложками.

23. Уха с пельменями из рыбы.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт, вода 15,
филе рыбное 75, лук репчатый 10, соль по вкусу.
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в суповую миску
и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.

24. Уха на ниточках.
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую
нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно,
за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок,
палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь.
Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей.
Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.

25. Сладкая уха.
Варят так же, как и рядовую уху, но кладут много моркови, нарезанной
мелкими кубиками. Больше обычного кладут петрушки или пастернака, а в качестве
добавочных пряностей за 5-7 минут до конца варки в мешочке опускают одну
чайную ложку семян аниса или фенхеля.
После приготовления ухи этот мешочек вынимают из бульона.

26. Детская уха.
Мелкую рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую (мелочь
можно не чистить), жабры. Промыть и залить холодной водой.
Положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор слабый
соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену.
Готовый бульон процедить через влажную салфетку.
Рыбный бульон можно подать “натуральным”, или приготовить из него суп
с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы.
Кроме того, на рыбном бульоне варится борщ, рассольник и другие супы.
Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует.

27. Уха с помидорами.
Рыбу почистить, выпотрошить, снять с нее филе вместе с кожей, нарезать
порционными кусками, посолить.
Если вы готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник.
Из оставшихся голов, плавников, костей, пузырей, ленточек жира с внутренностей
сварите юшку, процедите ее и снова доведите до кипения.
Положите в нее нарезанный картофель, репчатый лук, корень петрушки, морковку.
Варите около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные свежие
помидоры и кипятите еще 20 - 30 минут.
Затем снимите с огня, заправьте сливочным маслом.
Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок рыбы и посыпьте уху
измельченным укропом.
Расход продуктов на 2 кг рыбы: корень петрушки, укроп, две головки репчатого
лука, 600 г картофеля, 400 г помидоров, две столовые ложки сливочного масла,
несколько горошин черного перца.
Для этой ухи лучше всего использовать сазана.

Примечание: Не расстраивайтесь, если уху пересолили.
Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли,
и репутация повара не будет подорвана.
Аналогичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху
горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через
четверть часа сделает чудо - бульон снова станет отличным.

Материал использован из книжных изданий КУЛИНАРИЯ и сети ИНТЕРНЕТ
Составил: В.А. Прокофьев
 

 Продолжение читать на следующей странице
 

Страницы раздела: главная  1  2  3 

 
На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ сайта
 Понравилось? Поделитесь:
 


 
Приятного аппетита !
 

Царская уха

Царская уха

 

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

 


 

О проекте

Литература

Полезные ссылки 

Гостевая книга

Пишите нам

Форум

Наша кнопка

Желаю всем удачи !

Проект: vitalij prokofev
 

О рыбалке и активном отдыхе на природе

 

Последнее обновление:

При использовании материалов с сайта активная ссылка на www.naperekate.narod.ru обязательна.
Сайт работает © 2007 года 
"На речных перекатах"

 
          раскрутка сайта, поисковая оптимизация       Яндекс.Метрика
Лучшие рыболовные сайты