Деликатесы: речные раки (стр 1)

Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус.
Оно содержит до 16 % белков и до 0,5 % жиров.
Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится
хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее.
Как говорится "раки любят, чтобы их варили живыми".
И действительно, для варки следует брать только живых раков.
Дохлым раком можно отравиться.
Следует проверить рака - опускание его хвоста в кипяток.
Если у рака никакой ответной реакции не вызвало, то лучше не жадничать и выкинуть его.
После варки у свежего рака хвост (шейка) обязательно плотно поджат к груди
(это происходит от сокращения мышц)
Если шейка вареного рака разогнута, то он был сварен не живым.
Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов,
соусов и салатов.
Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.

На заметку: Вообще то, от правильно съеденного рака остается только хитин и жабры,
да и то из панциря делается потом раковое масло.

01. РАКОВАЯ УХА
Для ее приготовления берут две части мяса рака и одну часть мяса рыбы, лучше
всего щуки или судака.
Бульон из мелкой рыбы варят так же, как для рядовой ухи.
Рыбу и мясо рака мелко нарезают и готовят тельное, куда добавляют лук,
черный перец и 1 столовую ложку муки (из расчета на 1 кг рыбы).
Тельное кладут в раковые панцири и спускают их в бульон.
Закладка овощей и пряностей происходит так же, как для рядовой ухи, за
исключением укропа, которого следует взять вдвое больше.
Остальные специи и соль кладут по вкусу.

02. "ПО ПРОСТОМУ"
Потребуется на 20 раков, 5 л воды, 4 ст. л. соли, 10-12 веточек укропа.
Способ приготовления. Живых раков вымойте холодной водой.
Воду доведите до кипения, посолите, положите укроп.
Когда раки будут сварены, уложите их в глубокое блюдо, полейте бульоном,
в котором они варились.
Если вы готовите эту закуску дома, то добавьте маленькую деталь, поджаренные
белые хлебцы.

03. ЗАКУСКА "РЕЧНАЯ"
Потребуется на 10 раков, 1 морковка средней величины, 1 головка репчатого лука,
1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. л. соли.
Способ приготовления.
Живых раков промойте в холодной воде, положите в кастрюльку, котелок.
Нарежьте морковь и лук, мелко порубите зелень петрушки и укропа.
Положите все это в кастрюлю, залейте 5-6 ст. кипяченой воды, добавьте лавровый
лист и варите 10-15 минут.
Подавайте раков горячими в глубокой миске, полив их отваром, в котором они варились.

04. РАКИ ОТВАРНЫЕ
Потребуется на 12 раков, 1 ст. ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа,
зелень укропа (необязательно), зелень петрушки (для украшения).
Живых раков хорошо промыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила.
Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист,
по желанию – укроп и в закрытой кастрюле варить 7-10 минут, пока раки не станут
красными.
Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой.
Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки

05. РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
А. Промытых раков положить в котелок, добавить нарезанные морковь и лук,
зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль.
Залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков в котелке вместе с отваром или переложить в глубокую миску и
залить отваром.
Если нет овощей, раков можно отварить просто в подсоленной воде до красноты.
На 10 раков, по 1 штуке моркови и лука, пучок зелени петрушки, пучок укропа,
1 ст. л. соли.
Б. Вскипятить 3-3,5 литра воды, в кипящую воду - 3 столовых ложки соли,
1,5 столовых ложки сахара и четверть чайной ложки лимонной кислоты,
15 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого, 2 лавровых листа и приличное
количество укропа (лучше намного брать сухой укроп с венчиками и стеблем),
чтобы им выстлать дно кастрюли.
Дать прокипеть. В кипящую воду поместить раков(1 кг) 15-16 шт. средней величины.
Не забудьте хорошенько промыть их в проточной воде. Кипеть раков 20 минут.
Выключить огонь и дать постоять ещё 10 минут. Готово. С креветками не сравнить!

06. РАКИ В ПИВЕ
Раков варят так же, как указано в предыдущем рецепте, но воды берут меньше -
2 стакана, остальной объем доливают пивом.

07. РАКИ ПО-ПОЛЬСКИ
Потребуется на 10 раков, 20 г укропа, 50 г репчатого лука. 20 г петрушки.
0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
Вымыть дочиста крупных раков, положить в котелок, посыпать зеленым укропом,
репчатым луком, залить водой, посыпать солью и варить до готовности.
Готовых раков вынуть, в отвар положить тертый хлеб, масло, рубленую зелень
петрушки и варить до густоты соуса. Добавить перец, сок лимона.
Раков выложить на блюдо.

08. РАКИ, ВАРЁНЫЕ С ПИВОМ
К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки,
соль, доводят до кипения, опускают раков и варят.
Можно еще добавить сметаны и прокипятить вместе.

09. РАКИ ОТВАРЕНЫЕ В ПИВЕ ИЛИ КВАСЕ
Потребуется на 12 раков, 1/2 ст. л соли, 2 литра пива, 1-2 ст. воды,
6 горошин перца, 1 лавровый лист.
Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и когда оно закипит, положить раков.
Варить 7-10 мин. Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем
виде, залив их пивом, в котором они варились.
Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.

10. РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретый котелок, в котором предварительно растопить
ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой.
Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа,
залить белым вином и, накрыв котелок, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть
крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус.
Для этого процедить бульон в котелок, поставить на огонь, всыпать муку,
смешанную с чайной ложкой масла.
Прокипятить 1- 2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой,
пока оно не распустится.
При подаче раков блюдо можно украсить веточками зелени петрушки.
Соус подать отдельно. Потребуется: 10 раков, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. муки,
0.25 ч. л. тмина, 2 ст. л. масла.

11. РАКИ ОТВАРНЫЕ В ВИНЕ
Потребуется на 12 раков, 1-1,5 стакана вина, соль.
Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1-2 мин.
вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.
Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором
они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде.
Оставшееся вино использовать для супов и соусов.

12. РАКИ ВАРЁНЫЕ ПО - НЕМЕЦКИ
Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде,
клешни отламывают, раковые шейки очищают.
Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и
прогревают.

13. ЗАКУСКА ИЗ ТУШЁНЫХ РАКОВ
Потребуется на 35-40 раков, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея,
укропа, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. виноградного вина, соль по вкусу.
Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков.
Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой.
Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить
еще 10-15 минут. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого
предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени можно добавить мелко
нашинкованную зелень.

14. РАКИ ТУШЁНЫЕ
Потребуется на 25-30 раков, пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 2 луковицы,
2,5 ст ложки сливочного масла, тмин (на кончике ножа), соль и красный молотый
перец по вкусу.
Отварить раков в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени.
Очистить от скорлупы шейки и клешни, извлечь мякоть.
Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле.
Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем (паприкой).
Смешать с луком. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой.
Тушить 10-12 минут. Подать с салатом из свежих овощей.

15. РАКИ ОСТРЫЕ ТУШЁНЫЕ
Потребуется на 25-30 раков, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла,
тмин на кончике ножа, зелень петрушки, укропа, соль, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления.
Раков отварите в подсоленной воде, добавьте тмин и резаную зелень.
Очистите раков от скорлупы. Нарежьте репчатый лук, обжарьте на сливочном масле
до золотистого цвета. Мясо раков посолите, поперчите красным перцем, смешайте
с пассерованным луком, влейте 3-5 ложек отвара, закройте посуду крышкой.
Тушите на слабом огне 15-20 минут.
Подавайте на плоском блюде, посыпав мелко рубленной зеленью.

16. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ТУШЁНЫЕ
В этом случае раков варят недолго в чуть подсоленной воде с тмином и травками
по вкусу, а затем очищенную мякоть слегка солят и перчат.
А потом смешивают с мелко порезанным луком, который должен быть спассерован
до прозрачного состояния в сливочном масле. И, добавив немного отвара, тушат
до победного конца (около пятнадцати-двадцати минут).
Употребляются жареные раки как горячие так и холодные, причем вкус в обоих
случаях великолепный хотя и разный.

17. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Потребуется на 20 раков, 1 ст. л муки, 1 яйцо, 2 ст. л масла, соль,
1 стакан ракового соуса.
Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить
с них скорлупу. Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного
растертого масла или сметаны, соль и все перемешать.
Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. жареные
шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

18. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ЖАРЕНЫЕ
Раковые шейки можно просто пожарить.
«Просто» это значит, что раковые шейки обсыпают мукой, затем окунают в
растопленное сливочное масло, взбитое с лимонным соком солью и перцем,
панируют в сухарях и, наконец, жарят либо во фритюре, либо в перекаленном
растительном масле.
Употребляются жареные раки как горячие так и холодные, причем вкус в обоих
случаях великолепный хотя и разный.
 

Страницы раздела: главная  1  2  3  4  5  6  7