• Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, ее надо обязательно удалить.
После чего промыть рыбу в холодной воде.
• Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают.
Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
• Рыбный бульон следует солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги,
плотвы не рекомендуется - он получается горьким.
• Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки
в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую.
• Судак, карп и щука массой 1,0 - 1,5 кг варятся 50 - 60 мин, а кусками
по 100 -150 г от 15 до 20 мин.
• Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком
растворе соли, затем в проточной воде тогда неприятный запах исчезнет.
• Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят
с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или
свежего сладкого перца.
• При отварки трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах
этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр
воды 100 г огуречного рассола.
• Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась,
омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
• Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие
кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким.
Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.
• При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист,
коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда.
Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона,
специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб,
имеющих недостаточно привлекательный запах).
Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно
одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
• При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в
мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола
появляется прозрачный сок - рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.
• Отварная рыба подается горячей или холодной.
Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - с овощами, грибами или
рассыпчатой гречневой кашей.
Холодная - с винегретом, капустным или картофельным салатом.
Можно добавить хрен с уксусом или соусы.
• Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли,
а для жаренья - не более 3 %.
• Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
• При жарений рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.
• Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует.
Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
• Для жаренья хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно.
Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно
начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
• По окончании жаренья при большом количестве жира его нужно процедить через
марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой.
Оно еще не раз послужит.
• Жареная рыба получается вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке,
затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
• Рыбу, которую собираются жарить удаляют чешую, потрошат внутренности
(оставляют воздушный пузырь, и если имеется икра - которые улучшают вкус блюда),
жабры желательно так же удалить - придают горечь.
Голову и чешую оставляют - они делают бульон наваристее и вкуснее.
• У рыбы, которая пойдёт на приготовление ухи удаляют жабры, внутренности,
воздушные пузыри оставляют.
• Помните, что петрушка, укроп, лавровый лист отбивают вкус рыбы.
Поэтому добавляют их в незначительных количествах.
• Чтобы приготовить рыбу вкусно и ароматно её следует варить в минимальном
количестве воды: 300 - 400 грамм на 1 кг рыбы.
Однако если вы решили сварить уху, то на 1 кг рыбы взять 2 литра воды.
• Чтобы получить насыщенный бульон, богатый вкусовыми и пищевыми веществами,
рыбу заливают холодной водой и медленно нагревают, предварительно разрезав её
на мелкие куски.
• Чтобы рыба при варке сохраняла свою сочность, её опускают в кипящую воду,
на сильном огне доводят до кипения, а доваривают на слабом огне.
• Чтобы при варке рыба не разваривалась, её очищают, моют и солят не менее
чем за 30 минут до того, как поставить на огонь.
• Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный
запах, рыба станет вкуснее.
• Рыба считается сваренной, если плавники отделяются.
• Чтобы при варке или обжарки куски рыбы не потеряли форму, сделайте
2 - 3 поперечных надреза.
• Существует правило: когда варят рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать
нельзя, иначе рыба искрошится.
• Чтобы рыба не пригорала при приготовление ухи, котелок время от времени
поворачивают, чуть - чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
• Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок
закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу.
Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с
внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак.
• Не расстраивайтесь, если уху пересолили - очищенная сырая картофелина,
положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет
подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет
в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка
через четверть часа сделает чудо - бульон снова станет отличным.

КУЛИНАРИЯ

 Приятного аппетита всем!!!