01. УХА и паровая рыба
Для ухи годится любая рыба.
Теперь ерша не ценят, а раньше его привозили издалека на подводах
для желающих
сварить вкусную уху. Варить уху можно из самой мелкой рыбы или даже
из рыбьих
костей и голов; если рыба совсем мелкая, из нее можно приготовить
бульон.
Для приготовления бульона берут:
- 1 кг мелкой рыбы (кусков рыбы или рыбьих костей, голов и т.п.);
- 2 л воды;
- 10 горошин душистого перца;
- лавровый лист;
- 1 головку репчатого лука.
В посуду наливают 0,5 л воды, добавляют пряности, опускают лук. Воду
кипятят 15 мин.
Рыбу или кости рыбы кладут в другую посуду и заливают 1,5 л свежей
воды.
Посуду с рыбой ставят на горячую плиту. Пену снимают по мере ее
образования.
Когда образование пены прекращается, в посуду с рыбой выливают
кипяченую воду
с пряностями. Бульон варят при медленном кипении 20-25 мин., затем
процеживают.
Из рыбного бульона легко приготовить уху.
Очищенный картофель нарезают ломтиками и варят в бульоне до
готовности.
Если хотите приправить уху, возьмите для этого 200-300 г молока, 1
столовую ложку
пшеничной муки, размешайте в молоке и эту смесь добавьте в бульон,
продолжая
все вместе размешивать.
Уху подают, например, с рыбным пирогом. Из бульона можно приготовить
рыбный
студень или использовать бульон как соус.
02. Рыбная уха из крупной рыбы (4 порции)
Для ухи из крупной рыбы берут:
- 2 л воды;
- 1/2 столовой ложки соли;
- 1 головку репчатого лука;
- 4 горошины душистого перца;
- 4 крупных клубня картофеля;
- 1,5 столовой ложки пшеничной муки;
- 1/2 л молока;
- 1 столовую ложку маргарина;
- 600 г рыбы (щуки, окуня и т.п.);
- петрушку, укроп, зеленый лук.
Воду с пряностями кипятят и добавляют картофель. Когда картофель еще
не доварен,
опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке, и все
вместе кипятят
до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и
зеленью.
Муку, молоко и маргарин добавлять в уху не обязательно.
03. Простейший способ приготовления ухи
Требуется:
- 1 кг картофеля;
- 1 чайная ложка соли;
- 2 столовые ложки маргарина;
- 2 чайные ложки рыбной приправы;
- 3/4 л воды;
- 5 горошин душистого перца;
- 1 головка репчатого лука или лука-порея;
- 500 г рыбы (окуня или щуки);
- зеленый лук.
В кипящую воду опускают нарезанный ломтиками картофель, соль, перец,
маргарин,
кружочками нарезанный луки некоторое время варят.
Затем опускают рыбу, посыпанную рыбной приправой.
Готовую уху заправляют укропом и зеленым луком.
04. Уха бурлацкая
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить
бульон,
процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками
картофель и
репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски
крупной рыбы,
перец, лавровый лист, сливочное масло.
Расход продуктов (в граммах): рыба мелкая - 300, рыба круп-ная -
250,
картофель - 450, масло сливочное - 20, лук репчатый - 1 головка,
перец - 4- 6 горошин.
05. Рыбацкая с водкой
Довести воду до кипения, заложить в кипяток парочку луковиц,
нарезанный картофель,
2-3 столовой ложки пшена, посолить. Очистить и выпотрошить рыбу,
удалить жабры
и слегка присолить.
Рыбьи пузыри не выбрасывать, они промываются, а затем прокалываются
перед
закладкой в котелок.
Рыбу и пузыри закладывать, когда картофель будет слегка
недоваренным.
Когда глаза рыбы побелеют, уху заправляют лавровым листом, перец
горошком.
Оставить уху на десять минут возле костра “дойти“.
Рыбу выложить в отдельную посуду. Добавить в котелок 2-3 столовых
ложки водки.
06. Уха рыбацкая
Уха готовится из рыбной мелочи (гольяны, окуньки, ершики, пескари и
др.).
2-3 картофелины, 1-2 лук репчатый (средний), пару щепоток петрушки,
масло
сливочное немного, перец горошком, лавр, зелень петрушки, соль.
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе. Бульон процеживают и доводят
до кипения.
Закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень
петрушки и варят
на среднем огне. За 15 мин до готовности картофеля кладут куски
рыбы, соль и специи.
При подаче в тарелку кладут масло и зелень петрушки.
07. Уха желтая (царская)
На 200г мелкой рыбы, 10г лука, петрушки 5г, шафрана 0,01г.
Уха с шафраном входит во все описания блюд московских царей, бояр и
патриархов
XVI-XVII веков.
Мелкую рыбу потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения,
снимают пену,
добавляют петрушку, соль.
Рыбу вынимают, а в бульон добавляют шафран, доводят до кипения,
процеживают и
вновь кипятят.
08. Уха с икрой
Мелкая рыба - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка - 5 г, сельдерей -
5 г,
лук - 10 г.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая,
довести бульон
до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать
варку в
течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой
из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно
прибавляя воду
(по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса
(икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести
холодной
водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть
посуду крышкой,
нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом
кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему
отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При
изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два
приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и
сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый
зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках.
Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с
вязигой или
рыбным фаршем.
09. Уха обыкновенная.
В котелок с водой закладывают 2 - 3 столовой ложки промытого пшена,
2 - 3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят
на огонь.
Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают заранее
приготовленную
рыбу.
Мелочь закладывают целиком, крупную разрезают на кусочки.
Головы, воздушные пузыри, плавники также используются для
приготовления.
Можно добавить зелень петрушки, укропа. Соль по вкусу.
Варят примерно минут 15 - 20. Когда глаза рыбы побелеют, а тушки
будут легко
прокалываться кончиком ножа, уха будет готова.
Рыбу и кусочки тушек выбирают из котелка и раскладывают в посуду
отдельно,
уху разливают по мискам или кружкам.
10. Уха двойная
Мелкая рыба потрошится, но не чистится.
От крупной, после обработки отрезаются плавники, головы.
Всё это закладывается в котелок, завернув перед этим в чистую марлю.
Заливаем водой и варим с полчаса.
Затем рыбу в марле отжимаем и отжимки выбрасываем.
В подготовленный бульон опускаем 2 - 3 картофелины, щепотку пшена,
луковицу,
перец горошком, лавровый лист и оставшиеся кусочки крупной рыбы.
Варим до готовности. Кусочки рыбы выбираем из котелка в отдельную
посуду,
уха разливается по тарелкам. При подачи в тарелку можно добавить
сливочного
масла и зелень. Если кусочки рыбы освобождены от косточек, их по
желанию
оставляют в бульоне.
Примечание: Можно обойтись без помощи марли, варить марлю как - то
не очень!
Никогда этого не делайте!
После того, как рыбу отварили первый раз бульон с рыбой процеживают
через
сито в другую посуду, а остатки рыбы выбрасывается.
Так же достаточно бульону отстояться и его можно слить чистым и
прозрачным,
а затем снова поставить на огонь.
11. Уха тройная
Улов раскладывается на три части. Мелкую рыбу так же потрошим, но не
чистим.
Добавляем от крупной головы, плавники - для навара.
Варим в течение 40 минут. Затем процеживаем.
В очищенный бульон закладываем крупную рыбу. Она должна быть
выпотрошена
и очищена от чешуи, без головы. Добавляем так же целую головку лука,
одну морковь,
корень или зелень петрушки, соль.
Добавляем воды и варим ещё с полчаса, пока у второй порции рыбы
глаза не побелеют.
Затем аккуратно процеживаем вторую порцию. Рыбу раскладываем на
тарелки.
А остальное содержимое, которое осталось в сите, выбрасываем.
Доливаем немного кипячёной воды и закладываем следующею порцию рыбы.
Плавательные пузыри и ленточки рыбного жира в ухе будут не лишними.
Так же можно добавить в готовившее блюдо пару листиков щавеля и
зубчик чеснока.
После варим еще не более 30 минут. Рыбы отдельно раскладываем по
тарелкам.
Уху (бульон) разливаем по чашкам.
В этом случае уха вкусна и навариста как в горячем виде, так и в
холодном.
А если оставить на утро, то просто будет объедение.
12. Уха тройная с дымком
(1 вариант)
Тройная с дымком варится без пшена и картошки.
Секрет ее приготовления - в соблюдении пропорций приправ, в
количестве рыбин
и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух
других - крупная.
Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома
- его надо
жарить.
Мелкую рыбу варим с чешуей, но выпотрошенными, с тщательно промытым
брюшком,
иначе уха будет мутная и горькая.
Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Затем процеживаем и снова
ставим на
огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную,
выпотрошенную
и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу,
морковь,
маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль.
Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока),
который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить,
чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем
немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе
рыба разварится.Тройная с дымком
(2 вариант)
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее
приготовления в
соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды.
Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух
других - крупная.
Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме
сомаго надо жарить.
Мелкую рыбу - ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но
выпотрошенными,
с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая.
Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат.
За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта"
ухи...
Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут.
Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке.
Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с
рыбой в кипяток.
Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек.
Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! - М. К.),
вынуть мешочек
из кипятка..."
Варить в ухе тряпку? Никогда этого не делайте!
Достаточно бульону отстояться - и его можно слить чистым и
прозрачным,
а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную, выпотрошенную
и тщательно
промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь,
маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль.
Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока),
который растет
на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после
варки можно было
легко вынуть и выбросить.
Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не
более,
иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок
опускать и
помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится.
Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают,
чуть-чуть
встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в
котелок
закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу.
Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира,
снятые
с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира
размером
в пятак...
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие,
специфические
запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке
противопоказано.
Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и
непременно в
конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества
рыбацкой ухи.
Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще,
ароматнее
уха - должно соблюдаться неукоснительно.
Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином
бульоне,
со сладким зеленым лучком и перчиком...
А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка.
Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном
смысле:
уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из
нее
(представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные
кружочки моркови.
Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек
лимона или
соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на
10-15 минут,
чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и
слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из
мисок - то
непременно деревянными ложками.
13. Уха прозрачная.
Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как
отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и
выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка.
В бульон опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в
бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон
сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы
по своим или указанным выше рецептам.
14. Уха из ершей.
Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и
оставить.
Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят
на огонь.
Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что
побольше, и кладут
в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до
разваривания.
Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся
рыбу
выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть
той;
что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько
зернышек черного
перца и в самом конце варки — лавровый листик.
После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет
молочно-белой,
можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают
по кружкам.
Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности
использованной рыбы.
Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок
лимона, зелень
петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие
растения и вещества,
добавляемые в уже готовую уху.
Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного
кипения,
тем более не дают ухе «убежать».
15. Уха из окуней.
Сначала разделывают рыбу, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать
лук, добавить
укроп, пряности, залить все это холодной водой и варить на слабом
огне.
Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить снова
на огонь и
варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и
снять с костей
мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят еще 10-20
минут,
удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, которые поджаривают
на маргарине
с луком, добавляя на сковороду перед готовностью муку.
Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук.
Бросить натертых сухарей и вновь проварить.
Положить кусочки рыбы, по вкусу влить лимонный сок.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком,
приправить сметаной. |
На
