|
16. Уха из налима.
А. Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей
или окуней,
хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как
у всех
тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента
закипания
расплавляется.
Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры.
Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не
раздавив желчь)
и молоки отставляем в сторонку. Коренья, лука, картошки кладут
немного.
Лук я, как всегда, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель
можно либо
класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем,
чтоб
разварился. Затем закладываем самого налима.
Когда он уже сварится ( минут через 20) отливаю немного юшки - по
объему
столько же или немного больше, чем печенки с молоками.
Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой.
Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться
максимум
3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку.
Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи.
И к столу.
Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой
хорошей
мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например.
Б. Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и снять с нее
кожу.
Соскоблить мякоть. Голову, хвост, кости и плавники залить холодной
водой и
варить с целой луковицей 15-20 минут, положив туда специи и
нарезанную морковь.
Бульон процедить.
Мякоть налима смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить.
Получается масса, из которой надо скатать валик сантиметра в три
толщиной
и пять минут варить его в кипящем бульоне.
Затем заложить в кастрюлю молоки и печень налима и сварить.
Добавить шарики из рыбной мякоти и сливочное масло, варить еще 3
минуты.
В тарелку с ухой кладется кружок лимона.
17. Уха из карасей.
Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко,
перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой
налет собирают.
Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со
специями
и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до
кипения.
18. Уха донская.
Приготовить донскую уху - дело нехитрое. Но чтобы сделать ее
особенно вкусной,
нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а
также плотвиц
и подлещиков) залить водой и прокипятить 30 - 40 минут.
Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в более емкий
котелок или
ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить.
В бульон опускают пару яичных желтков, вся муть оседает на дно, и
юшка становится
чистой и прозрачной как слеза. В нее кладут нарезанный дольками
картофель,
небольшое количество пшена, солят и вешают над костром.
Расчет картофеля и пшена:
на один литр юшки закладывают 50-100 г картофеля и одну чайную ложку
пшена.
Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут
очищенную
от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу.
Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски.
Чуть позже уху заправляют луком, который нарезают кольцами;
морковкой, которую
нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку перца.
Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба
становится рыхлой,
мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз -
они становятся
твердыми или вываливаются.
Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на
варку
картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и до полной
готовности пшена.
19. Уха финская.
Воду с пряностями кипятят, добавляют туда картофель.
Сварив его до полуготовности, опускают куски рыбы. Добавляют муку,
размешанную
на молоке и все вместе кипятят до полной готовности картофеля.
Готовую уху приправляют маргарином и зеленью.
20. Уха по-мордовски.
Мелкую речную рыбу чистят, потрошат, промывают, но головы оставляют.
Удаляют жабры, заливают водой и варят до готовности.
Затем рыбу в этом же бульоне разминают и процеживают.
Готовый бульон доводят до кипения.
Затем в бульон кладут куски крупной речной рыбы, репчатый лук
головками и
варят до готовности. Специи кладут по желанию. Можно добавить
немного картофеля.
21. Уха по-сибирски.
В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты,
плавательные
пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком,
лавровый лист.
Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и
варят
еще 10-15 мин до готовности.
Посыпают рубленой черемшиной.
22. Уха на курином бульоне – “монастырка” или архиерейская.
Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится
на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком...
А в рыбацкой ухе - кроме рыбы должны быть лишь репчатый лук да
морковка.
Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном
смысле:
уха имеет янтарный, прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из
нее
(представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные
кружочки моркови.
Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек
лимона или
соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на
10-15 минут,
чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и
слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из
мисок -
то непременно деревянными ложками.
23. Уха с пельменями из рыбы.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт,
вода 15,
филе рыбное 75, лук репчатый 10, соль по вкусу.
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в
суповую миску
и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить
шафраном.
24. Уха на ниточках.
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают
на крепкую
нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку
отдельно,
за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в
котелок,
палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь.
Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей.
Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
25. Сладкая уха.
Варят так же, как и рядовую уху, но кладут много моркови, нарезанной
мелкими кубиками. Больше обычного кладут петрушки или пастернака, а
в качестве
добавочных пряностей за 5-7 минут до конца варки в мешочке опускают
одну
чайную ложку семян аниса или фенхеля.
После приготовления ухи этот мешочек вынимают из бульона.
26. Детская уха.
Мелкую рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую
(мелочь
можно не чистить), жабры. Промыть и залить холодной водой.
Положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор
слабый
соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену.
Готовый бульон процедить через влажную салфетку.
Рыбный бульон можно подать “натуральным”, или приготовить из него
суп
с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы.
Кроме того, на рыбном бульоне варится борщ, рассольник и другие
супы.
Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не
следует.
27. Уха с помидорами.
Рыбу почистить, выпотрошить, снять с нее филе вместе с кожей,
нарезать
порционными кусками, посолить.
Если вы готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник.
Из оставшихся голов, плавников, костей, пузырей, ленточек жира с
внутренностей
сварите юшку, процедите ее и снова доведите до кипения.
Положите в нее нарезанный картофель, репчатый лук, корень петрушки,
морковку.
Варите около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные
свежие
помидоры и кипятите еще 20 - 30 минут.
Затем снимите с огня, заправьте сливочным маслом.
Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок рыбы и
посыпьте уху
измельченным укропом.
Расход продуктов на 2 кг рыбы: корень петрушки, укроп, две головки
репчатого
лука, 600 г картофеля, 400 г помидоров, две столовые ложки
сливочного масла,
несколько горошин черного перца.
Для этой ухи лучше всего использовать сазана.
Примечание: Не расстраивайтесь, если уху пересолили.
Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя
излишки соли,
и репутация повара не будет подорвана.
Аналогичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь
привнесет в уху
горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного
коробка через
четверть часа сделает чудо - бульон снова станет отличным.
Материал использован из книжных изданий КУЛИНАРИЯ
и сети ИНТЕРНЕТ
Составил: В.А. Прокофьев |
На
