Рыба - живая, свежая, солёная, вяленая, приготовление балыка. Рецепты соления

Навигация по сайту

АКТИВНЫЙ ОТДЫХ

И снова в ПОХОД !

Берегите природу !

Готовим на природе
на скорую руку

Копчение продуктов
в домашних и походных
условиях

Дела лесные

Медицина

Изба - читальня

Берегите природу !

СТАТИСТИКА на LiveInternet

Как сохранить улов (стр 1)

Оглавление страницы:
1. Живая рыба
2. Свежая рыба
3. Несколько рецептов соления рыбы
4. Приготовления балыка
5. Балык из сома
6. Хранения вяленой и солёной рыбы
7. Способы борьбы с мухами
8. Мазь от мух

Вяление рыбы на природе.
В походных условиях.

Сохранить улов (рыбу) можно несколькими способами:

1. РЫБА ЖИВАЯ Выловленный из воды трофей, исключая угря, змееголова и ряда других рыб, у которых хорошо развито кожное дыхание или имеется лабиринтовый орган, быстро засыпает, особенно жаркой летней порой. Продлить жизнь пойманной рыбе, чтобы привезти ее домой в свежем виде, не очень сложно. Для этого ее надо аккуратно снять с крючка (сохраняют только нетравмированную рыбу), поместить в просторный садок (нитяной или сплетенный из ивовых прутьев) и опустить в воду в тихое, затененное кустами или мостками место глубиной не менее 1 м, где вода попрохладнее. Ни в коем случае нельзя держать садок у прибойного берега. Здесь условия настолько «некомфортные», что рыба быстро погибает. Крупную рыбу держат поодиночке на кукане: карповым на мягком капроновом шнуре или леске, пропущенных через жабры, только не между жаберными тычинками; хищникам, той же щуке, прокалывают металлической застежкой нижнюю челюсть - в таком состоянии она способна даже охотиться. Если приходится таскать хищника на кукане за лодкой, застежкой схватывают сразу и нижнюю и верхнюю челюсти, чтобы пасть рыбы была закрыта и напор струи не давил на ее внутренние органы, вызывая скорую гибель. Там, где прибрежная понизь сочится студеными мини-ручейками, можно устроить нечто вроде аквариума, перегородив ручеек или выкопав ямку по соседству с ним, естественно, ниже уровнем. После заполнения ямки водой туда пускают пойманную рыбу и сверху прикрывают ветками, чтобы она не выпрыгнула. В студеной воде рыба останется живой до конца рыбалки, даже если она продолжается несколько дней.

2. РЫБА СВЕЖАЯ Уснувшую рыбу держать в садке нельзя - в воде она портится быстрее. Если рыба уже плавает кверху брюхом, ее необходимо извлечь из садка и умертвить. Только не так, как частенько поступают неопытные удильщики, оставляя рыбу на берегу биться и засыпать. Рыба в этом случае получает ранения и начинает портиться быстрее, да и вкусовые качества ее ухудшаются. Ударом палки по голове рыбу оглушают, и делают прокол в задней части головы. Усыпить рыбу можно и защемлением узлов нервной системы: карповым сильно нажать на затылочную часть головы, угрю - «прищемить» хвост. Крупные экземпляры рекомендуется умерщвлять, перерезав жаберную вену и спустив кровь. Мясо рыбы становится плотнее, из него получаются более вкусные блюда. Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную. Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся. Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, «пружинящее» при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться: можно отравиться. Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
3. СОЛЕНИЕ, ВЯЛЕНИЕ Засолить рыбу можно различными способами, которые подразумевают как крепость соления, так и время засола. Малосольной считается рыба, содержащая 10% соли. Сильно соленая, или коренная, содержит от 20% соли и выше. Во время соления соль, растворяясь в соку, выделяемом рыбой, образует рассол - тузлук. В тузлуке могут очень быстро размножиться микробы, которые портят рыбу. Чтобы избежать этого, следует периодически сливать образующийся тузлук. Соль для соления нужно использовать без каких-либо примесей - чистую, чтобы не испортить вкусовых качеств рыбы и вообще ее пригодность к дальнейшему употреблению в пищу. Для соления рекомендуется брать свежую и неповрежденную рыбу. Отобранную рыбу вначале охлаждают, а затем приступают к обработке: потрошат промывают, просаливают и укладывают. Плотву, синца, густеру, подлещика, пескариков, ельца и других мелких рыбешек солят «под селедку», не потроша. Удобнее всего солить в пластиковой достаточно глубокой посуде. Мелкую рыбу тщательно промывают, затем натирают смесью соли с пищевой селитрой (10:1) Селитра с давних времен считается прекрасным консервирующим средством, ее принято добавлять и к рыбным, и к мясным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет мясо от порчи, но и придает ему приятный красноватый, сочный оттенок. Если вы желаете засолить рыбу без селитры, то ее нужно будет предварительно аккуратно выпотрошить и удалить жабры. Для этого сделайте поперечный надрез между головой и грудными плавниками, затем еще один, продольный разрез до анального отверстия и вскройте брюшко (не делайте надрез в обратном направлении, иначе можно повредить кишечник и желчный пузырь, и тогда их содержимое попадет в брюшную полость). Внутренности и жабры вынимаются, тушка тщательно промывается, так, чтобы остатки крови под позвоночником были удалены. Затем рыбу слегка просушивают бумажным полотенцем и просаливают.

Несколько приёмов разделки рыбы для соления.
На рисунке 1 - Такая разделка рыбы называется "Малосол". Подобная разделка дает почти полную гарантию сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста (пунктирная линия). На рисунке 2 - С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (кожа не прорезается!). Внутренности, кроме икры удаляют.

На рисунке 3 - Пласт "русская резка". Режут, как и “малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, не прорезая её. На рисунке 4 - Такая разделка называется "Карбовкой" Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза. Рыбаки советуют разделывать так и при жарке костлявой рыбы: подлещика, чехони, жереха. В этом случае количество надрезов нужно увеличить и надрезать насквозь, перерезая ребра. При жарке рёбра и мелкие мышечные кости как бы пережариваются. Просоленную рыбу укладывают на дно посуды, сверху пересыпают той же смесью соли с селитрой, слой за слоем, затем накрывают крышкой, а сверху накладывают груз (можно использовать обычный булыжник, только предварительно его следует ошпарить кипятком). Посуда с рыбой ставится в прохладное место. По желанию во время просаливания можно добавить специи: черный, душистый перец, лавровый лист, гвоздику или тмин, немного белого вина или листья смородины и ежевики - по вкусу. Дополнительной обработки такая мелкая рыба не требует, поскольку есть ее можно, как и селедку, в сыром виде. После соления ту рыбу, которая не потрошилась, потрошат, обмывают от соли, чистят и нарезают ломтиками. Если рыба оказалась слишком соленой, ее можно поместить ненадолго в воду или молоко для вымачивания, а затем уже залить маринадом. Маринад готовится из уксуса и воды (в пропорциях 1:1), в эту смесь добавляется лук, столовая горчица, немного сахара, черный молотый перец, всё перемешивается, и в готовый маринад опускается рыба. Уже спустя 3 - 4 часа рыба будет готова. Для дальнейшей сушки рыбы (вяления) и копчения существует иной способ соления, вернее, даже два способа - сухой и мокрый (или тулузный). Для вяления обычно используют окуня, жереха, густеру, красноперку, плотву, мелкую щуку, рыбца и чехонь. Более мелкую рыбу (весом 250 - 500 г) солят мокрым способом. В прохладное время года не обязательно потрошить тушки, но в жару делать это следует непременно, поскольку в летний период рыба питается зеленью и ее потроха просто набиты этим переработанным продуктом. Перед солением рыбу не моют, а лишь протирают бумажным полотенцем. Используется соль крупного помола. Соль в данном случае необходима лишь для того, чтобы удалить лишнюю влагу из рыбы. Крупная соль лучше впитывает влагу и не так быстро растворяется. Итак, на дно глубокой посуды (пластиковой или эмалированной) насыпается именно такая соль, достаточно лишь слегка прикрыть дно. Сверху плотными рядами укладывается рыба - спинкой к животу и головой к хвосту. Первый ряд пересыпается солью, как и все остальные ряды, верхний слой особенно обильно, чтобы полностью покрыть рыбу. Чтобы улучшить вкус, можно добавить немного сахара. Затем все накрывается крышкой, кладется груз (достаточно тяжелый, чтобы в рыбе не образовывались полости и газовые пузыри, провоцирующие распространение гнилостных бактерий). Рыбу ставят в прохладное место, желательно выбирать наиболее тенистые и холодные места, ведь крупная соль долго растворяется и очень медленно проникает в мясо рыбы, поэтому холод необходим для предотвращения порчи. Можно даже специально выкопать яму в грунте, а после установления там посуды с рыбой прикрыть ее ветками или чем-либо другим, чтобы защитить от солнечных лучей. Спустя пять часов выделяется рассол - тузлук. Соление будет продолжаться 2 - 3 суток, все будет зависеть от величины рыбы. Чтобы узнать наверняка, насколько она хорошо просолилась, можно слегка потянуть крайнюю рыбешку за хвост, при этом она должна слегка поскрипывать. Но вообще у хорошо просоленной рыбы спинка должна быть твердой, мясо приобретает темно-серый цвет, а икра становится желтовато - красного оттенка. Это значит - засолка удалась на славу, после этого рыбу вынимают, вымачивают в воде (лучше всего в проточной), при этом нельзя допустить, чтобы рыба отдала слишком много соли, иначе во время просушивания она может испортиться. Как только замоченная рыба начинает всплывать, значит, ее можно вынимать из воды. У идеально просоленной рыбы спинка на свет будет просвечивать янтарным цветом, а после высушивания будет отсвечивать красноватым оттенком. Вымоченную рыбу с помощью прочной сапожной иглы нанизывают на шпагат, при этом у каждой рыбы делается специальный захлыст, чтобы во время просушки тушки не сползали друг к другу. Вывешивать рыбу для просушивания лучше на ночь, поскольку в мокром виде при свете дня она привлечет слишком много насекомых, особенно мух, которые лепят свои яйца только на мокрую поверхность. С утра уже слегка проветренную рыбу желательно сбрызнуть раствором столового уксуса, который в течение дня будет отпугивать мух. Вывешивать рыбу нужно в тени, в хорошо проветриваемом месте и лучше под навесом (на тот случай, если пойдет дождь). Когда жабры покроются корочкой, значит, рыба достаточно просохла, и мухи будут уже не так страшны. Но для безопасности обычно используют специальные рыбные сушилки, в крайнем случае, можно покрыть рыбу марлевой тканью. Более мелкую рыбу вялить можно не более 3 - 4 дней, но для крупно, потребуется не менее восьми дней. Нередко перед просушиванием рыбу солят в тузлучном растворе, который заранее готовится из воды и соли. Причем соли должно быть столько, чтобы на поверхности рассола плавал сырой картофель или сырое яйцо. Уже нанизанную на шпагат свежую рыбу опускают в этот рассол так, чтобы он целиком ее покрывал. За 2 - 3 дня мелкая рыба просаливается. Ее вынимают, 20 - 30 минут промывают в воде и вывешивают для просушивания. Некоторые рыболовы предпочитают вялить рыбу целиком, т. е. без потрошения, что вполне допустимо. Только прежде чем опустить рыбу в рассол, брюшко каждой аккуратно наполняется насыщенным раствором соли (можно использовать все тот же тузлук). Брюшко должно как следует раздуться, только тогда можно быть уверенным, что рыба не испортится во время дальнейшей процедуры вяления. Кроме того, раствор соли, помещенный во внутреннюю полость рыбы, ускоряет процесс просаливания. Если во время рыбалки выяснилось, что глубокой посуды для соления рыбы нет, можно прибегнуть к самому простому способу: свежая рыба обильно посыпается солью (соль набивают в рот, под жабры), затем ее помещают в полиэтиленовый пакет и закапывают в неглубокую ямку на берегу родника или реки в холодном песке, иле, грунте. Нужно очень тщательно утрамбовать ямку, чтобы рыба находилась под хорошим гнетом. Дальнейшая процедура такая же, как в ранее описанных случаях. Для сухого способа засолки обычно берется крупная рыба весом свыше 1 кг. Предварительно каждую рыбу обрабатывают: разрезают вдоль спины, распяливают, извлекают внутренности, насухо протирают бумажным полотенцем, а затем изнутри обильно посыпают солью, но конечно же в меру, иначе рыба окажется слишком соленой. Просоленные тушки укладываются брюшками кверху рядами в пригодную тару (желательно использовать деревянный или пластиковый ящик). Уложенную рыбу сверху посыпают солью, тара покрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в яму, предварительно выкопанную в прохладном и затененном месте. В процессе засолки сок, выделяемый рыбой, будет стекать сквозь щели ящика - в этом заключается смысл сухой засолки. Через три дня рыба по- мельче будет готова, а та, что покрупнее, хорошо просолится лишь через неделю. Этим же способом можно солить мелкую рыбу, которую не обязательно даже потрошить. Свежую рыбу выкладывают на любую гладкую поверхность (складного столика или другого приспособления), предварительно покрытого чистой марлевой тканью. Рыба выкладывается плотно друг к другу: спинкой к брюшку и головой к хвосту. Тушки обильно пересыпаются солью, заворачиваются в ту же ткань, на которой раскладывались, накрываются плоской доской, а сверху кладется гнет. В данном случае рассол будет просачиваться сквозь ткань, а рыба останется относительно сухой. В жаркое время на рыбалке, рыбу можно с успехом засаливать и в мешках сухим посолом. Мешки должны обязательно пропускать выделяемую влагу от рыбы. Рыбу, весом более полу килограмма лучше разделать, с удалением головы и позвоночника. Рыбу, как известно нельзя мыть и даже вообще мочить. Главное на природе оберегать от мух. Очень хорошо сделать порезы с «мясной» стороны или разделать, как описано выше. Укладка традиционная: сначала на дно мешка насыпается слой соли (обязательно крупной серой), потом слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу.
Это хорошо видно по рисунку: 1 - мешок, 2 - грунт, 3 -доп. пакетик. В зависимости от высоты берега мешок закапывается в песок возле уреза воды, но так, чтобы в выкопанной ямке не проступала вода. Лучше закапывать на глубину по высоты мешка. Мешок засыпается песком, который необходимо хорошенько уплотнить. При засыпке использовать влажный песок. Он лучше уплотняется и тяжелее. Но следует отметить, что при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется.
В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки, много - за двое. Щука, окунь и другая мелочь - примерно за 12 часов. Рыба может в таком виде (в грунте находиться долгое время). Здесь по желанию, после рыбалки хотите везите её домой в свеже - засоленном виде или можно её просушить на берегу, приготовить к копчению. Но перед этим, просоленную как следует рыбу, как мелкую, так и крупную, вынимают, промывают в воде, вымачивают, затем нанизывают на бечевку и просушивают (оберегая от мух, желательно вывешивать ближе к сумеркам, на ветерке). За ночь рыба успевает подвялиться и её можно помещать в коптильню. Вообще то крупных рыб сушат на большой высоте, используя специальные вешала. Определить готовность рыбы можно по состоянию ее пожухлости. Готовая рыба снимается с бечевок, укладывается в полиэтиленовые пакеты и плотно перевязывается, но прежде, чем ее упаковать, нужно внимательно осмотреть каждую тушку - не повреждены ли они яйцами мух. В соленом или копченом виде рыба прекрасно сохранится до возвращения рыболова домой, хотя нередко ее начинают пробовать уже на месте, особенно если рыбалка растягивается на две недели. Правда, многие все-таки предпочитают копченую рыбу. И не только потому, что она обладает лучшими вкусовыми качествами. Во время копчения мясо рыбы пропитывается особым веществом, которое лучше всего предохраняет ее от порчи. Во время длительного похода, если даже с собой нет никаких специальных приспособлений (коптилен, грилей и т. п.), можно прибегнуть все к тем же «народным» способам копчения рыбы. Для этого потребуется лишь ваше желание и терпение.

4. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовят следующим образом: Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюшко, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно распластовать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Приготовить засолочную смесь: В чистый тазик насыпать крупной соли, сахарного песка в соотношении: соль \ сахар – 3 \ 1. Добавить специй: немного, по щепотке молотого перца, кориандра, корицы. Хорошо перемешать специи и тщательно втирать смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. а. Затем рыба укладывается слоями в ящик, ёмкость с отверстиями для вытекание рассола. Между слоями кладется лавровый лист. Если тара без отверстий рассол (тузлук) сливается по мере его появления. Хранить в прохладном месте. б. Каждую тушку завернуть отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положить рыбу на поддон в самом низу холодильника, или другую подходящую тару. Тузлук сливать по мере его появления. Рыба просаливается в среднем неделю в зависимости от размеров тушек. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть её холодной водой и сразу же протереть сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

5. БАЛЫК ИЗ СОМА (из сети - автор неизвестен) Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового). Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке): Разделываю рыбу - отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности - в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую - нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится - желательно в прохладном месте. Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам - хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет - согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее - можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше - всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет. Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились - примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь! Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я - берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни - сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю - простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет - под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо - допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д. Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания - когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал - пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

6. ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ 1. Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении. Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта. Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать. 2. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

7. СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком. Или специальная сушилка как на рисунке слева и чуть выше по тексту.

8. МАЗЬ ОТ МУХ На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.
Рецепты соления на следующей странице

Страницы раздела: главная 1 2 3

На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ сайта

Понравилось? Поделитесь:

Приятного аппетита !

Сазанчики

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ