Блюда из рыбы: Полезные советы по первичной обработке рыбы, морепродуктов

Навигация по сайту

АКТИВНЫЙ ОТДЫХ

И снова в ПОХОД !

Берегите природу !

Готовим на природе
на скорую руку

Копчение продуктов
в домашних и походных
условиях

Дела лесные

Медицина

Изба - читальня

Берегите природу !

СТАТИСТИКА на LiveInternet

Полезные советы по обработке рыбы

Оглавление страницы:
1. Общие требования
2. Замораживание рыбы
3. Размораживание рыбы
4. Вымачивание соленой рыбы
Разделка частиковой рыбы
6. Удаление чешуи
7. Потрошение рыбы
6. Пластование рыбы
7. Особенности разделки некоторых видов рыб

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ В ДОМАШНИХ И ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, свежая, мороженая, а также рыбные полуфабрикаты. Качество рыбы можно определить по внешнему виду. - Доброкачественная свежая рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато - белая. - Недоброкачественная свежая рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета, след, образующийся от надавливания, говорит о том, что рыба начала портиться; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный. - Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая. - Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко а жабры, издающие гнилостный запах. - Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей. - Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи. Полезно знать: Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времена их улова. По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: - жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), - средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), - тощие рыбы (например: окуневые, тресковые, щука, навага и др.). Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб. Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования - «жучки». Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев. Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд. Треска, пикша, навага (семейство тресковых) - мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу - только для жарки. Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя - светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе. Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах. Скумбрия - рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд. Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде. Судак, окунь (семейство окуневых) - тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи. Щука (семейство щуковых) - рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной в кнельной массы. Сом (семейство сомовых) он имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу. Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриле). Корюшка, снетка и др. (семейство корюшковых) имеют нежную мышечную ткань; употребляются главным образом в жаренном виде. Снеток в сушёном виде используется для приготовления картофельных супов и щей из квашенной капусты. Все рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы, покрыты костецидными образованиями - жучками.

Замораживание рыбы. Перед тем как поместить рыбу в холодильник или в другое холодное место, необходимо дать воде полностью с нее стечь, затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от -1 до - 3° С, т. е. она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой.

Размораживание рыбы. Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5 - 10%), волокна начнут "разлезаться". Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 кг рыбы - 2 л воды и 7 - 10 г поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5 - 2 ч, крупная - через 3 - 4 ч. Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда ее легче разделывать и обрабатывать. Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям. При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд. Мороженое филе, рекомендовано оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ. Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Помните, что качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому размораживать рыбу необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе может содержаться до 20% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий её вымачивают. В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки - не более 3%. Полезно знать: По солёности делятся на четыре категории. Малосоленая рыба содержит 2 - 6 % соли. Слабосоленая рыба содержит 6 - 10 % соли. Средней солёности рыба содержит 10 – 14 % соли. Крепко соленая 14 –19 % соли. Для ускорения этого процесса вымачивания необходимо: а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой, б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей. Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать па порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно. Вымачивают соленую рыбу в проточной или сменяемой воде. В проточной воде рыба вымачивается примерно за 6 - 12 часов. Часто употребляемый способ, это конечно со сменой воды. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе. В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют по вкусу куска сваренной или жареной рыбы. Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции не пластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая - только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции. Вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке. На заметку: - Слишком солёную рыбу можно вымочить в течение 2 - 4 часов в молоке или чае, чтобы не оставалось запаха рыбы особенно копчёной и солёной, мойте посуду и руки прохладной водой с мылом. - Вкус сельди улучшается, если ее замачивать в настое чая или в молоке. - Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда.

Разделка частиковой рыбы.
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы (вида), а также от того, какие блюда нужно из неё приготовить. Например: у рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют - он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют - они делают бульон наваристее, вкуснее. Помните что: живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть (убить); острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови. Разделывать живую рыбу просто неприлично, она ведь живая!

Удаление чешуи: Рис а: Очистка чешуи скребком. Рис б: Удаление спинного плавника
Для приготовления многих блюд рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе, предварительно очищают от чешуи ножом, тёркой или специальным механическим скребком. Лещ, плотва и другие карповые достаточно легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело - окунь, тем более увесистый или судак. Его почистить и специальным приспособлением, например тёркой, - проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет «задубеть», как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие болезненным уколом. У таких пород рыб очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове, или конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя. Несколько советов при удалении чешуи с рыбы: - Справиться с окунем можно быстро и без неприятных последствий другим способом. Сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого свежевылавленного окуня берут одной рукой за голову, другой - за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут по - удобнее и кончиком ножа быстро - быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. - Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче. - Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на несколько секунд. - Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась. - Если вы привезли замерзшую рыбу после рыбалки домой и собрались чистить, надо залить ее холодной слабосоленой водой. Как только оттает верхний слой, можно приступать к чистке. - Подмерзшая, она очень трудно чистится. То же самое происходит, если чешуя подсохла. Чтобы легче было чистить, можно опустить ее в горячую воду и тут же достать. Чешуя удаляется без всяких затруднений. - Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в нее пальцы - Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке. - Мелкую рыбёшку, предназначенной для ухи и других блюд, желательно обрабатывать специальными рыбацкими ножницами или ножом.

Потрошение рыбы. На рисунке а: Разрезание брюшка от головы до анального отверстия. На рисунке б: Отделение головы и внутренностей
Рыбу потрошат для всех видов блюд, кроме как приготовленных для копчения, и то, до определённой массы в зависимости от способа копчения. В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности, из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски. При разделке рыбы весом до 1 - 1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. Рыбу крупнее 1 - 1,5 кг потрошат следующим образом. Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы. После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Если во время обработки желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде, без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры. Не очень крупные головы можно перерубить ножом на две половины и использовать для жарки.

Пластование рыбы.
На рисунке а: Пластование частиковой рыбы. На рисунке б: Срезание рёберных костей с филе. На рисунке в: С резание филе с кожи.
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1 - 1,5 кг после тщательной промывки пластуют. Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом, получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками. Для копчения, соления рыбу от чешуи не чистят. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями. После чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками. Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону - другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки потрошёными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.
Треска и пикша. Треска и пикша в основном поступают в продажу в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее чем трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалить. Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать. Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резко рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу. При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны). Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги (кроме дальневосточной) обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы. У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг талоны и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают Брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде. При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка. Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде. Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем. КУЛИНАРИЯ
Приятного аппетита всем!!!

Страницы раздела: главная 1 2 3

На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ сайта

Понравилось? Поделитесь:

Приятного аппетита !

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ